Comments 90
В качестве непременного элемента новогоднего стола оно закрепилось только к 1980-м — но всё ещё без культового статуса, лишь как одно из блюд, наряду с селёдкой под шубой, холодцом и так далее.
Я пес его знает, но по моей памяти уже во второй половине 70-х (раньше просто не очень хорошо помню) очень редкий Новый год уже обходился без оливье.
По моему разумению и воспоминаниям о "каноничном советском оливье" главных и незаменимых составляющих этого салата четыре: зеленый горошек, любое мясное или/и колбасное (мелко порезанное), какие-нибудь овощи (соленые или несоленые - неважно) и майонез. Остальное по желанию и возможностям добавляется произвольно. Хоть яблоки добавляйте, хоть ананасы. Мясное/колбасное можно поменять на раков (только мне эту гадость потом не предлагайте), но ни в коем случае нельзя добавлять в салат рыбу.
Все ингредиенты, кроме горошка и майонеза, порезать кубиками. Перемешать. Салат Оливье готов ;)
У нас в семье переход к оливье состоялся как раз в середине 70-х. А винегрет как праздничное блюдо был отправлен на пенсию) Шубу стали делать только в середине 80-х, причем о селедке под шубой говорили как о каком-то модном, в смысле новом, блюде.
По моим воспоминаниям, модным-новым в середине 80-х был рыбный салат ("мимоза"), а сельдь под шубой уже стала вполне традиционной. Ну, и "оливье" был завсегдатаем праздничных застолий, единственное, зачастую солёные/маринованые огурцы заменялись на свежие+яблоки, а колбаса на отварную говядину/язык (для особых торжеств). За 70-е не скажу - маловат я был, чтобы состав стола знать (хотя по рассказам родителей, в 79-м, подошёл к столу и попросил компота попить, меня проигнорировали, я взял ближайший к краю стола стакан с "компотом" и усосал его... а минут через 15 скоропостижно удрыхся прямо посреди соседней комнаты).
Я придумал ленивый оливье, где нет моркови, а вместо картофеля - консервированная и промытая фасоль. Вкус похож, но менее сладкий. Резать при этом приходится только колбасу и огурцы. Варить ничего не нужно, хотя можно добавить вареные яйца, если сильно хочется.
На мой взгляд, к рябчику и т.п. дичи (т.е. довольно жёсткое мясо) весьма близки варёный язык (упомянут как вариант в одном из рецептов этой статьи) или сердце. А дальше - по собственному/семейному вкусу.
Про икру и яблоки не знал. А вот что удивило - неужели никто не добавляет в рецепт лук, чеснок и консервированную кукурузу?
лук, чеснок и консервированную кукурузу
Я вызываю полицию!!
Про икру и прочие изыски узнал из переизданного в 90-х сборника рецептов Елены Молоховец.
Лук и кукурузу, наверное кто-то и добавляет, но не массово. Это все вместе с капустой (белокочанной или пекинской) и "крабовыми палочками" образует другой популярный салат, несколько потеснивший оливье на новогоднем столе.
Лук всегда в моей семье добавляли, яблоки когда как,по настроению, кукурузу никогда
Лук добавляем. Чеснок и кукурузу точно никогда не добавляли.
Кукуруза да, нередко встречается, но все при этом понимают, что это уже не оливье, а некая боковая вариация на его основе.
лук в большинстве салатов - повод к вызову вкусовой полиции.
Миняажтрисет! Немного зеленого лука можно порезать и присыпать салат сверху. Немного. Но консервированная кукуруза?! Нет! На это я пойтить не могу!
До кучи: майонез это вообще не соус, а отдельное мясное блюдо
Я только одного не пойму, почему эмигранты так страдают, что якобы не могут этот салат сделать? Все продается. Огурцы, морковь, картофель, горошек, майонез можно найти везде. Разве что не везде есть похожая на докторскую колбаса, но ее можно вообще любую кидать, более того, докторская - не самый лучший вариант, она не ярко выражена и практически не чувствуется ее наличие.
Солёные огурцы, майонез и колбаса в разных странах могут быть очень разные.
То есть сделать какой-то оливье обычно не проблема. А вот сделать оливье "как дома" получается далеко не всегда.
Более того, это не всегда удается сделать даже в пределах России и даже в разные периоды времени одного и того же места в стране.
интересно, за долгие годы жизни вне РФ у Вас вкусы изменились?
могу сказать про себя, что изменились сильно в сторону мексиканской кухни, но это уже специфика
Ещё как. Когда я только приехал в Баварию, то я просто не понимал как вообще кто-то может есть кучу местных блюд.
Ну в сейчас я мало того что спокойно всё это ем, но и можно сказать что отдельные такие блюда потихоньку перешли в категорию "любимых".
С другой стороны я абсолютно охладел к целому ряду ранее любимых мною российских-советских блюд.
если чуть подробнее, типа что не могли, мне приходилось бывать, но таки практически все показалось съедобным
Ну вот совсем не лезли например Obazda, Weißwürste, Sülze(похоже на холодец, но с уксусом и/или вином) , маринованные огурцы(тут солёных нет и их в уксусе маринуют) и отдельные разновидности тушённой капусты.
Ну и ещё например в Германии есть такая замечательная вещь как Mettigel :)
понятно, спасибо,
свежий фарш с пряностями совсем неплохо, это много где есть, почему-то "steak tartar" называют
Меня в немецкой кухне напрягало широкое использование уксуса. Ну не люблю я его. Помню, купили как-то банку консервированных слив. Оказалось, что они в уксусе!!! Так и выкинули, никто в семье не смог это употребить.
Странно - не знал о некоторых блюдах, хотя в школьные годы летали в ГДР по обмену (учился в спецклассе). Как по мне, всё Вами перечисленное - вполне вкусно - фарш сырой я в детстве горстями ел (так что даже "мясной ёжик" меня мало удивляет), тушёную капусту в самых разных ипостасях потребляю (и свежую, и квашеную, и с мясом, и с грибами...), ну а колбаски и вариации заливного/зельца/холодца, и уж тем более фаршмака/паштета (реверанс в сторону "Obazda"), как и маринованных огурцов (я сам закатываю порой настолько спорные рецептуры, что кроме меня и жены их никто не понимает) - вообще непонятно, какие вопросы могли вызвать.
Странно - не знал о некоторых блюдах, хотя в школьные годы летали в ГДР по обмену
Ничего странного в этом нет. Германия она очень разная. В том числе и в контексте национальной кухни. Куча блюд баварской кухни в ГДР были не особо распространены или даже вообще не известны массам.
Как по мне, всё Вами перечисленное - вполне вкусно
Ну так большую часть из этого и я теперь спокойно ем. Некоторые вещи даже ем очень охотно.
Но потребовалось время чтобы привыкнуть и/или "перенастроить" свои вкусы.
в сторону мексиканской кухни
Не могли бы вы, пожалуйста, развеять совершенно нелепый миф о мексиканской кухне как об "острой"? Я уже молчу о том, что мексиканская кухня не монолитна и разнится.
они действительно много перца используют, сортов которого вагон и маленькая тележка, так что пожалуйста начинайте сами, тем более что "миф нелепый", если потребуется постараюсь помочь :)
Начну, например, с chipotle abodabo. Состав - перцы сто процентов плюс немного соуса. Острого в нем примерно ноль, хотя поедается молниеносно что сами перцы, что соус, который феноменально подходит ко всему, да хоть к конфетам. Или, скажем, guacamole - что там острого, если это по сути просто авокадо с некоторыми добавками? Ладно, chile con [algo] - прекрасный, фантастически прекрасный суп или что-то среднее между первым и вторым блюдом в зависимости от повара. Если не попросить, чтобы поперчили с запасом, то острого и там будет приблизительно ничего. Шаурма burrito chile - тоже не припомню острого. Это я умышленно беру те блюда, которые хорошо знакомы и тем, кто про Мексику знает не более чем то, что это где-то в Африке, и то это не точно. Иначе жизни не хватит перечислять гастрономические шедвры крайнего юга Северной Америки.
картинка заменяет тысячу слов, то что Вы упомянули типа в нижней части (abodabo, jalapenos и др.)
картинка заменяет тысячу слов
Habanero живьем весьма жгучий. Просто взять и съесть его целиком, а не как приправу, я бы не взялся. Но я и не показатель, я не люблю острое и не привычный к острому. Не уверен насчет Thai Pepper, но тайская еда тоже не сказать, что заметно острая - для европейца, привыкшего к максимально пресной еде, еще может быть там что-то покажется, хотя я не пойду против совести, если поставлю рядом мадьярский гуляш (пишта формально не является его частью, но фактически намазывается на хлеб слоем в два пальца и тоже идет с ним) и чиле кон карне.
верно, + все субъективно, когда жена видит сколько перца кладу в обычный чили, типа морщится, также и с тайской кухней, есть блюда средние, а есть супер острые, похоже с южно китайской кухней + всегда можно попросить добавить, если недостаточно,
но вообще конечно тайская кухня острая, надо знать что заказываешь в ресторане, звездочки там обычно в меню показывают примерно
обжечь себе рецепторы
Рецепторы не обжигаются. Ощущение ожега - кажущееся, это нормальная и субъективно желанная реакция рецепторов на капсаицин в перце. Никакого обратимого или, тем более, необратимого повреждения рецепторов не происходит.
Как-то заказал пиццу с халапеньо
Jalapeño хорош своим мягким вкусом, его вполне можно съесть просто целиком или, скажем, нарезать в салат, где он окажется совсем уж сильно разбавлен.
если ты специально не тренировался
После гастротура в Корею вам все почти будет казаться пресным. Не верьте мне на слово, попробуйте сами. Оно того стóит.
Ощущение ожега - кажущееся, это нормальная и субъективно желанная реакция рецепторов на капсаицин в перце. Никакого обратимого или, тем более, необратимого повреждения рецепторов не происходит.
Во время "ожога" от этого не легче. Да и 'желанность" этой реакции лично для меня под большим вопросом. Впрочем, это субьективно, и то, что для одних по ощущениям "ожог слизистой четвертой степени", никак не меньше, для других "совсем не острое"
пара слов, типа как понимаю мексиканскую кухню, и чем она интересна -
во-первых зашкаливает количество доступных продуктов, особенно овощей и фруктов, типа одних авокадо сортов 20, и их качество,
во-вторых, есть традиция приготовления, т.е. так как делают уже сотни лет, рецепты не из книг, больше из семейного опыта, который сохраняется, к примеру есть полуграмотные женщины которые готовят все на глаз, но получается отлично, лучше чем в ресторане со звездами,
в-третьих, полная аутентичность, никого не копируют, только комбинация местной индейской и старой испанской кухни приспособленная к местным условиям, пожалуй даже больше индейской, чем испанской,
в-четвертых, типа из Центральной Америки пришли кукуруза, бобы,помидоры, картофель, многие сорта перца, и пр., поэтому много вариаций мало известных в других местах, например сортов картофеля в Андах примерно под тысячу, кукуруза используется 8-9 тысяч лет, растение из которого она выведена (teosinte) вообще на кукурузу не очень похоже, но таки сумели вывести, т.е. способности у индейцев к сельскому хозяйству довольно необычные
.... копченый
скорее жареный, характерно вообще для мексиканской кухни, типа часто пряности сначала обжаривают, кто как, иногда до черного цвета, все эти соревнования с перцами, типа для развлечения, вреда от них большого нет, мексиканская кухня даже по провинциям отличается, но вообще готовят хорошо, с fast food не сравнить, даже в техасе влияние сильное, но только не в chain типа "Chipotle", а в небольших семейных
Я халапеньо переношу, но не далее (по шкале остроты). И не надо себя заставлять. Не помню, какое именно заболевание ЖКТ, но две страны мировых лидера по нему - Мексика и Индия. Не безобидно это все.
мексиканская кухня, это остро до отвращения
Вспомнилось, как в детстве в Грузии боялся ходить в туалет...
Скрытый текст
Острый перец заставляет плакать два раза - первый - на входе, второй - на выходе.
Майонез элементарно делается блендером, за пару минут. Не делаю так только потому, что слишком много получается, но для салата вполне можно.
Солить огурцы - это 3-4 дня, сложность в нужном сорте огурцов и в травах. По моему опыту - огурцы найти нужные легко, а вот какие-нибудь листья смородины сложнее, впрочем конечно это от страны к стране отличается.
не везде есть похожая на докторскую колбаса
Зачем брать эрзац - "докторскую", если можно взять оригинал - болонскую колбасу.
а где такая продается?
Зависит от страны. В Японии, например, у нас в Саппоро практически повсеместно, а в Токио ни разу не видел, хотя казалось бы.
Но не стоит обольщаться из-за названия — это будет всё та же старая добрая колбаса, разве что с чуть более выраженным вкусом чем привычная "докторская" :-)
Зачем колбасу. Берете говяжий язык, засолка в вакууме дней 5, потом отварить, разделать и порезать кубиками. Это будет отлично в оливье смотреться.
Или итальянскую мортаделлу
С мортаделлой норм, только продавцы удивляются когда просишь сантиметровой толщины непорезанный блин)
Все эти ингредиенты имеют собственный вкус. Попадется сладкий сорт моркови - вкус итогового блюда отличается. Соленые (или маринованные) огурцы могут отличаться остротой, соленостью. Сорта картофеля и то имеют разный вкус. А уж майонез... У меня вот эталонным всегда был ''московский" оливье, который делали мои московские бабушка и тетя. Сколько ни делали оливье в семье - получалось хорошо, но не совсем то. А уже в нулевые годы у нас в провинции стали продавать майонез московского комбината. Я сделал оливье с ним - и вот оно! Практически то самое блюдо!
наряду с селёдкой под шубой,
Можно написать вторую статью, про салат "Ш.У.Б.А.", который нынче называют "селедкой под шубой". Спойлерить не хочу, там интересная история-легенда.
Вот уж не думал что на Хабре прийдется кулинарный рецепт публиковать. Извините.
Рецепт семейный, основан на усредненных данных, в ходу с конца 50х.
Скрытый текст
Яйцо куриное, отваренное вкрутую, - 8 шт
Картофель средних размеров, отварен в мундире - 10 шт
Морковь средних размеров, отваривается вместе с картофелем - 2 шт
Курятина вареная - примерно три окорочка или эквивалентное количество крыльев и т.п.
Огурец свежий - 3 шт (или крупный советский тепличный)
Огурец маринованный - 4 шт
Горошек зеленый - банка 0,5 л
Соус - сметана 20% + майонез 67% (провансаль) + вино домашнее белое - соотношение 4:5:1
Соль по вкусу
Лимон - 1 шт на украшение
Лук зеленый - пара перьев - на украшение
Офтоп
Вот уж не думал что на Хабре прийдется кулинарный рецепт публиковать
Имхо, я уж лучше буду читать на Хабре кулинарные заметки, потому что даже айтишники и эмбеддеры хотят есть, чем каждую пятницу наблюдать на глагне чей-то разверченный инструментом рот на полный экран только потому, что кроме айтишников здоровые зубы себе никто позволить практически не может :-)
У иранцев, как мне рассказывали, оливье готовится по традиционному советскому рецепту с горошком и колбасой и многими считается национальным блюдом
А какая колбаса используется? "Докторская" и многие аналогичные ей же содержат свинину.
Я знаю кучу людей, которым свинину есть можно, но они всё равно берут варёную колбасу из курятины или индюшатины.
"докторская" как ее знали до революции типа диетической считалась, т.е. вероятно без сала, а вот как делали в СССР сие великая тайна есть, не удивлюсь если реальные заводские рецепты (не из учебника) под грифом дсп были, в сети рецептов из учебников много (типа 25% говядина, 75% свинина), но даже на одном заводе в СССР могли выпускать по разным ТУ, в обычные магазины, и в закрытые распределители
Насколько я знаю, промышленное производство колбасы организовал Анастас Микоян в 1930-е годы. Он много чего из США привез: фабричное производство мороженого (знаменитый пломбир), сосиски, колбаса. А полное официальное название докторской колбасы в некоторых документах проходит как "Докторская колбаса для поправления здоровья лиц, пострадавших от царского режима". И колбаса эта считалась чуть ли не лечебной, откуда, собственно, и название.
Не написал сразу. Это знаменитый колбасосрач, в сети обожают цитировать ГОСТ 1979 года на колбасу докторскую. И там действительно, практически чистое мясо с минимальными добавками. Вот только в этом же ГОСТе есть Приложение, которое разрешает замену мяса на "массу белковую", ''субпродукты" и прочее. Так что на разных заводах и в разное время действительно могли делать очень разный продукт, формально произведенный по одному стандарту.
про поездку Микояна дело известное, были закуплены практически заводы, кроме прочего для плавленных сырков и пр., рецепты тоже американские 30х годов, про "докторскую" - была до революции именно для людей на диете, начиная с 1930х рецепты, госты и ту менялись много раз в том числе с разными наполнителями, субпродуктами и пр., реально в московские распределители шли продукты по другим ту, чем в магазины, в провинции еще хуже было,
около Москвы для снабжения номенклатуры также были специальные совхозы, молокозаводы и пр., например "Ленинский луч" по Ильинскому шоссе
У нас в общаге иранцев было больше, чем всех остальных иностранцев вместе взятых, так что могу предположить, что корни национального иранского оливье - из общаг СССР/РФ =)
малонаселённом русскоязычном ЖЖ в период с начала 2000 по конец 2004
Боюсь, что в 2000 никакого ЖЖ не было :) И даже в 2001
Вообще, ананасы совершенно не противоречат базовой идеологии пиццы. Что такое пицца? Способ утилизации остатков еды - обрезков колбасы, кусочков мяса, сыра. Помидоров в Италии было как грязи. Сыпь на тесто все, что выкинуть жалко - вот что такое оригинальная пицца. Если есть ананасы, почему бы и их не добавить.
в оригинале пицца это типа народное крестьянское изобретение, конечно никаких ананасов, помидоры+сыр, иногда оливки, но свежее и высокого качества, все остальное это результат адаптации к рынку вне италии, особенно в us, типа если людям нравится, добавить не сложно,
про утилизацию остатков - это скорее для домашних животных, насколько знаю в италии так не делают, вообще серьезно относятся к своей кухне, привыкли к качественным продуктам, типа обычно есть хороший домашний сыр, прошутто, кьянти и пр.
все остальное это результат адаптации к рынку вне италии, особенно в us
Можно до посинения спорить об аутентичности, но то, что адаптации с субъективной точки зрения значимого количества потребителей превосходят условный оригинал - статистически доказуемый факт. То есть спор все равно сведется к тому, это еще можно назвать пиццей или уже нет, зачастую без веских аргументов с обоих сторон.
про утилизацию остатков - это скорее для домашних животных, насколько знаю в италии так не делают
Мне кажется, что вы видите в данном контексте утилизации негативную коннотацию, тогда как речь, похоже, о ровно противоположном - максимально эффективно использовать скопившиеся продуктовые остатки, вместо позволить им испортиться и пропасть. Испанцы, например, шутят, что паэйа - это не рецепт, а когда из неверы (холодильника) выгребается все подряд. Также и пицца - выгребли из закромов все, что ни для чего иного не успеет понадобится, и вполне вкусно использовали.
привыкли к качественным продуктам, типа обычно есть хороший домашний сыр, прошутто, кьянти и пр.
Итальянская кухня, как подвид средиземноморской, вполне богата. Немного неправильно сводить ее к одной лишь пицце, которая едва ли имела такое значение исторически, какое имеет информационно в наши дни.
С говядиной назывался "Закусочный", вполне реальный был...
Кстати, лайфхак (кому надо) - Оливье не обязательно делать «обжираловочным». Можно внести минимальные модификации, которые вкус ухудшат совсем незаметно - процентов на 10 (моя фокус-группа гостей не смогла статистически значимо отличить оригинальный от модифицированного по крайней мере), а калорийность снизят в 2 раза и БЖУ улучшат до уровня «можно есть хоть каждый день». А именно: а) яиц положить побольше, но из половины выкинуть желтки, б) вместо майонеза заправить смесью горчицы с обезжиренной сметаны (такая бывает, и это не йогурт - это именно что сметана по вкусу). Как обычно в кулинарии, может потребоваться несколько экспериментов, прежде чем начнет получаться. Это все в предположении, что там с самого начала куриная грудка, конечно (Столичный), а не колбаса.
Фух... В комменты сперва страшно было заглядывать: ведь там могло быть одно ворчание "почему ЭТО здесь"??
История интересная. Оказывается, безвкусный вариант с колбасой появился не от хорошей жизни. Конечно, только нарезанное мяско!
Кстати, обычно история блюд и напитков идёт по направлению от провинцийав город, либо вообще приходит к высокой кухне. А тут - наоборот: от элитного ресторана - в массы.
Перечень содержимого продовольственного заказа к 1 мая
> 600 + 1200 + 190 + 200 + 77 + 50 + 78 + 150 + 305 + 102
2952
Почти на полрубля обсчитали!
А если из Оливье убрать горошек и залить не майонезом, а кефиром или квасом - получится окрошка :)
"Если оливье заправляют квасом - лето, а если майонезом - зима."
К слову, а чем горошек плох в окрошке?..
Это какая-то альтернативная окрошка. Также вареная морковь в ней обычно отсутствует, зато есть зеленый лук и укроп. Но это тема очень деликатная, можно оскорбить чувства верующих в ортодоксальную окрошку. Рецепты окрошки до 1917 также далеки от нынешних, как и собственно оливье.
Мой рецепт веганской окрошки (сам я мясо ем, но веганская летом заходит больше)
Картофель отварной в мундире
Огурец свежий
Яйцо вареное вкрутую
Редис
Лук зеленый
Укроп зелень
Горчица острая, соль, перец
Готовится на сыворотке
«Не трогай оливье, это на Новый год!»: немного об истории самого культового и мемного блюда новогоднего стола