Comments 18
Мешаю пекорино с яйцом, ну как в карбонару, и всё нормально
это богохульство и читерство 80lvl
Согласен. Но работает. Аматричану тоже так готовлю. Просто никому не рассказываю, что это не канонично. Хотя, в общем, та же карбонара - это, так сказать, новодел.
P.S. Зашел, блин, на Хабр, новости почитать. А тут придется готовить теперь.
Скрытый текст
Хотел написать ровно это же.
Я "карбонару" со сливками и пармезаном делаю и макароны ломаю, мне так удобнее )) У нас, вон, харчо из баранины делают и цезарь с курицей и ничего. Главное, чтобы вкусно было, а все эти условности не существенны.
Авторы прекрасно понимают, что ступают на священную для итальянских традиционалистов почву.
За «традиционалистами» смешно наблюдать: бо́льшая часть того, что они защищают как «вечное», сложилась всего-то за последние 100–150 лет. Итальянская кухня пережила непрерывный цикл заимствований, гибридизаций и научных улучшений, так что рекомендация физиков для cacio e pepe логично продолжает эту цепочку, а не нарушает её.
Первый всеитальянский бестселлер-рецептурник Scienza in cucina Пеллегрино Артуси вышел в 1891 году почти одновременно с созданием единой Италии. Книга задумана именно как проект компиляции разрозненных региональных кухонь. Именно после Рисорджименто начали активно изобретать региональные стили и канонизировать меню.
Для отдельных блюд вообще не было особой традиции. Карбонара, которую сегодня оберегают как священную, была задокументирована лишь в 1944 году, когда жители Рима смешали яйца и бекон из армейских пайков Союзников с пастой. До 1950-х о карбонаре почти не писали.
Тирамису, панеттоне «рождественского» типа, даже сама идея строгом рецепте пиццы — это всё изобретения послевоенной эпохи. Одна из версий утверждает, что красный томатный соус на пицце популяризовали именно вернувшиеся из США мигранты. Массовым бытовым продуктом паста стала только после промышленной революции.
«Традиция» итальянской кухни — это в первую очередь талант быстро впитывать новое, а не хранить неизменное. Если без добавочного крахмала или цитрата натрия соус разъезжается комками, то вмешательство физиков не кощунство, а честное продолжение кулинарного эволюционного пути. Боязнь обидеть «итальянских бабушек» выглядит не серьёзнее, чем попытка варить спагетти на дровах ради «аутентичности».
Изюмительно, да.
В безе добавляют коньяк, температура кипения которого идеально подходит под температуру свёртывания белка, что позволяет вовремя зафиксировать воздушную структуру безе, не дав ему опасть.
Учёные внезапно тоже люди и не прочь побаловать себя точными науками вкусно.
Как говорится, я сам в некотором роде оптимизатор, однако побаиваюсь, что по результатам исследований будет выпущен очередной оптимизированный сыросодержащий продукт.
Хрен у вас получится нормальное безе, с коньяком или без, если низ противня (на котором он стоит) не будет зачернённым\грязным. Идеально вымытый и блестящий со всех сторон противень, чего не бывает на производстве, тупо не успевает нагреться до нужной температуры, отражает излучение нагревателей. И не производит пропекания\фиксации.
Вот из таких мелочей и строится успех.
Как мне во время прочтения захотелось попробовать пасту от какой-нибудь итальянской бабули
Паста алла грича - это буквально карбонара без яйца. Как по способу приготовления, так и по вкусу. Кстати "простые" пасты с нескольких ингредиентов действительно сложно приготовить: качо е пепе, альйо е ольйо (чеснок и оливковое масло), ассасина (томатное пюре и чеснок). Дело в технике, рецепт выглядит простым, но тут особенно важно соблюдать пропорции и тайминги
Физика идеального соуса качо э пепе