Комментарии 13
Что же это получается, если на заводе варят маасдам, то гауды там уже не видать? Что-то не верится, учитывая, что до сих пор производители уповали на технологию и наверняка используют для разных сыров молоко из одного и того же источника.
Ничего, для любителей дырок — производители сделают их искусственно.
На основании этого исследования можно аналогичным образом сделать вывод, что в процессе производства просто убиваются бактерии, выделяющие углекислый газ. Или что это из-за глобального потепления. Почему именно микроскопические кусочки сена?
Теперь все просто, сделают дыркообразователь E666 и все будет ок.
А вот мне интересно, что значит «микроскопические кусочки сена»? Насколько микроскопические? Это отдельные клетки цветков клевера или вокуоли листьев люцерны? Части любого растения, или конкретного вида? Клетки определенной части растения или субклеточные структуры? Или вообще частицы вещества, которое образуется при разрушении клеток растений? Странное какое-то исследование.
Это не исследование странное, а его пересказ журналистами.
Если ознакомиться с оригинальным исследованием (Mechanism and control of the eye formation in cheese, International Dairy Journal, Volume 47, August 2015 [In Press], Pages 118-127), то там изначально ставилась задача добиться контролируемого количества и размера «дырок» в швейцарском сыре. Исследователи искали способ, который бы позволил при как можно меньшем вмешательстве в техпроцесс получать образцы сыра с заданным количеством дырок требуемого размера.
И такой способ был найден.
Анализ образцов сыра показал, что в единице объёма всегда содержится одно и то же количество углекислого газа, однако далеко не всегда он образует пузыри, приводящие к дыркам. Чтобы углекислый газ собирался в крупные пузыри, необходимы «центры кристаллизации». В зависимости от типа и концентрации подходящих центров, получаются пузыри разного размера. А если таких центров мало (например, используются сверхчистые и нормализованные продукты), то и дырок получается катастрофически мало, хотя сыр по виду и вкусу точно такой же.
Испробовав различные виды центров кристаллизации, пришли к выводу, что наилучшие результаты даёт добавка небольших количеств (от 0.06 до 4 мг на 90л) пудры из сушёной травы.
Ну, а дальше там следили за ходом дыркообразования в образцах сыра при помощи томографии и проводили ещё кучу экспериментов, чтобы под конец вывести формулы для расчёта требуемых количеств сенной пыли для получения нужного количества дырок нужного размера.
Дополнительно выяснили, почему сено оказалось таким хорошим источником центров кристаллизации углекислоты. На микрофотографии там явно видно каналы
заполненные газом. В тёплой среде, когда формируется сыр, этот газ расширяется, выходя наружу, и микропузырьки как раз и служат центрами кристаллизации.
Если ознакомиться с оригинальным исследованием (Mechanism and control of the eye formation in cheese, International Dairy Journal, Volume 47, August 2015 [In Press], Pages 118-127), то там изначально ставилась задача добиться контролируемого количества и размера «дырок» в швейцарском сыре. Исследователи искали способ, который бы позволил при как можно меньшем вмешательстве в техпроцесс получать образцы сыра с заданным количеством дырок требуемого размера.
И такой способ был найден.
Анализ образцов сыра показал, что в единице объёма всегда содержится одно и то же количество углекислого газа, однако далеко не всегда он образует пузыри, приводящие к дыркам. Чтобы углекислый газ собирался в крупные пузыри, необходимы «центры кристаллизации». В зависимости от типа и концентрации подходящих центров, получаются пузыри разного размера. А если таких центров мало (например, используются сверхчистые и нормализованные продукты), то и дырок получается катастрофически мало, хотя сыр по виду и вкусу точно такой же.
Испробовав различные виды центров кристаллизации, пришли к выводу, что наилучшие результаты даёт добавка небольших количеств (от 0.06 до 4 мг на 90л) пудры из сушёной травы.
Ну, а дальше там следили за ходом дыркообразования в образцах сыра при помощи томографии и проводили ещё кучу экспериментов, чтобы под конец вывести формулы для расчёта требуемых количеств сенной пыли для получения нужного количества дырок нужного размера.
Дополнительно выяснили, почему сено оказалось таким хорошим источником центров кристаллизации углекислоты. На микрофотографии там явно видно каналы
заполненные газом. В тёплой среде, когда формируется сыр, этот газ расширяется, выходя наружу, и микропузырьки как раз и служат центрами кристаллизации.
Зарегистрируйтесь на Хабре, чтобы оставить комментарий
Швейцарские учёные опровергли теорию о причине появления дырок в сыре