Comments 263
Так и не понял, почему в 2024 году вдруг снизился спрос, и почему, раз выросли расходы (это как раз понятно), нельзя было соответственно поднять цены. Хлеб, про который рассказ, вроде, не из самого эконом-сегмента, где для потребителя только цена решает. Вон и лояльный потребитель на последней картинке подтверждает...
Да, самое интересное осталось за кадром. Т.к. хлеб - товар неэластичного спроса, подозреваю, что покупатель ушёл в сторону более дешёвого продукта.
Так в том-то и дело, что тут не просто хлеб, а хлеб с претензией (в хорошем смысле слова). Малоимущий покупатель и так брал не полезный и вкусный бездрожжевой хлеб, а резиновый и невкусный, но предельно дешёвый батон от крупного хлебозавода. Ну и в целом, в Воронеже давно не был :), но по другим городам наблюдаю, что всяческие пекарни только множатся (в Питере особенно процветающий формат, прямо заметно).
Нет хлеба вкуснее, чем "Украинский". Весь этот хлеб "с претензией" - больше похож на выпечку, чем на хлеб. Разок попробовать можно, но с супом в прикуску - не вкусно.
Лет 15 печем хлеб дома в хлебопечке. Сначала чего только не пробовали, потом поняли, что самый вкусный хлеб, это мука, вода, ложка дрожжей, ложка сахара, ложка соли, ложка масла. Гости приходят, за уши не оттащить. А самое поразительное, что в магазинах такого вкусного хлеба практически нет, 90% какое-то редкостное дерьмо. Хз из чего они делают и на чём экономят...
Есть такой хлеб - это Дарницкий!
Украинский, Дарницкий, Бородинский - это все по сути просто названия. У каждого производителя своя рецептура, придерживаются какого-то общего рецепта, а мелкие подробности каждый добавляет как умеет. Так что Бородинский из одной пекарни, и Бородинский с другой - это два разных продукта, общего у них только название, да темный цвет. Это и с пивом тоже работает: "жигулевское" одного завода может быть лютым калом, а "жигулевское" другого завода - напитком богов.
не совсем так
Как минимум на Дарницкий есть вполне определенный ГОСТ 26983-2015
и нельзя сделать чтото похожее по своему рецепту с таким названием, это еще со спредами и сырными продуктами 5-10 лет назад зарегулировали окончательно
Это если брать "из пекарни". А если брать с хлебзавода - "Украинский" будет похож на "Украинский", "Дарникий" на "Дарницкий", а "Столичный" на "Столичный".
В Питере множатся "пекарни", которые продаю испечённый где-то когда-то, стылый, не вкусный и не свежий хлеб с разнообразными завлекающими названиями. В основном, "с мусором" - "зерновой" и т.п. А "пекут" они в шкафу заготовки замороженные, чтоб на виду было "производство". И покупают у них потому, что в ближайшей "Пятёрочке" (у которой закупщик - всегда идиот, и всегда на полках остаётся лежать то, что никто не покупает, а то, что все покупают - завозят минимальными количествами) хлеба или нет, или засилье тостовых нечерствеющих резиновых брикетов, или хлеб ещё более старый, чем в "пекарне". Приходится за свежим хлебом ехать в крупные гипермаркеты (видимо, у них быстрее продажи, или они научились избавляться от чёрствого, или у них просто выбор поставщиков больше, и хоть кто-то из них, да привёз сегодня свежий). И да, дома в хлебопечке получается замечательно и не дорого (только промышленный чёрный хлеб "а-ля Столовый" не испечь) - настолько замечательно, что легко прибавить кило в месяц. По этому хлебопечка быстро прячется, но это мало помогает (
В Питерочках/Перекрестках рано утром часто есть обжигающе горячий хлеб (можно уточнить у пекарей во сколько они выкладывают свежую выпечку утром). Особенно мне нравится свежий чесночный багет, могу даже сразу целиком съесть с кофе, пока он с пылу с жару :-)
Хлеб из крупных хлебзаводов задушен полиэтиленом - его еще горячим пихают в пакет, и там оно всё преет. А "свежий" из пекарен при ТЦ кажется из одного крахмала с дрожжами состоит, гадость еще та. Не во всех, но пекарен с нормальным хлебом в питере можно найти, тот же вольчек по цене пятерочки продает вполне себе хлеб, если придти к ним с утра пораньше, то будет тебе горяченький кирпичик "столичного". И даже тот же "каравай", заведя себе булочные оказалось умеет делать вполне съедобный хлеб.
Насколько я понял, бизнес у предпринимателя был низкомаржинальным – даже в лучшие годы после вычета всех расходов и погашения долгов оставалось не так-то и много, и то вкладывали в развитие.
Любое смещение спроса в более бюджетный сегмент в такой ситуации, даже небольшое + заметное подорожание всего и вся уже может привести к нерентабельности. А компенсирующее повышение цен просто ещё сильнее снизит спрос.
Не забывайте к тому же про демографию. Сначала ковид, во время которого смертность очень сильно выросла (в Воронежской области в 2021 умерло 46 495 человек, для сравнения в прошлом году - 35 366). Избыточная смертность приводит к очевидному сокращению количества активных потребителей. Население Воронежа с 2021 года начало снижаться. Повышение смертности может быть абсолютно незаметно в Москве и СПб, но в относительно небольших городах как Воронеж должно быть ощутимо.
Плюс, активно развиваются сервисы доставки, которые уводят молодую аудиторию из ларьков к их производителям хлеба. Возможно, выход в онлайн был бы спасением, но не думаю что это просто. Федеральным онлайн-ритейлерам выгоднее и проще во все регионы приводить своих производителей с уже отработанным и выверенным ассортиментом, чем работать с местными.
Помимо этого, сказалось очевидное выгорание от реально тяжелого и нервного бизнеса, который к тому же не приносил больших доходов + растущие на глазах долги. Продали, пока можно было выйти из истории более-менее живыми, например, без продажи своего жилья для закрытия долгов.
дешёвый батон от крупного хлебозавода
Вы так говорите, как будто это что-то плохое.
Может торговые сети сами открыли цеха хлеба с более автоматизированным оборудованием и более низкими ценами на конечный продукт
Вот эта гипотеза звучит разумно. Только дело не в ценах (ну или не только в них), а в том, что если вкусный хлеб есть в сетевом магазине, где ты покупаешь всё остальное, - нет смысла заходить за его покупкой в отдельное место. Соответствует моему собственному покупательскому поведению. Но так ли это в описываемом в статье случае - мы можем только догадываться...
+1. В местной Пятерочке начали печь примерно такой же хлеб, как в соседней "Буханке", только процентов на 30 дешевле. Конечно, в "Буханке" есть ещё кафе, но хлеб там в среднем престал покупать.
Со временем, лет через 10 может торговые сети вытеснят весь малый бизнес. Сегодня они покупают, видят что продается, покупатель привязывается к ним. Потом откроют свой мясо-молочный цех, маркетплейсы часто хорошо продаваемые товары сначала продают чужие, а потом едут на завод в Китае и заказывают под своим брендом выдавая вверху. Еще кажется Карл Маркс сказал что капитализм приведет к монополии рано или поздно.
лет через 10 может торговые сети вытеснят весь малый бизнес
Очень вряд-ли. Вы можете удивится, но давно существует огромное количество крупных ОЕМ производителей, которые производят необходимую сетям продукцию. Сети дают им свою упаковку и наклейки.
Мои наблюдения не подтверждают слова Карла Маркса. В странах с развитым капитализмом малый бизнес вполне себе успешно работает и живёт десятилетиями – просто находит ниши в которых крупному работать неинтересно или невыгодно. Более того, часто малый бизнес вполне себе успешно работает на трафике который создаёт сетевой ритейл.
При прямой конкуренции в важном для крупного бизнеса сегменте, конечно, малому ловить нечего.
Мне кажется, что Вы выдаете желаемое за действительное. Малый бизнес как тренд, да наверное пока выживает, а конкретные предпринимателями по большей части - нет. Единичные случаи "Успешного успеха" - не показатель. В "развитом капитализме" принято оказывать поддержку малому бизнесу.Государство поддерживает ему штаны, лишь бы все были чем-то заняты и не создавали напряженность в обществе. Т.е. население своими деньгами (налогами) обеспечивает этот праздник жизни. Так развитой капитализм поддерживает себя социалистическими костылями. Сливки с этого снимают банки по кредитным процентам и крупные торговые сети. Кто-то балансирует на грани рентабедности, кто-то умотался уже в этой соковыжималке. Хочешь сохранить бизнес - дери три шкуры с наемного персонала и рассказывай басни, какой ты предпринимательский талант. Единственный источник прибыли - неоплаченный труд наемного работника. Это и есть Маркс.
Дак уже и давно. Глобус, например - мясной цех есть, пекарня есть, роллы делают, кулинария своя. Насчёт рыбного цеха не уверен, но не удивлюсь. Ашан - пекарня точно есть. Лента - пекарня есть. Евроспар - кулинария в весьма широком ассортименте от салатов и пирогов до шашлыка и плова.
Всё есть, просто не везде и не у всех пока.
Я как-то читал историю про какой-то городишко в Европе, где была овощная лавка. В сезон она вполне себе конкурировала с супермаркетами и предлагала отличные недорогие овощи, которые супекмаркеты не возили. Но не в сезон там было то же, что и в супере, но дороже. Но люди ходили и покупали там вне сезона. И один раз турист попытался открыть глаза местным, на что ему ответили: если мы не будем там покупать не в сезон и платить дороже, лавка разорится и в сезон у нас не будет отличных овощей, будет только фигня из супермаркета. Морали не будет.
В посёлке МИЗ Можайского района Московской области со времён советской власти был один маленький магазинчик, который держал местный житель и который торговал всем на свете. В один день наступило будущее и в соседнем с ним доме открылась огромная блестящая Пятерочка, но местные жители продолжали ходить в маленький магазинчик. Почему? А чёрт их знает, там и в сезон, и не в сезон выбор и качество были в 10 раз меньше, чем в Пятерочке, а цены процентов на 40 выше, не говоря уже о том, что тесно, грязно, тараканы и очереди, а в Пятерочке светло, уютно и можно купить свежие манго. Морали тоже не будет.
Я когда летал в Россию хоронить отца и ухаживать за матерью — посылал американской жене фото фруктов из «Пятёрочки». Ну, чисто чтобы ужаснулась.
Да, фрукты в Пятерочке обычно унылые, и по возможности берутся не там, а в специализированных овощных, но по сравнению с тем, что было в допятерочные времена, это просто праздник изобилия. Например, фрукты там просто есть. Я к тому, что крупные сети имеют возможность предоставить более или менее ровный сервис и в городе, и в относительной дыре. В городе это оказывается сервис для бедных, а в малых населенных пунктах -- огромный скачок вперёд.
А ещё, кстати, не совсем относится к теме, но эта Пятерочка создала вокруг себя довольно любопытную зону экономической активности. Так как в ней останавливаются не только жители поселка, но и транзитные водители, то перед входом в неё со временем открылись также ларёк с шаурмой, овощная и хлебная палатки. Активизация экономической активности так сказать.
мораль скорее всего в том что сегодня магазинчик скорее всего уже закрылся
очень странно что цены в маленьком магазинчике меньше пятерочных, крупный ритейл по многим соц.позициям работает в убыток чтобы привлекать покупателей, а это буквально смерть мелких магазинов которые и так не прибыльны
Про цены была опечатка, я её уже поправил. Цены в маленьком были выше буквально по всем позициям.
Мораль в том, что таки да, магазинчик закрылся, а качество жизни в посёлке выросло капитально. Теперь можно купить, например, незамороженное мясо и не ехать ради этого в райцентр. Так что иногда малому бизнесу туда и дорога.
Когда крупные сети окончательно похоронят малый бизнес - тогда они начнут диктовать и изготовителю, и потребителю, что и по чём производить и покупать. Альтернативы ведь не будет в виде маленького магазинчика, в котором ремесленники смогут продать, а потребители смогут купить хлеб из пшеницы или масло из молока. А надеяться на благоразумие руководства сетей глупо, особенно когда они начнут соревноваться друг с другом в миллиардах прибыли.
Никогда не понимал таких выводов. Если крупные сети начнут повышать цены, то кто или что помешает ремесленнику заново открыть свой магазинчик?
На какие шиши. если он уже разорился?
другой откроется
Это один из видов "стартовых бизнесов" куда прутся все подряд со словами "люди всегда едят", "людям всегда нужны продукты", "всем надоела еда из ритейла"
если рентабельность превысит - они стартанут
На те же, на которые он в первый раз открывался - свои или заёмные.
В том то и дело, что это малый бизнес - вход туда стоит относительно недорого. Сколько там было за начало открыть хлебзаводик? 2.7 млн? Чуть больше стоимости нового авто.
что помешает ремесленнику заново открыть свой магазинчик
Так покупатель уже привык, что буханка хлеба стоит 70 рублей, а у частника, чтобы испечь эту же буханку из нормального сырья, а не из дорожной пыли, опилок и чёрствого непроданного хлеба, только себестоимость рублей 200. И когда он начинает объяснять это покупателю - первая реакция "не надо меня дурить". У меня знакомый так продаёт мёд - по средним в нашем городе ценам у него даже себестоимость не сходится, поэтому приходится часть мёда бодяжить, чтобы распродать по средним ценам...
Я отвечал на конкретный аргумент:
Когда крупные сети окончательно похоронят малый бизнес - тогда они начнут диктовать и изготовителю, и потребителю, что и по чём производить и покупать
Допустим, крупные сети побороли малый бизнес за счёт снижения издержек и цены на конечный продукт, ремесленник закрылся. Тогда сети начинают "диктовать" - если я правильно понимаю аргумент, то сети начинают задирать цену.
И вот в момент задирания цены почему не может опять открыться другой ремесленный магазин? Ведь если сети начнут "диктовать" и задерут цену, то мелкому бизнесу продавать снова станет выгодно, не?
Мочь-то может, но он откроется не сразу — а пипл уже хавает привык ходить в сети.
Ну вот, допустим, вам захотелось в межсезонье купить клубнику или помидоры столовых сортов - которые вкусные и мягкие. А тепличные комбинаты сажают только технические сорта - которые выглядят как нормальные, но пластиковые на вкус. Зато их можно продавать месяц, а не 2...5 дней, как столовые, поэтому их и выращивают. Вы можете в своём городе зимой купить мягкие вкусные помидоры? Где же тот частник, который, по вашим словам, должен сразу закрыть этот возникший спрос? Тут на Хабре уже была история клубничной мини-фермы, владелец которой открылся, немного побарахтался и закрылся...
Та же ситуация с нераспространёнными товарами - типа козьего молока, топинамбура, дайконом, тыквой... Их приходится искать в каких-то чатах и ехать к кому-то в квартиру... А не случайно зайти в магазинчик торгового центра, увидеть и купить попробовать. А если среднестатистическому потребителю это не так просто купить - то уже и не хочется, а некоторые даже и не узнают об этих товарах. Вот это я имел в виду: когда сети говорят "вот тебе пластмассовый помидор и не жужжи, зимой бывают только такие". А люди в ответ "да, да, надо ждать лета, зимой растут только такие".
Где же тот частник, который, по вашим словам, должен сразу закрыть этот возникший спрос
Я делаю вывод, что спрос не так уж велик, и люди в массе не готовы платить х4 за вкусные и мягкие помидоры. Вот если сеть, скажем, выставит цену х3 за свои пластиковые помидоры, то тут уже возникнет альтернатива. Иначе, я не совсем понимаю, что такое "диктовать", это же обычный демпинг.
вот тебе пластмассовый помидор и не жужжи, зимой бывают только такие
С точки зрения владельца бизнеса - всё правильно делают. Потребитель голосует кошельком за пластиковые помидоры, почему бы их не продавать? То, что полтора процента людей готовы переплатить за качество, им погоды не сделает. Я бы точно не ждал от любого бизнеса вложений в рисковый товар.
Вы можете в своём городе зимой купить мягкие вкусные помидоры?
За х4, думаю, смогу, но я не настолько люблю помидоры 🙂.
Про мед интересно стало. Я беру у знакомого пасечника гречишный мед - кубик 35 кг за 5000р. И думаю, он не в убытке ;) Это 140 рублей за кг. В Ленте гречишный мед продается за 700г. 250 рублей (350 рублей за кг).
Так-то выглядит вполне нормально, должно хватить на транспорт, фасовку и тару.
В таких объемах вы его наверное берете не для домашнего потребления, а дальше пускаете в производтсво. Печете что-нибудь, или делаете их него "элитку" разливая по порциям в 50мл. И в чистом виде сами для себя скорее всего не потребляете. В таком случае цена за объем очень влияет.
Я вот раньше к покупному меду был очень равнодушен. А сейчас мед стал моим любимым повседневным лакомством, но только свой.
В хлебе (который просто хлеб без улучшателей и прочих семян) цена ингридиентов очень мала, там на 10 рублей не наберется - мука, вода, закваска/дрожжи, чуть масла для смазки форм. Еще рублей на 10 может быть тмина/кориандра и солода. Основная цена - стоимость работы и оборудования. И здесь уже решает масштаб. Что одну буханку делать, что сотню - время затраченое работником будет мало отличаться. И вот за это время работника, за тестомесы всякие и идет основная стоимость буханки.
Ну вот нет никакого малого бизнеса в посёлке МИЗ, а ассортимент в Пятерочке тот же остался. Можно проехать 10 минут на машине, попасть в магазин ремесленной фермы обнять там козу, поболтать возле русской печи с бородатым пекарем и купить у него буханку за 500 рублей. Эти люди вообще не конкурируют с Пятерочкой никак, им она не страшна. Это то самое ремесленное производство для богатых с запросами, сетям оно не особо-то интересно.
Ага, в этом году ближайшая "5-ка" закрывалась на ремонт, после которого открылась уже с отделом со свежей выпечкой.
Поддерживаю. Покупаю в Ленте свежий хлеб их производства (особенно полюбились ржаные пампушки и багеты с чесноком и маслом) - дорого, но хлеба ем немного, поэтому ущерба бюджету не наносит.
А обычный белый хлеб делаю да, в хлебопечке. Классический панасоник 2501, результат стабильный и вкусный, муку беру алтайскую - "Алейка".
Из сетей самый вкусный хлеб был у Selgross в Туле, но по-моему после санкций у них сменился поставщик. А так можно было купить чиабатту, съесть целиком не отрываясь прямо возле кассы и пойти за новой, потому что домой тоже что-то надо привезти.
В Питере страшно вкусный хлеб в сети супермаркетов «Пловидив». Причем самый на вид обыкновенный, но вкус… хрустящая, немного масляная корочка, нежный мякиш – могу съесть целиком «с таком» запросто. А уж если попался горячим, то до дома он точно не доживает :-)
«Заводской» хлеб на его фоне выглядит каким-то издевательством.
Жил в Турции и там вот такой хлеб, причём повсеместно, на любой заправке. Обычная булка, но внутри пушистая и ароматная, а снаружи хрусткая и поджаристая. Уже пару лет как не там и теперь у меня ломка -- так и не смог вообще найти такого в России. Правда, ценители и там его ругали, мол, ненатуральный.
Вторая гипотеза – люди начали больше печь хлеб у себя дома. Мы уже много лет печем хлеб дома, благо есть автоматические хлебопечки. Качество получается лучше заводского, а расходы меньше. И не надо все время помнить что надо купить хлеб.
И не надо все время помнить что надо купить хлеб.
Купить хлеб, если забыл купить, значительно быстрее, чем испечь, если забыл испечь.
Но работа (и затраченное время) все равно значительно меньше.
Это смотря какой хлеб вы хотите. Тот же хлеб на закваске это вполне себе работа. И быстро его не приготовить.
Так моя хлобопечка хлеб на закваске делать не может. Поэтому если я захочу его, придется делать вручную и конечно затраты будут намного выше. А когда сделают (или я сделаю) хлебопечку, которая могла бы, то опять все будет просто для пользователя.
В смысле "не может"? Может. Просто тесто надо заранее самому готовить.
И даже если это полностью автоматизировать, то быстро это не будет. Потому что тесто должно доходить несколько часов.
Я как-то развлекалась с закваской диких дрожжей для ржаной муки. Сначала неделю (если процесс пошел как надо) готовишь, потом печешь хлеб, потом опять, опять. ой, отпуск-не до хлеба и вот можно начинать недельный тур с приготовлением закваски заново. Проблема в том, что эта закваска мало хранится, что там могут начаться не те процессы и она окажется зараженной какой нибудь бякой, или просто сдохнет. Покормил рыбок, полил цветочки - не забудь покормить и поделить закваску. Такое же живое существо, требующее регулярного ухода.
Закваску обычно можно хранить в холоде. По крайней мере мы с нашей регулярно так делаем и никаких проблем.
Но потом надо минимум 12 часов чтобы из такой закваски получить хлеб. А по хорошему и все 24.
Сколько её можно хранить? Месяц не стоит, самое большее неделю еще проживет, потом "обслуживание" нужно. А завести на ней хлеб тоже планирование времени. Пусть активного участия и не много, но и бросать без пригляда нельзя.
В морозилке закваска не должна испортиться.
В холодильнике 2-3 недели. В морозилке 3-4 месяца.
Наличие хлебопечки никак не мешает купить хлеб, если очень надо. Всё остальное время: засыпал ингредиенты, и через 2 часа готово.
Ты не можешь забыть испечь. С вечера тратишь 5 минут на закладку ингридиентов и на утро к нужному времени у тебя свежайший хлеб.
Так-то с учетом стоимости хлебопечки и ингредиентов для хлеба - он не сильно дешевле выходит.
Хлебопечка - 10-15 тр., 5 лет работы, условно 1000 циклов - 10 рублей амортизации.
Ингредиенты: 500 гр. муки - 30 рублей, порция дрожжей - 15 рублей, масло сливочное - 30 рублей, яйцо - 15 рублей, сахар, соль и ложка растительного масла - рублей 10. Электричество - еще рубля 3. Время на подготовку считать не будем - хотя 15 минут тоже денег стоят ;)
Итого: 113 рублей за буханку. Примерно также, как фабричный, хотя вкуснее и свежее.
Upd: яйцо разбить забыл ;)
Шибко шикарный состав, для простого хлеба излишний, можно вдвое снизить себестоимость :)
Тоже думаю, что сливочное масло в обычный хлеб вряд ли добавят, да ещё на 30 рублей. И дрожжи что-то больно дорогие — 15 рублей на 1 замес, серьёзно?
Да и яйцо как бы излишне, вообще такой рецепт напоминает постный кулич скорее. Это не плохо, но уже не совсем хлеб.
Пакетик дрожжей не расходуется целиком, а после открывания через пару дней он уже не тот, приходится выкидывать и открывать новый :( Пробовал и зажимом закрывать и в холодильнике хранить, не помогает.
Попробуйте пережимать его зажимом пополам до вскрытия. При должной сноровке наощупь содержимое делится почти поровну, перегибается пополам, стряхивается, получаются такие штанишки с половинными дозами внизу. Дальше пережим и отрезание меньшей части упаковки для использования половинки смеси из нее.
Непонятно это мне. Читал про такое, что быстро портится, но не сходится с моим опытом.
Покупаю саф левюр 500 гр упаковку. Открываю, зажимом защёлкиваю и храню в холодильнике, пока не израсходую. Трачу год (!).
Первые полгода беру ровно по чайной ложке, как и в рецепте. Ближе к концу срока нужно брать чуть больше, но даже не полторы ложки, так, 1.2 максимум. Стоимость порции получается копейки.
Хлебопечка - 10-15 тр., 5 лет работы
Панасоник куплен за 5к, ломаться не собирается, работает больше 10 лет.
масло сливочное - 30 рублей, яйцо - 15 рублей
Этого нет в рецепте обычного хлеба.
сахар, соль и ложка растительного масла - рублей 10.
Ничего себе цены в РФ...
хотя 15 минут тоже денег стоят ;)
Что вы делаете 15 минут? Я обычно за 2-3 справляюсь.
А ведёрко у панасоника живо? У моего 2501 после нескольких лет хлеб стал плохо вытаскиваться, как будто покрытие деградировало.
Я обычно за 2-3 справляюсь.
Достать ведёрко, достать весы, достать дрожжи-муку-остальное, отмерить и положить дрожжи, взвесить муку, отмерить и положить остальное, налить воду, поставить ведро, запустить программу, собрать и убрать весы, убрать всё остальное. 2-3 точно не выходит....
Муку еще просеять стоит, хлеб выходит тогда мелкозернистым - помогает кружка икеевская с рычажком, но это все равно пара минут дополнительных.
Да, ведерко за 8 лет использования уже подзатерлось, и еще куда-то постепенно пропали 2 лопатки - пришлось покупать замену.
А ведёрко у панасоника живо? У моего 2501 после нескольких лет хлеб стал плохо вытаскиваться, как будто покрытие деградировало.
Да, у нас как раз 2501, который с диспенсером для дрожжей.
Ведерко не достаю, весы всегда на столе стоят, муку не просеиваем. Миску на весы, в неё муку. Сразу в неё же соль и сахар - 30 секунд. Мерным стаканом воды и ложку масла - 30 секунд. Всё в ведёрко пересыпать и перелить - 20 секунд. Пакетик дрожжей в диспенсер - 10 секунд. Всю испачканную посуду в посудомойку - 30 секунд.
Ведерко не достаю
Хлеб стал плохо вытаскиваться, видимо покрытие наелось, поэтому приходится ведро доставать...
муку не просеиваем
Цельнозерновая и ржаная мука кстати после просеивания дают несколько более пышный хлеб. Рекомендую попробовать. Если только высший сорт пшеница, тогда просейка не влияет (у меня).
Дарницкий можете испечь? Или вот есть комбинат (на сайте называют себя пекарней с многолетней историей), и у них есть великолепный фирменный Медянский. Вообще серый/черный хлеб как там в хлебопечке выходит? Ни в одной пекарне даже просто нормальных не видел.
Вообще серый/черный хлеб как там в хлебопечке выходит?
На солоде нормально. Иногда беру готовые смеси в той же Ленте - получается вполне.
В спб знаю несколько сетевых пекарен с нормальным серым хлебом. Обычно есть что из Столичный\бородинский\ржаной, иногда другие виды с добавлением специй, изюма, солодов, заквасок, семян, но в рамках классической технологии и вкуса. булочные Вольчека, Ленинградские булочные, Люди любят, Петергофские пекарни - из того что пробовала.
Третья гипотеза (не озвученная в статье): упало качество хлеба.
скорее цены на начинку бутеров - сыр колбасу и прочее. Хлеб же сам по себе никто не ест, кроме сдобы и та к чаю.
так что дороже колбаса, плохой сыр, масло - класть нечего нафига хлеб брать? только к супу.
что до денег - их меньше не стало. Это я сужу по закупкам всякой аудио экзотики в японии - русские охренели и перебивают все цены не глядя, вышвыривая тыщщи баксов. И все выросло в два раза и уезжает в одном направлении. Просто нефиг делать, сидишь и смотришь (из америки).
Я бы не сказал, что хлеб в наше время - товар неэластичного спроса. Мода все блюда есть с хлебом - стремительно отмирает. Многие вообще хлеб не едят.
Я сам, хотя и предпочитаю есть с хлебом, особо не парюсь, если забыл его купить. Вот, сейчас уже почти сутки ем без него - и ничего.
Они пишут, что выручка упала. При таких вводных (когда покупать стали меньше или дешевле) повышать цены смысла мало, скорее только хуже будет. Но про причины тоже интересно. По началу текста я ожидал, что там будет ответ на вопрос, что же произошло. А там его нет.
Про бездрожжевой хлеб интересное. Получается больше заморочек и менее предсказуемый результат ради, по сути, только названия.
Про бездрожжевой хлеб интересное. Получается больше заморочек и менее предсказуемый результат ради, по сути, только названия.
У меня где-то пару лет назад возле дома открылась пекарня, где делали хлеб на закваске. Ну мне стало интересно, попробовал - разницы во вкусе с обычным не заметил. Но покупал у них хлеб, потому что ближе всех. Правда они даже двух месяцев не проработали и закрылись. Сразу после этого вместо пекарни в этом здании открылась пивнуха. Работает до сих пор. Вот и думайте.
Что тут думать, пиво - жидкий хлеб. Поел и попил в одном, да еще и с друзьями.
На закваске ещё уметь надо делать. И с технологичностью тут проблемы.
А сейчас всё оборудование под хлеб с разрыхлителями популярно.
Если мы говорим о закваске не медовой, как у автора, а обычной из ржаной- и пшеничной муки, то там молочнокисные бактерии будут работать много медленней. Чтобы хлеб испечь сегодня утром, его надо будет замешивать за 12 часов где-то. Ну и т.к. бактерии молочнокислые и при брожении выделяют кислоту - кислинка в таком хлебе будет чувствоваться. Еще одно отличие - лучше ферментация белков. Дольше контакт муки с водой - лучше ферментация и белки распадаются на более простые. Кто-то может сказать что такой хлеб ближе к безглютеновому, но это маркетинг.
А чего тут думать. Пиво в магазине стоит дешевле молока.
А чего бы ему быть дороже, трудозатраты сравните на содержание коровы и на то, чтобы в двух больших чанах нагреть, а потом остудить воду с горстью зерна.
Нет, тогда сравнивайте полный цикл с полным, и наоборот :)
Либо с доением коровы, либо с выращиванием пшеницы.
Точно. Труд хлебороба также тяжел, как и труд животновода.
Так чтобы корову кормить тоже пшеница нужна, ну или ещё какая трава. То есть, в конце концов и молоко, и пиво делаются из какого-то растительного сырья, но в корову его идёт жуткое количество на литр молока, да ещё и сам техпроцесс жутко затратный и неэффективный.
Да я не против. Но молоко и хлеб, и многое другое - социально-значимые продукты и государство их датирует.
То молоко, которое государство дотирует, и стоит меньше пива.
Я такого не видел.
Насчет дотаций не в курсе, но молоко в магазинах по 50-60 руб за литр видел. Пиво за такую цену - ну если постараться, то можно поискать. В той самой пивнухе, про которую писал выше, пиво начинается от 130 руб за литр. +15 руб сама бутылка (тара). Насчет цены пива в магазинах точно не знаю, но вроде тоже от сотки где-то идет (если брать от 1л)
50-60 рублей - это молоко 2,5 % за 850-900 гр. А пиво 4.0% - примерно 90 руб. за 1,15 - 1,2 литра. Это "Магнит", в "КБ" пиво дешевле.
Надо сравнивать одинаковые товары! 3,2% молоко и 3,2° пиво!
ну я сравниваю цены в своем зажопинске. Бутылка топлёного молока 900 гр (или мл, не помню) с жирностью 3.5-4.2 (цифры примерные, но молоко именно цельное) от местного завода - 80 руб. Насчет обычного молока сейчас точно не скажу ибо беру только топленое. Но это обычное нормальное молоко. Да, может в крупных городах оно стоит дороже, но я сравниваю цены на пиво и молоко в одном регионе.
да и вообще сравнивать не так просто ибо молоко оно всё примерно в одном ценовом диапазоне. А банка 0.5 пива может стоить и 50 руб, и 200 руб (гиннес в кб, мое любимое), и 300+ руб за банку. Люблю взять баночку крафтового томатного пива с халапеньо - 300 руб за банку. Где за такую цену можно найти молоко?)
Возможно конкуренция. Наблюдаю что даже в сетевых магазинах появились свои маленькие пекарни. Естественно покупать со стороны хлеб они больше не будут и с их ценами конкурировать малому производителю нереально.
По началу текста я ожидал, что там будет ответ на вопрос, что же произошло.
Что произошло... Личная инфляция (по данным РОМИР, например) за последние 12 месяцев больше 20%. Люди начинают экономить на необязательных тратах.
Думаю, дело в том что предпринимателю, который давал мне интервью тоже сложно оценить что именно произошло, с ее стороны упали продажи, а расходы выросли. Я думаю что дело и в пекарнях в сетях и просто, что пекарни на каждом шагу теперь. А хлеб на закваске просто отличается по вкусу, ну и маркетинг, конечно
при ставке в 21% выгодно производить разве что наркотики. Рентабельность меньше ставки - значит работаешь себе в убыток.
Для того чтобы работать никакие кредиты не нужны. Но совсем другое дело - зачем работать с рентабельностью скажем 20%, когда эти деньги лучше вложить в безрисковые и бесхлопотные 10 летние ОФЗ под 21%. Там конечно тоже есть ньюансы что купон это не доходность к погашению. А также то что цена тела может и [дальше] падать. Но вцелом мороки меньше.
Логика верная (ну разве что про безрисковость ОФЗ я бы так уверенно поостерёгся говорить в текущих условиях...) - но она работает на старте бизнеса, когда ты выбираешь, запускать бизнес или вложиться в ОФЗ/банк/крипту/whatever. Если же бизнес уже работает и выбор либо продолжать в него вкладываться и его сохранить, либо закрыть его, выйти в кэш, вложить оный на более выгодных условиях, но бизнес потерять, - тут не всё так просто.
А ОФЗ это типа ГКО?
Бизнес дорожает со скоростью инфляции, а что вы будете делать если следующие 10 лет ставка будет на уровне, скажем 40% в среднем ?
Напомню, даже "непотопляемый бакс" довольно длительно имел двухзначную инфляцию.
Еще полгода назад кто то помнится писал "щаз в ОФЗ начнут загонять". И действительно...
Где сейчас есть рентабельность 20%? У Чемезова в оборонке - до 5%. Типовая по стране - до 3%. И утверждение, что высокая ставка убивает бизнес абсолютно верно. Не потому, что кредит не окупится, а потому что нет смысла вкладываться в производство.
20% образно. Но вот тому же Чемезову лучше молчать в тряпочку - его вотчину баблом буквально заливают (которое и раздувает инфляцию в стране), льготные промышленные ипотеки всякие. Воровать меньше надо. (с)
Почему нет смысла то ?
Это деньги дешевеют на величину инфляции(она обычно больше ставки), производство дорожает. Т.е. прибыль которую дает производство - это прибыль сверху инфляции фактически, и нет разницы сколько инфляция 5% или 50%
del
P.S. Пробежался тут по постам г-жи Никитиной в соцсетях и создалось впечатление, что хлеб и спрос на него вообще особо не при чём, просто владелице бизнеса, постепенно погрузившейся в атмосферу всяческих бизнес-тренингов и конференций, так зашло инфоцыганство менторство и бизнес-консалтинг, - что печь хлеб расхотелось. Безусловно, могу ошибаться, но вывод номер 9 как бы подтверждает эту мысль :)
Тоже это видел в соцсетях героини, но все-таки, думаю, если бы производство минусовать его бы не было смысла закрывать, особенно когда бизнес живет 9 лет. Плюс коучинг и все такое прочее сейчас тоже не на подьеме, коучей, психологов, экспертов наставников так много, что клиентов на каждого тоже крайне мало и как золотая ниша это, честно сказать, сейчас не выглядит. Поэтому будем посмотреть за героиней, конечно.
Ну если коучинг покрывает все ее потребности в плане денег при этом занимает меньше времени почему ты не отказаться от рудимента в виде хлебопекарного бизнеса. Возможно его хотели продать но никто не купил. В итоге человек увлекся коучингом и со временем просто стал уделять мало времени своему бизнесу по хлебу. Что привело к стагнации и упадку
Народ перешел на пирожные.
Есть ответ от героини:
По поводу снижения спроса: было дико жаркое лето несколько месяцев - в этот период спрос на хлеб падает, в совокупности с увеличивающейся экономией и жарой - и упал спрос.
В другие годы только август был самым низким по выручкам, а в этом году ещё и июль
А чего удивляться то? Просто в рамках капиталистических отношений кое-кто из участников рынка должен разоряться и уступать дорогу более успешным. Даже очень многие должны. Надо быть довольным, что вплели свое лыко в прогрессивную строку капитализма.
Действительно, что же случилось?
Периодически проблемы женского и мужского алкоголизма оставляли нас без сотрудников
Практически в каждой статье этого блога так или иначе присутствует это заявление. У меня возникает много вопросов относительно этого заявления, большинство нецензурные. Еще добавить сюда "сотрудники воруют" и рандомный товар и тогда можно писать generic-статью для этого блога.
Я не выбираю героев по этому принципу, просто в ряде сфер эти проблемы остро болят у предпринимателей
Да те же проблемы в сетевых магазинах. Пример есть знакомый инфантильный, работал в сетевом магазине рабочим несколько месяцев, потом обиделся на директора и просто перестал ходить на работу. Не уволился, просто ушел ничего не сказав и не пришел. Директор у меня спрашивал где его найти чтобы отдать трудовую книжку )) Обратный пример местный автобус в частный сектор. Иногда пользуюсь, с 2010 года ни одного пропущенного рейса. Если ломается автобус водитель звонит владельцу маршрута и тот сразу находит подмену или сам выезжает. Там 3 водителя, с 6 до 21 часа работают каждый день, я так понимаю полный рабочий день за рулем. И текучки кадров нет, одни и те же лица.
Наверное, водитель получает 100% своей зарплаты, а рабочий в сетевом магазине получает 30% своей зарплаты?
Думаю все получают зарплату среднюю по рынку. В том сетевом магазине лет 5 коллектив держался, полностью женский кстати, было звание одного из лучших магазинов сети в стране, потом что-то произошло и все разбежались и за год коллектив сменился несколько раз.
рабочий в сетевом магазине получает 30% своей зарплаты
Рабочий в сетевом магазине в бесконечную рекурсию ушел и схлопнулся
Объясняю. Наверное, водитель получает 100% своей зарплаты, то есть получает всё, что заработал. А рабочий в сетевом магазине получает 30% своей зарплаты, то есть 70% заработанных им денег ему не выплачивают.
А какие деньги зарабатывает рабочий в магазине? И самое главное каким образом?
Вот каким: ежедневным трудом.
Мерилом работы считаем усталость? Деньги то каким образом он зарабатывает?
То есть каким образом его ежедневный труд конвертируется в деньги?
Ну вот чтобы можно было посчитать сколько он точно заработал?
В современной России труд никогда не конвертируется в деньги, потому что все деньги забирают себе хозяева жизни.
Ну во первых ваше "никогда" слишком категорично чтобы быть правдой. Более того вы даже сам выше допускаете что водитель получает 100% заработанных денег.
А во вторых как вы всё-таки посчитали сколько заработал рабочий в сетевом магазине?
В современной России труд никогда не конвертируется в деньги, потому что все деньги забирают себе хозяева жизни.
сколько стоит перенос коробки из точки А в точку Б у рабочего в сетевом магазине, и каким образом вы посчитали что за эту работу не доплачивают 70% этой суммы?
допустим есть пачка молока, она стоит 100р, рабочий разгрузил авто и перенес 10 коробок по 50 пачек, т.е. товара на сумму 50тыс рублей, продаваться они будут неделю
наценка у крупных ретейлеров на молоко около 5%...т.е. получается 2500рублей за разгрузку... но эта сумма еще поделится на сотрудников всего магазина, на менеджеров организовавших доставку, заказ, логистику, водителей которые все это довезли.. оплату бензина, электричества
так где лежат 70% украденных денег?
Грузчику платят ровно столько, сколько требуется, чтобы на эту зарплату нанятый грузчик приходил регулярно, трезвый, не портил товар, не косячил. Чем выше оплата, тем более аккуратного и продуктивного грузчика можно подобрать. По умолчанию есть некоторая сумма для данной местности найденная за долгие годы. От нее и исходим.Вклад в единицу товара грузчика - это время затраченное человеком на ее транспортировку разделенное на количество единиц этого товара. Стоимость грузчика - это не только его зарплата (выдай униформу, отмотай бумаги ему в туалете, накорми обедом, и т.п). Добавляется еще и это. Наверное так можно прикинуть, сколько магазином в пачку молока за грузчика.
Так можно раскидать все расходы магазина по товару, и оставить разницу между продажной ценой и закупочной минус эти расходы. Как бы это отмасштабировать согласно долям каждого работника вложившегося в этот товар - вот и недоплата. Это если эти деньги просто идут в премию хозяину. Но если эти деньги целевым образом тратятся на развите магазина (собственного производства, сети магазинов), то недоплатой это сложно назвать.
Да, по работе сталкивался с хлебо-кондитерским производством, хозяин назвал три внутрицеховые проблемы в порядке уменьшения значимости:
алкоголизм
халатное отношение
мыши и воробьи
1 и 2 он решил просто - бригадный подряд, бригады формировались из жителей окрестных сел, вахтовым методом 10/10, жили при производстве, з/п маленькая, но премии большие, до 2-3 от з/п. В итоге люди стали держаться за такую работу, кто-то конечно отсеивался, но оставшиеся сами рекрутировали своих односельчан на их место. Цех работал в 2 смены, дневная кондитерка, ночная хлеб, т.к. 90% оборудования общие. Хозяин и управляющий могли в случае чего также выйти на подмену рабочим.
Запомнилось еще что хозяин по цеху решал авторские картинки. Например мышь и воробей, подпись: "они едят не хлеб, они едят твою премию" и т.п.
Тяжёлая физическая работа за небольшие деньги (соглашаются работники "по низу рынка"), плюс общая социальная неблагоприятная обстановка.
Среди сравнительно высоко оплачиваемых программистов алкоголизм встречается крайне редко.
Так может страдающие алкоголизмом программисты быстро теряют форму и перестают быть программистами? Грузы таскать будучи в дрова вредно и опасно, но можно, а программировать практически невозможно.
Сколько вы видели алкоголиков в айтишных компаниях? Я лично ни одного за 25 лет. Любящие выпить в свободное время - да, но не алкоголики. Уверен, что можно найти и алкоголика, но процент алкоголиков среди айтишников будет стремиться к нулю, а вот среди работников с низкооплачиваемой и тяжёлой работой - к единице.
На маленькие зарплаты и тяжёлую работу идут люди от безвыходности. Нет других способов выжить. Или уже от безысходности - когда уже спиваешься и просвета нет.
Так нет, я не спорю, что в IT алкоголиков мало. Мне просто интересно, где причина, а где следствие: это человек в IT не начинает пить, или человек, начавший пить, тут же выпадает из выборки.
Хотя, наверное, если бы люди выпадали из обоймы в бутылку, то вы бы за это время их тоже заметили, вопрос снимается.
Лично работал с наркоманом. Ну т.е. это выяснилось в процессе. А так он возвращался с обеда и начинал просто таки неистово программировать.
он возвращался с обеда и начинал просто таки неистово программировать
Не обед это был, внучек...
Наркоманов и я встречал. Ну, таких - курящих травку. Вряд ли героиновый наркоман после обеда хоть что-то бы программировал вразумительное.
Кроме сидящих на "хмуром", есть еще и "быстрые". У меня в Германии коллега сидел на каком-то стимуляторе типа амфетамина, код писал именно что неистово, много, часто ночами и в целом даже неплохо, правда, потом словил психоз и его "ушли". Также встречал "психонавтов", которые по грибам и прочему подобному.
По слухам в комбинации амфетамин + риталин + ноотропы может.
Но, в России риталин не продаётся и не производится, а обычным наркоманам он на хрен не нужен, потому вряд ли вы в России встретите наркомана на комбо амфетамин + риталин + ноотропы.
Сколько вы видели алкоголиков в айтишных компаниях?
там до какого то момента здоровье позволяет. Но даже человек немного занимающийся спортом и рутинно выпивающий бутылку бордо или пинонуар, вполне себе часто - не сказать чтоб далеко от алкоголизма. А выходные так вообще.
А скажем в Бразилии консалтеры - просто похвалялись (ну они простые, да, приехали в головной офис на побывку) что после работы бутылка водки это их крутой стиль жизни, ибо богатые по местным меркам..
Вообще по наблюдениям все консалтеры во всех странах бухают сильно (они получают обычно ниже нашего рынка но сильно больше своего). Просто программисты - если после серьезных нагрузок или выгораний бывает вполне, ну и как выше - рутинно.
Но прям с реальным алкоголизмом и проблемой - от человека избавятся быстро. Но это не значит что его нет. Это значит что его не видно.
Смотря что программировать. Драйвера в составе ядра наверное нет, а json перекладывать в финансовой сфере между табличками по шаблону и по подробному ТЗ консультантов, работая на удаленке вообще без проблем.
Есть опыт знакомого системного архитектора, тот пил пиво по выходным, когда не работал. Когда были изменения в компании уволили в связи с закрытием проекта и выходные у него стали по понятной причине каждый день, работу искал без фанатизма и спился.
Просто у людей много заблуждений насчёт алкоголизма.
Это Вы по-настоящему высокооплачиваемых не видели, там требуется печень особо advanced уровня, чтобы всех кастомеров перепить
На любой работе с монотонным физическим трудом, алкоголизм - проблема номер один.
Иногда вытесняется проблемой номер два - курением.
Работников трудно найти. Например работников в школьную столовую и не пьющих - нереально. У тебя каждый день сюрприз.
Я уже писал в комментах этого блога, повторюсь ещё раз, вы просто не сталкивались с этим явлением с точки зрения владельца бизнеса или менеджера, когда ваши сотрудники рандомно бухают, эта проблема не решается силами менеджмента
Нет прямой зависимости даже от зарплаты, у нас был повар в ресторане с зарплатой 110тыс, в Подмосковье в 2011 году, работал три через три, три работал три в запое, после первой зарплаты пропал на месяц ..потом ходил просился чтобы его обратно взяли
Ещё есть куча таких примеров.
P.s. в ИТ я двух человек таких встречал за всю карьеру, мы их просто не видим в нашей отрасли, но их много в других сферах, нуегонахрен, я никогда такого человека на работу не возьму, второй шанс с ними не работает
А 110р для повара это много(даже для 2011г)? Подмосковье и Москва зп выше. Работа квалифицированная. Работа тяжкая. Весь день у плиты/жар - реально тяжко. Да и в ресторане обычно по 10-11 часов работают. Это каторжный труд. Ps: Не оправдываю алкашей. И понимаю у бизнеса денег нет. Куча трат и прочее. Но не надо говорить сказки про высокие зп. Скажите прямо. Денег нет на высокую зп - только алкаши и приходят.
Вообще открыл сейчас ХХ, а там все вакансии на повара -- где указана зп, предлагают 80-120 тысяч. А в 2011-м зарплаты были меньше раза в полтора точно, если не два.
Только надо поставить фильтры на Москву. Также стаж/опыт учесть. И вакансии только рестораны.Ведь есть повара в столовку, в холодный цех итд. В ресторанах зп выше, но и навыки больше/отдыха меньше/ и график хуже(по 11 часов). А вообще на ХХ и программисты помидоры есть вакансии тоже по 80-120тр
Кто нормальную зарплату классному повару выделить не хочет, тот в ХХ и ищет.
Доллар был по 30, то есть скорее даже в три раза меньше.
В этой же статье и ответ: зарплаты 50...60 тыс привлекают только такой контингент. Непьющие и ответственные ищут зарплаты повыше.
Если вы работаете так же как пишите заголовки то я не удивлён.
Что меня в статье поразило больше всего - так это то, что клюква закупается в Америке.
А что в этом удивительного?
А в России есть фермы по промышленному производству клюквы? В Штатах\Канаде это здоровенные поля-котловины, которые на время сбора урожая заливаются водой. Спелая ягода плавает. Отсюда плавающие комбайны и баржи с лодками -тягачами вместо грузовиков. Всё очень механизировано.
У нас исторически плохо с переработкой и хранением. Даже с Карелии чернику, бруснику - гнали в сыром виде в Финляндию, где ее перерабатывали и продавали нам обратно уже в виде готового продукта (добавленная стоимость, естественно, оставалась финским товарищам).
Сейчас положение меняется (у меня родственница в кредитовании работает, выдавали в том числе на проекты по разведению и переработке грибов и ягод), но медленно - а задирание ставки может это все прижать :(
Тоже удивило. Ведь есть большие отечественные плантации.
Правда, не факт что цена там будет ниже.
Ам клюква другая. Совсем другая , на вид размер вкус и саму ягоду. кроме того что это фермы. В сушеном виде как изюм. Из русской клюквы такое получить невозможно - будет очень кислая мелкая точка. Можно ли такую взять и вырастить да еще в достаточных количествах? вероятно. но сие отдельная проблема.
Спасибо за статью. Было интересно почитать / посчитать. И понравились «хлебные» сравнения- черствые как хлеб юристы, хлеб и вода и тп
Почти все хлебопекарни экономят на муке и хлеб у них воняет и быстро портится.
нормальный вкусный хлеб сейчас стоит от 200 руб за булку или батон. Вот там мука нормальная.
Но увы, нет ничего лучше хлеба сделанного дома своими руками из хорошей муки. Уже 7 лет пеку такой хлеб. все легко же.
Хлебопечка наше все. Магазинный после этого есть невозможно, совсем безвкусным кажется.
Почитал отзывы на хлебопечки по форумам и понял что с хлебопечкой есть риск прибавить в весе, что вообще не нужно ни мне, ни домашним. Сам для себя нашел бородинский черный хлеб одного из заводов крупных, но если его нет беру любой. По впечатлениям свежий любой вкусный, когда несколько часов после выпечки, а далее зависит от сорта, некоторые становятся обычным, некоторые хранятся долго, тот же бородинский. А если хлеб свежий, то и "социальный" за 25 руб вполне хорош.
Из хлебопечки хлеб какой-то неправильный получается, пористый и не сминается в мякиш, как нормальная магазинная булка. Не знаю, в чем тут дело, он в принципе вкусный, но это не то, что нужно.
Хлебопечка хороша для начинающих.
Засыпал и включил. Но она автомат и хорошо выпекает лишь белый хлеб на дрожжах.
Все попытки отойти в сторону дают малопредсказуемый результат .
И вот если хочется действительно крутого хлеба, приходится осваивать закваски и выпечку в духовке на камне и с паром. А хлебопечке остаётся замешивать. (Чтобы руки не марать)
А камень зачем?
Камень - подставка под хлеб при выпекании. как имитация печки из камня.
ну это каменная плита толщиной в 1-2 см (бывает металлическая, варинт заменить чугуновой сковородой) которая ставится в печь вместо противня , разогревается заранее до рабочей температуры. Накапливает тепло Когда ты на нее кладешь булку, она снизу прожаривается сильнее. Так же хорошо для выпекания пиццы. Вообещм следующий шаг в выпечке хлеба
Все попытки отойти в сторону дают малопредсказуемый результат .
Если из раза в раз делать одинаково, то и результат будет одинаковым. Пока у меня была печь, я весьма быстро доэкспериментировался до смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением ферментированного солода, чтобы цвет стал коричневым, ну и вкус изменился. Получалось очень даже хорошо.
А ещё мешал обычную муку с цельнозерновой, уже без солода. Тоже очень хорошо получалось. Можно и семечки и прочее добавлять, но до такого не дошёл.
замешивать проще миксером , вроде kitchenaid
Манипулируйте водой. Буквально 20 грамм туда-сюда меняют структуру.
+1
Все тут хвалят хлебопечку. У меня в хлебопечке получается что-то вроде халы — несладкой сдобной булки. Это вкусно, да, но это же не хлеб.
Ни разу не ел хлеб из хлебопечки который был бы чем то отличным по структуре от пеноблока или губки. Это несьедобно.
Хлебопечка пожила в городе, прошла стадию хлебопечки, подарила нам несколько килограмм на бока, поработала немного на замешивании пиццы и пельменей, потом уехала в деревню. Там ей самое место, когда автолавка приезжала нерегулярно и порой с "хлебосодержащим продуктом".
Батон можно получить только с дрожжами, а ржаной хлеб невозможно приготовить без подкисления теста и подкисляют его закваской.
Научился печь дома ржаной хлеб - из смеси ржаной и пшеничной муки в пропорции 3 к 2 или 50 на 50, на самых обычных сухих дрожжах из супермаркета, всё нормально получается безо всяких заквасок. Тесто хуже поднимается, чем чисто пшеничное, но "невозможно" - это сильное преувеличение.
Выкладывайте на гитхаб!
В тазик насыпаем пять поварёшек ржаной муки и пять поварёшек пшеничной муки. Перемешиваем. В плошке тёплой воды разводим две чайных ложки сухих дрожжей, две-три столовых ложки сахара (это чтобы кормить дрожжи, хлеб сладким не будет), одну-две чайных ложки соли (по вкусу). Когда всё это растворится, выливаем в тазик с мукой, перемешиваем и месим. Ржаное тесто получается пипец какое липкое (так надо), на финальном этапе замеса можно добавить одну-две столовых ложки растительного масла, так легче месится, но на вкус особо не влияет. Накрыть тазик, чтоб не пересохло, и оставить в тёплом месте доходить на час-полтора. Если всё правильно сделали, то оно за это время должно опухнуть раза в два - обмять его, как бы замесив заново, и переложить в сковороду без ручки, такую, чтоб в духовку можно было ставить. Разровнять по дну, оставить ещё на полчаса-час, пока до краёв не заполнит. Печь в духовке при 200 градусах Цельсия 30 минут. Свежеиспечённое изделие пахнет и выглядит очень хорошо, но пытаться есть его не надо, пока не остынет - горячий ржаной хлеб внутри как густой клейстер, в котором вязнет нож. Остужать лучше на решётке, потому что вода будет испаряться со всех сторон и нижняя часть может размокнуть.
Если нет духовки или подходящей для неё сковороды/формы, то можно выпечь в обычной сковороде прямо на конфорке: накрываем крышкой и полчаса печём на минимальном огне, переворачиваем, печём ещё минут 15. С крышки надо протирать конденсат, чтоб не капал. Тут поначалу трудно уследить и угадать время, чтоб уже пропеклось, но ещё не пригорело, но если вести записи, сколько времени на каком делении, то раза со второго-третьего выйдет нормально.
Можно поиграться с пропорциями ржаной и пшеничной муки (не 5 на 5, а, например, 6 на 4 и т. д., хотя хлеб из одной только ржаной муки получается странным). Взвешивать в миллиграммах и отмерять в миллилитрах не пытался - всё "на глазок", запоминаешь, сколько чего вышло, если что, в следующий раз корректируешь. Про "закваски" и прочее ничего не могу сказать - не пробовал, слишком сильное колдунство, и без этого нормально получается. Изысканности никакой нет - просто утилитарный хлебушек к борщу и на бутерброды. Стоит ли делать, если и магазинный, вроде, ничего - возможно, и не стоит. Но в моей местности белый-то нормальный хер найдёшь, а ржаного нет вовсе.
Закиньте это ещё в комментарии к статье, будьте так добры, чтобы весь хлеб был в одном месте.
все уже выложено до нас
https://crucide.livejournal.com/133807.html
тут мильон работающих рецептов и описание техник.
но как уже сказано - вкусных хлеб это зло. А делать его мало - не получается технологически.
Я делал ржаной просто из ржаной муки без добавления пшеничной. на ржаной же закваске. Это нечто обалденное - есть хочется просто так без всего ,а закваска пахнет антоновскими яблоками и летом.
если просто на дрожжах - то проще не бывает. этот рецепт работает как из пушки. причем менять там ничего не надо, он сбалансирован. Кроме как отдельно глютен нафиг, он дорогой, а тмина можно и побольше. но там dark rye flour а не просто ржаная как попало.
https://www.bobsredmill.com/recipes/how-to-make/bobs-red-mill-bakery-rye-bread/
Спасибо, добавил UPD в статью в этом месте
C6H12O6 → 2C2H5OH (нужно дяде Мите) + 2CO2 (нужно тесту для разрыхления
Редактор хабра позволяет нижние индексы делать.
Зачем так писать? Вы хотели, чтобы вас попросили рассказать, что именно там читать и на что внимание обращать? Ну, вот, я прошу, рассказывайте.
На мой взгляд имели ввиду: "сказал А говори Б", а то получается, что вы указали куда смотреть, но не обладая мед. образованием информация становится бессмысленной. Поэтому мне тоже непонятно. Могу привести похожий пример: "Смотрите на то из чего состоит компьютер перед покупкой, узнаете много интересного"
Вы сказали буквально следующее: люди, вы делаете глупости, которые я для себя считаю неприемлимыми, но я вам не скажу, в чем проблема. Читайте сами, но без медицинского образования вы всё равно не разберётесь.
Зачем вы это написали, чтобы что?
Сколько читал состав хлеба, ни разу не видел там ничего, кроме муки, воды и дрожжей. И то дрожжи не все пишут.
Глянул щас на этикетку покупного хлеба:
wheat flour, niacin, reduced iron, thiamin mononitrate, riboflavin, folic acid, water, ferrous sulfate, cornmeal, sea salt, rye flour, yeast, bacterial culture, guar gum, malted barley flour, malted wheat flour, xyanase, glucose oxidase, lipase, alpha-amylase, ascorbic acid.
Хлеб, конечно, иностранный, но и на российском, мне кажется, плюс-минус такое же встречалось на этикетках.
Это разные продукты. В американской Пятёрочке в одном углу стоит то, что вы описали - бутербродный хлеб. Он 3 месяца не заплесневеет, он не ломается если дольку пополам согнуть и не разваливается от воды, в этом его цель. У него минимум своего вкуса и запаха. Обычно лежит рядом с сыром и вареньем. У нас тоже есть, кстати - 110 рублей за пакет, в нём полбатона. И ничего страшного в вашем списке не вижу, если яблоко расписать покомпонентно там куда хуже будет.
А в другом углу ринга - традиционный фермерский хлеб. Состав: мука, вода, дрожжи, и может семечки. Срок годности - 5 дней. Крошится.
Это хлеб из американского магазина "Whole Foods", как раз из "другого угла". Не знаю, насколько он "традиционный" и "фермерский" - там часть хлебов продаётся целой булкой без пакета и, соответственно, без этикетки, чтоб её читать, а часть - нарезанной, тогда в пакете с этикеткой, и список ингредиентов, как правило, довольно обширен. По-моему, с импортным "Бородинским" из русского магазина картина схожая, но клясться в этом не буду - давно не видел, возможно, ложная память.
Хлеб товар короткого срока годности, чтобы он доехал до америки надо или добавить всякой консервирующей и продлевающей потребительские свойства химии, или чуть ли не с завода теплым грузить в самолет, что маловероятно. Здесь, большинство вариантов черного и серого хлеба имеет вполне натуральный состав: несколько видов муки (даже чисто ржаные могут иметь в составе муку разного помола), дрожжи, солоды, соль-сахар, специи.
Да сам офигел, когда впервые увидел. Как привезти хлеб через пол-мира? И, главное, зачем?? Спросил владельцев магазина, сказали, приезжает полуфабрикат в замороженном виде, они его, по мере надобности, размораживают и "допекают". Неужто не проще на месте замесить? Видимо, нет.
Есть мнение, что на качество вкуса хлеба как и вина влияют все ингридиенты, думаю даже остаточные "загрязнения" микроорганизмами техники и рук, типичные паттерны приготовления местных хлебопеков (в какой последовательности, количестве, до какого состояния мешать, как идет расстойка - всё может иметь местные особенности под местное сырье). Поэтому проще везти практически гарантированно нормальный замороженый вариант, чем мешать всё из привозного вплоть до воды на месте.
(С грустью:) И на дырки в сыре!
Есть мнение, что на качество вкуса хлеба как и вина влияют все ингридиенты
Как в кино про таджикского пекаря, который на выставку в Париж собирался везти вообще всё, включая глину и хворост для печки.
Хотя в нашем случае я бы предположил какие-то менее эстетские причины, например, низкий спрос и обусловленный им мелкий масштаб, с которым ни на местном производстве заказать (тем более по сильно нетрадиционному для них техпроцессу), ни у себя пекарню обустраивать не имеет смысла. А так достали из морозилки очередные пять буханок, кинули в духовку, три у нас купили сегодня, одну завтра, одну мы послезавтра выкинули по истечению срока годности.
Учитывая сколько внимания требует темный хлеб - вполне возможно, что и низкий спрос. Тем более что пять буханок делать, что пятьдесят - затраченое время и силы примерно равны, а значит и добавленная стоимость за изготовление партии, пять штук делать не интересно.
Где-то читала, что такая проблема со вкусом есть не только с ржаными сортами хлеба, но и другими местными традиционными. Одной технологии оказывается не достаточно и сэкономить на доставке только ингридиентов сложно.
Я вот на кухню пошëл, сфотографировал типичную упаковку от хлеба.
В белый хлеб (в спб это "булка") часто кладут всякие улучшатели и стабилизаторы. В этой категории товаров наоборот чем дешевле, тем проще состав, тем меньше всякого химичного.
А вот черный хлеб даже в пекарнях редко "улучшают", в нем больше используют натуральные улучшатели в виде солодов и ароматных приправ и зерен. Максимум подкрасят "сахарным колером" (темные сорта практически все поголовно покрашены)
Что именно интересное я могу узнать из ценника, если я не имею медицинского образования и не понимаю, что там написано?
Пожалуйста, расскажите нам, в чём же состоит проблема.
Спасибо.
Описано небольшое производство. На больших производствах изготовление теста и формовка из него изделий разделены по времени. Иногда значительно.
Тесто делается постоянно, максимально холодным (лёд вместо воды), делится на куски под формовочную машину, куски индивидуально упаковываются, после чего ураганно замораживается (-30 и ниже со значительным движением воздуха), хранится месяцами при -15 , пока не понадобится.
Как человек выпекающий более 10 лет, как белый так и ржаной хлеб, очень был удивлён, что ржаной нельзя приготовить без закваски на дрожжах. Видимо я уникальный? Да нет, открываешь рецепты для хлебопечки, там всё есть, открываешь ютуб там тоже море рецептов. ЧЯДНТ?
настоящий ржаной - нельзя. причем и закваска нужна вырощенная под ржаную муку.
смешанный 50/50 с пшеничной мукой - можно.
но самый годный вкус - именно у закваски.
Я сам пёк дома чисто ржаной хлеб на закваске, безо всяких добавок белой или серой муки. Да, потратил немало времени чтобы понять как работает техпроцесс. Главная фишка - закваску надо заводить на воде из лесного ручья, вода из-под крана "не работает". В Красноярске лучший вариант такой воды - родник на Восточном входе Столбов, бювета номер 1. Когда цикл отлажен, он составляет 3 дня: заводим тесто на закваске, растаиваем его, потом печем. На понимание всех тонкостей потратил немало времени, наверное несколько месяцев экспериментировал, одна из таких тонкостей - тесто мгновенно "падает" при несоблюдении технологии, и снова его "поднять" очень сложно, поэтому финишная расстойка должна быть уже в форме для выпечки. Конечно же с добавлением белой/серой муки ржаное тесто поднимается гораздо лучше, тут полностью с вами согласен, но и без добавок тоже можно, хоть и заметно сложнее. Сейчас, увы, уже перестал печь ржаной хлеб - слишком много внимания он требует, покупаю готовый. Но найти его очень непросто.
Потому что это другой хлеб. Под ржаную муку нужна другая культура дрожжей (ее зовут "закваской"), плюс сроки работы микроорганизмов и ферментации ржаной муки отличаются. Плюс расстойки и опары, запарки и прочие нюансы. В итоге возни со вкусным ржаным хлебом заводского качества столько, что возиться ради одной буханки ну как-то совсем скучно и грустно.
не подскажете, как забанить "автора"?
>Итого прибыль 560 000 рублей или 280 тысяч на каждого.
Это не прибыль, это ваша зарплата. Не самая высокая к слову, как для управляющего производством. А должна быть еще и прибыль и, как минимум, вдвое выше, чем ставка инфляции, иначе зачем это всё? Инфляция 2% в месяц, то есть надо хотя бы еще 2% сверх инфляции. Или еще примерно 140 тысяч сверху, помимо вашей зарплаты. Почему было просто не поднять цену на хлеб, процентов на 30?
Я не понял одного. В статье говорится, что отдали деньги ("это были кредиты"). А где в месячных расходах платежи по кредитам? Если эти первоначальные вложения были свои сбережения, тогда это не означает, что эти деньги фирме достались бесплатно (более того, личное бабло экономически дороже, чем заёмное).
В 4 утра приезжали водители, чтобы к 8 утра у всех на точках был свежий хлеб
Не совсем понимаю логику. По мнению маркетологов, большинство потребителей данного товара просыпается к 8 утра, в 9...10 часов идёт в магазин, покупает свежий хлеб, возвращается домой и начинает завтракать? А по факту большинство потребителей заходит в магазин после работы, где их ждёт остывший с утра хлеб уже без хрустящей корочки. ИМХО товар надо привозить не к 8 утра, а к пику покупательского спроса.
Все понял. Причём тут habr не понял :(
9 лет работы, немало так то. В статье хорошо расписано "что плохо" и "как не надо делать" или "почему не стоит такое начинать" (как минимум идти тем путём, которым шли владельцы). Но разве за 9 лет не было накопленного опыта; кейсов, в которых можно что-то сделать лучше; путей, которые бы не привели к закрытию и т.д. Было бы очень интересно и это услышать.
А в целом - совмещать в себе хорошего производственника, руководителя и маркетолога - сильно непростая задача. И если хлеб по итогу был крутой, вкусный, качественный, сотрудники работали с удовольствием и не обманывали, то, возможно как раз скиллов маркетолога собственнику и не хватило.
Жаль, что такая долгая история по итогу пришла почти к тому, с чего начиналась:(
Спасибо за статью! У меня есть шапошные знакомые которые пекут хлеб на целый город под 400 тысяч человек. Они насколько я знаю имеют тыс по 5$ на хозяина, коих вроде как три. Но их ждут местные точки: открывается Окей или тип того, внутри сразу же пекарня. Раньше они могли продать свой хлеб всем мелким и крупным ларькам, теперь гибнуть ларьки, уходит спрос. Но там на производстве работает под сотню человек. Она трят в день несколько тон муки. Как-то так)
Ты до последнего стараешься, до последнего веришь, что вот-вот все наладится, вот еще один рекламный ход, вот еще одна перспективная точка, и пока бизнес в минус, а ты телепаешься, растут долги.
Многие известные личности любят повторять совет: "Никогда не сдавайтесь!" Статья наглядно показывает, что они неправы.
Автор, можете, пожалуйста, уточнить у производителя какое отношение к закрывшемуся производству имел Курбатовский хлеб? Он есть на одной фотке, а на скрине комментария написано, что Курбатовский хлеб вкуснее чем Никитин. Это конкурент или тоже часть закрывшегося производства? Я покупал его время от времени в ларьках, в которых продавали все подряд и они не выглядели специальными ларьками от Никитина хлеба. Собственно все это время проживая в Воронеже я и про бред такой не слышал никогда.
"Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли. "
вот это вот резануло. Работа предпринимателя устранять такие моменты - можно придумать какие-то рохли, лебедки, гаражные кран-балки и сэкономить на труде.
Тоже печи за 300 000 - может быть выгоднее производить печи чем хлеб?
Мам, а ты можешь принести твоего хлеба на год вперед? Или почему мое производство больше ничего не испечет