В последние несколько десятилетий учёные признавали за вкусовыми сосочками человеческого языка распознавание пяти основных вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и умами (или мясного). Согласно последним исследованиям, к этому списку, возможно, следует добавить ещё один базовый вкус.
Пока ещё не названный новый вкус является реакцией на хлорид аммония, и группа специалистов из Университета Южной Калифорнии (USC) и Университета Колорадо выяснила, каким именно образом он активирует рецепторы на языке.
При попадании на язык хлорид аммония вызывает вкусовые ощущения, которые описываются как «горькие, солёные и немного кислые». Хотя реакция животных на него изучена уже давно, точная реакция вкусовых рецепторов человека на него до сих пор не была полностью проанализирована.
Помимо использования в лекарственных препаратах и удобрениях, хлорид аммония также применяется для придания хрустящей корочки закускам в некоторых азиатских странах, а в Европе в качестве «солёной лакрицы», ароматизатора тёмных конфет.
«Если вы живёте в скандинавской стране, то этот вкус вам знаком и может нравиться», — говорит нейробиолог Эмили Лиман (Emily Liman) из Университета Южной Калифорнии в Дорнсайфе.
Исследование основывается на предыдущем изучении белка otopetrin1 (OTOP1), которое подтвердило, как он используется для обнаружения кислых вкусов и как он влияет на уровень кислоты в клетках. Теперь же была показана его реакция и на хлорид аммония.
При раздельном воздействии на клетки человека кислой кислоты и хлористого аммония рецептор OTOP1 реагировал на оба стимулятора одинаково. Более того, в опытах на животных мыши, не имеющие гена OTOP1, не возражали против дегустации продуктов, содержащих хлорид аммония, в то время как мыши, имеющие этот ген, избегали этих веществ.
Этот ранее неизвестный путь активации является признаком того, что, возможно, к списку вкусов добавится шестой — хотя для того, чтобы убедиться в этом, потребуются дополнительные исследования.
В будущем исследователи хотят более детально изучить, как рецептор OTOP1 реагирует на хлорид аммония, и как эта реакция может различаться у разных видов; команда отмечает, что разные животные по-разному реагируют на хлорид аммония.
Учитывая, что такие простые существа, как червь Caenorhabditis elegans, способны распознавать этот вкус и избегать из-за него некоторых видов потенциальной пищи, возможно, что естественная эволюция приучила нас избегать химических веществ, стимулирующих его появление, из-за их потенциальной токсичности, даже если человек сейчас адаптировался к употреблению его в небольших количествах.
«Аммоний в некоторой степени токсичен, поэтому вполне логично, что мы развили вкусовые механизмы для его обнаружения», — говорит Лиман.
