Грибы — один из главных гастрономических трендов. Их любят в России, в Великобритании, во всем мире: по данным аналитиков, грибы есть в меню 80% ресторанов мира, и каждый четвертый потребитель планирует в ближайшем году включить большее их количество в свой рацион. Поэтому в новой статье мы поговорим про технологии и бизнес на грибах.
Как после дождя
В России спрос на категорию «Грибы» по итогам 2022 года вырос на 82%, а спрос на семена (мицелий) в текущем году—в 5 раз. Увеличение объема потребления грибов объясняется также стремлением вести здоровый и экологичный образ жизни. Особой популярностью грибы пользуются у вегетарианцев, ведь из грибов шиитаке изготавливается альтернативное вяленое мясо, а грибной фарш со вкусом соуса шрирача и барбекю используется вместо говядины.
Сама индустрия производства грибов тоже растет. По прогнозам Research and Markets, к 2028 году объем рынок грибов достигнет 90,4 миллиарда долларов, а среднегодовой показатель составит 6,2% роста.
Кажется, что грибы могут стать основным продуктом в потребительской корзине, открывая большие возможности для бизнеса.
Производство грибов — перспективная и активно развивающаяся ниша. Идейные стартаперы создают автоматизированные мини-фермы, фермы-роботы, вертикальные заводы, производят грибное мясо и котлеты — это лишь часть инновационных проектов, которые успешно реализуются в нашей стране и заграницей.
Автоматизация на грибной ферме
В 2018 году семейная пара Кавериных открыла стартап по производству грибов «Грибзавод». Основатель стартапа Владимир Каверин запланировал запуск грибного производства и создал автоматизированную грибную сити-ферму.
Грибная сити-ферма отличается от классической тем, что все процессы выращивания и производства, кроме сбора урожая, проводятся без участия человека. Управление сити-фермой удалённое и доступно в онлайн-режиме: наблюдение за климатом, отслеживание процессов роста, управление машины и производств, многие другие функции.
Сейчас компания производит опята, кринги, шимиджи, вешенки, шампиньоны, эноки и биогумус. Ежемесячно стартап приносит основателю по 3 млн рублей выручки и 1,3 млн чистой прибыли до вычета налогов.
Свою историю Владимир рассказал в выпуске подкаста «Цифровая грядка». Послушать полную версию беседы и узнать, как обычная грибная ферма превратилась в агротех-бизнес, можно здесь.
На данный момент стартап активно сотрудничает с ритейлом «Магнит» и занимается продажами собственных установок в Арабские Эмираты и Европу.
Грибы против мусора
В апреле 2023 года магистрантка Университета ИТМО Дарья Токарева основала стартап Spawn по переработке отходов с помощью грибов.
Для реализации проекта разработали инновационную технологию, а ученые-микологи вывели более 250 штаммов грибов, которые способны уничтожать разные виды мусора.
Стартап занимается переработкой целлюлозосодержащего мусора (бумажные стаканчики, чеки, окурки, посуда) и создает из него мебель, предметы декора, сувениры, панели для отделки домов и т.д.
В ближайшее время проект планирует привлечь инвестиции под открытие завода и продолжить исследование возможности переработки других материалов в своей лаборатории с помощью новых штаммов грибов, например просроченных косметических средств и резины от шин.
Сейчас проект проходит пилотную апробацию с крупными торговыми сетями — получает от них сырье для производства, а взамен поставляет им свою продукцию.
Открыть и развивать свой проект могут не только опытные предприниматели, но и студенты. Россельхозбанк продолжает прием заявок для участия в стипендиальном конкурсе. Подробные условия и задания вы найдете на платформе РСХБ в цифре.
Грибная мини-ферма
Бруклинский стартап «Smallhold» разработал собственный концепт мини-фермы по выращиванию грибов ещё в 2017 году. Выпускники Вермонтского университета Эндрю Картер и Адам ДеМартино создали мини-ферму в обычном грузовом контейнере.
Успешный стартап превратился в полноценные системы для выращивания грибов по запатентованной технологии с использованием светодиодов. С помощью подобных мини-ферм грибы можно выращивать непосредственно в ресторанах и продуктовых магазинах.
Технология заключается в выращивании грибницы в специальных стеклянных боксах, где поддерживаются оптимальные климатические условия. Системы климат-контроля помогают регулировать атмосферу в застекленных камерах, а умные датчики и камеры постоянно отслеживают температуру, уровень влажности и CO2. Остаточный субстрат компания не выбрасывает — его отдают местным компаниям, которые производят компост.
Авторы проекта считают свою технологию прорывной в сфере популяризации «городского сельского хозяйства». На данный момент компания специализируется на производстве стеклянных многоярусных ферм, которые внешне похожи на аквариумы. Внутри каждого инкубатора установлены специальные камеры, которые отслеживают состояние грибов и отправляют информацию владельцу. Умная сеть датчиков позволяет с точностью рассчитать, сколько килограммов грибов получится на выходе и распределить их по торговым точкам так, чтобы не оставалось отходов.
В такой ферме можно вырастить обычные вешенки, ежовики и другие грибы – всего несколько дней и можно собирать до 30 кг готовой продукции в неделю.
Пока авторы проекта не смогли автоматизировать процесс сбора грибов, поэтому сотрудники самостоятельно срезают урожай и закладывают новый мицелий.
В настоящее время органические грибы Smallhold пользуются большим спросом. Их можно приобрести в 250 магазинах в десяти штатах, а также в сервисах доставки продуктов вроде Amazon Fresh и Misfits Market. Сегодня Smallhold вновь поставляет свою продукцию в самые популярные заведения Америки, от ресторанов Eleven Madison Park, Maison Yaki и Olmsted в Нью-Йорке до суши-бара Uchi в Остине. Подобные проекты, по мнению экспертов, приближают более экологичное будущее продовольственного рынка.
Выращивание грибов по-новому
В 2019 году компания Christiaens Group представила на выставке в Нидерландах агротех-разработку – грибную ферму нового поколения.
Это автоматизированная ферма полного цикла по выращиванию шампиньонов на основе цифровых систем и технологий для максимального упрощения процесса культивации.
Готовая ферма состоит из нескольких блоков:
Первый блок — помещение, где грибы выращивают. В нём поддерживают оптимальные показатели влажности, температуры и освещения.
Второй блок — сюда грибы поступают для сбора в упаковки на продажу и транспортировку.
Также есть вариант автоматизированной платформы с выдвижными полками для выращивания грибов. В данном случае речь идёт уже о трёх блоках: первый предназначен для выращивания, а второй и третий для полноценного сбора грибов.
Система проекта работает по двухнедельному графику, а благодаря полной автоматизации можно получать в два раза больше продукции при минимальных трудозатратах.
Сегодня оборудование для производства грибов от Christiaens Group используется на 80% грибных производств России. Грибные фермы такого формата подходят для крупных агропроизводителей и небольших крестьянско-фермерских хозяйств.
Вырастить грибы на кухонном подоконнике
В 2021 году cтартап Mella из Кентукки разработал технологию для выращивания грибов с помощью «умной камеры», которую можно поставить даже дома. В камере можно выращивать свежие вёшенки, шиитаке, опята. Для этого достаточно регулярно менять «плодовые блоки» в камере. Камера состоит из основной части из нержавеющей стали, которая соединена со съемным или многоразовым резервуаром для воды.
Аппарат состоит из прозрачной двери из оргстекла и боковых панелей, датчика влажности, светодиодных ламп с регулируемой яркостью и вентилятором для воздухообмена. В одну камеру умещается до четырех «плодовых блоков». Такие блоки обычно предварительно засеваются спорами грибов. После того как резервуар заполнен и прикреплен, нужно запустить систему, которая автоматически будет поддерживать влажность и освещение на оптимальном уровне для роста грибов.
Каждую неделю нужно пополнять резервуар с водой и собирать грибы по мере их роста. После нескольких «урожаев» нужно очистить систему воздухообмена от спор — почистить вентилятор и его фильтр. После этого плодовый блок нужно выбросить — его ресурс полезных веществ иссякнет и урожая можно не ждать.
На данный момент Mella доставляет готовые установки, предлагает услугу
подписки на блоки, в рамках которой они будут получать три блока из различных
видов грибов в месяц в течение полугода.
Грибные фермы-роботы на опилках и мусоре
Инновация в мире агротеха от Джейми Балсилли и Уилсон Руотоло, которые создали компанию Hedgehog. В основе проекта лежит использование робототехники, которая упрощает и оптимизирует сбор и процесс выращивания грибов.
Роботизированные фермы позволяют выращивать грибы с минимальными затратами воды и энергии, обладают способностью перерабатывать пищевые отходы.
Hedgehog создали крытые фермы с контролируемой средой, оснащенные высокотехнологичными датчиками и роботами-фермерами с роботизированными руками. Автоматизация грибного производства снижает затраты на рабочую силу и увеличивает урожайность, общая стоимость фунта их грибов снизилась на 70%.
Стартап использует искусственный интеллект и машинное обучение для создания оптимальных условий для выращивания грибов и деятельности роботов. Внутри ферм можно полностью настроить важные показатели выращивания, такие как температура, уровень кислорода и углекислого газа, влажность.
Чтобы вырастить грибы, Hedgehog использует субстрат (грибной корм) из пищевых отходов, соломы и опилок, который помещается в изолированную камеру, увлажняется и нагревается. Тепло убивает вредные микробы, сохраняя при этом полезные, а затем субстрат смешивается с грибной икрой (семенами) и раскладывается по контейнерам.
Субстрат проходит несколько стадий инкубации по мере того, как грибы растут в своих контейнерах. Роботы-фермеры собирают готовые грибы и упаковывают их для транспортировки. Там, где на традиционных фермах человеческие руки перемещали бы грибы на каждом этапе процесса, Hedgehog использует компьютерное зрение, чтобы помочь роботизированным фермерам определить, когда грибы готовы к сбору и как их следует собирать.
Основатели компании уверены, что грибы могут стать одним из главных продуктов в рационе человека и заменить мясо, нормализовать пищевые привычки и разнообразить здоровый рацион. В будущем соучредители надеются использовать свои роботизированные фермы для более устойчивого выращивания целого ряда сельскохозяйственных культур в дополнение к грибам. Компания Hedgehog планирует масштабироваться и надеется создать роботизированные фермы по всей стране.
Альтернативное мясо из грибов
Компания Meati, основанная в 2017 году в Колорадо, производит цельнорезанное мясо, которое на 95% состоит из корней грибов. Мясо содержит до 17 граммов белка, 12 граммов пищевых волокон и здоровую дозу цинка и витамина B12. В нем нет холестерина и много полезной клетчатки, так как компания использует грибной мицелий и структурные волокна грибов для производства более полезных белков, чем в традиционных продуктах животного происхождения.
В настоящее время Meati развивает «мега-ранчо» площадью почти 80 000 квадратных футов. Согласно расчетам, здесь компания сможет производить 45 млн фунтов мицелия в год. Ранее основатели заявили, что смогут производить «мясо», эквивалентное 4 500 коровам, каждые 24 часа, используя на это менее 1% воды и земли от затрат традиционной мясопереработки.
В планах стартапа запустить продажи продукции в розничных магазинах и заменить грибами дорогостоящую говядину и другие виды мяса. Отметим, что грибные стейки от Meati по-настоящему диетический продукт. В отличие от говяжьей вырезки здесь всего 0.5 г жира и совершенно нет холестерина, зато 14 г белка, а калорийность грибного стейка всего 120 ккал.
Сейчас компания занимается разработкой и выпуском новых продуктов, например, маринованных грибных стейков и псевдо-куриных котлет. Приобрести товары можно на официальном сайте и некоторых супермаркетах штата Колорадо.
В конце 2023 года компания ожидает внедрение омниканала по всей стране, а к 2025 году планирует заработать около 1 млрд долларов.
Грибная котлета от Shroomeats
Американская компания Shroomeats начала свой путь в 2019 году, а сегодня продает линейку веганского мяса из переработанных грибов шиитаке. Линейка Shroomeats, включает в себя грибные котлеты, фрикадельки и Shred-it (продукт в нарезке).
Основатель стартапа утверждает, что его продукты богаты питательными веществами, содержат витамины группы В, ниацин, селен, 17 аминокислот и растительный белок. Кроме грибов в состав входят гороховый белок, подсолнечное масло, соль, перец, картофельная мука. Продукция Shroomeats не содержит ГМО и глютена, холестерина, искусственных ароматизаторов.
Основательница компании Дисайей Тееракаосал стремится запустить новую тенденцию в производстве экологически чистых мясных альтернатив на основе грибов. Создатели альтернативного мяса надеются изменить способ питания людей и оказать положительное влияние на окружающую среду, заменив мясные блюда продуктами на основе грибов. Отметим, что шиитаке, благодаря их плотной волокнистой текстуре и пикантному вкусу умами, позволяют создавать альтернативное мясо, максимально приближенное к настоящему вкусу мяса.
Сегодня продукты Shroomeats можно найти в некоторых национальных и региональных продуктовых магазинах США, включая Sprouts и Pete's Market, а также купить онлайн на маркетплейсах Amazon, GTFO It's Vegan и веб-сайт Shroomeats.
Топ грибных блюд по версии Axios
Аналитики компании Blue Book Services назвали грибы одним из пяти «главных пищевых трендов 2022 года» и, возможно, самым популярным из «модных» продуктов, а на мировом рынке появились альтернативы привычным блюдам и напиткам из грибов.
Вот лишь часть продуктов, ставших трендами:
Компания Shrooms Snacks производит грибные чипсы со вкусом морской соли или перца халапеньо в качестве «здоровой» альтернативы традиционным картофельным, а также протеиновые батончики из грибов.
Торговая сеть Walmart в США запустила целую линейку кофе с грибами наравне с овсяно-молочными напитками. В Сети даже появились инструкции, «как выбрать свой первый грибной кофе». Некоторые аналитики утверждают, что напиток может повысить иммунитет.
Американский стартап Emergy Foods производит стейки из мицелия, которые не отличаются от реального мяса по внешнему виду и даже имеют вкус белковой пищи.
Компания Atlast Food из Нью-Йорка добавила в ассортимент грибной «бекон».
Компания Prime Roots запустила продажу веганского бекона на основе грибов кодзи.
Взгляд в будущее
Мировой рынок грибов в 2021 году вырос до $58,8 млрд. Ожидается, что к 2027 году он достигнет $86,5 млрд. Это неудивительно, ведь в мире активно развиваются грибные фермы нового формата.
В России направление грибных ферм нового формата активно развивается в последние годы. Сейчас грибной бизнес популярен не только в Москве, но и в регионах — например, в Новосибирске и Брянске, при этом порядка 80% грибного производства приходится на шампиньоны.
Все по грибы!