Comments 151
Я несколько нестандартно оформил иллюстрации и использовал векторные рисунки. Если что-то криво отображается — отпишитесь, пожалуйста.
Супер пост! Спасибо.
Иллюстрации на месте. Не формул, но у меня их нет сегодня и в других постах.
Иллюстрации на месте. Не формул, но у меня их нет сегодня и в других постах.
Криво TeX разметка читается? В принципе, тут много чего тестировал. И формулы и заливку SVG на habrastorage, хотя официально ещё не открыли эту возможность.
Не показывалось уравнение. Подключился к другой сети, и все стало хорошо. Видимо сетевики наши что-то заблокировали.
Какой-то внешний ресурс? Вроде все их локальное. Или может под какие-то регулярные выражения на фильтр попадает…
Очень долго грузится cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru и yastatic.net/safeframe-bundles/0.25/ext.js
и так и не загружается.
и так и не загружается.
Boomburum, что там может быть? И чтобы два раза не вставать — я понимаю, что официально вектор не поддерживается движком и habrastorage, но хотел уточнить как корректно размеры проставлять. Я в свойствах SVG проставил размеры width=«197.49783mm» height=«75.950417mm», но как минимум человек отписался, что по ширине на Firefox вылезло.
Привет! cc bizonwar
1. Попробуйте в браузере прогрузить cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru — возможно там защита от ботов
2. Попробовать в мобильной версии — там просто svg, без либы )
1. Попробуйте в браузере прогрузить cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru — возможно там защита от ботов
2. Попробовать в мобильной версии — там просто svg, без либы )
У меня корректно иллюстрации видны векторные и в мобильном хроме и в Firefox под Linux. Даже Konqueror маргинальный корректно отрисовывает. Мне просто zuborg пожаловался:
Все картинки отображаются корректно, кроме этой —
habrastorage.org/getpro/geektimes/post_images/965/553/9c7/9655539c722aee7392fd63beb050a8f9.svg
У меня в настройках Firefox указано «наименьший размер шрифта — 17» — в итоге надписи на картинке уплыли за границы.
Я не знаю от чего это зависит, возможно, просто надо как-то размер шрифта зафиксировать в svg
Gentoo Linux amd64, Firefox 57.0.1, локаль UTF-8
Проблема вызвана настройкой минимального размера шрифта в Firefox (в «Дополнительно») — любая настройка кроме «Нет» (начинается с 9, у меня 17) вызывает уплывание текста за границы. Похоже, результат рендера svg где-то кешируется — надо открывать картинку в отдельной вкладке, чтобы увидеть результат изменения настройки — в исходном посте картинка всегда одна и та же.
Gentoo Linux amd64, Firefox 57.0.1, локаль UTF-8
Проблема вызвана настройкой минимального размера шрифта в Firefox (в «Дополнительно») — любая настройка кроме «Нет» (начинается с 9, у меня 17) вызывает уплывание текста за границы. Похоже, результат рендера svg где-то кешируется — надо открывать картинку в отдельной вкладке, чтобы увидеть результат изменения настройки — в исходном посте картинка всегда одна и та же.
В обед, про профитроли, да еще с формулами — издевательство абсолютное — «Петька захлебнулся слюной». А если серьезно, огромное спасибо
А что за покрытие на противине? Силиконовый коврик или что-то другое?
Должно быть, автор вдохновлялся этим манускриптом: nax-kitchen-nax.livejournal.com/3960.html
Но получилось, безусловно, годно.
Но получилось, безусловно, годно.
Словно прочитал рецепт из книги «Кулинария для инженеров от инженера».
Теперь осталось дождаться, пока кто-нибудь её напишет.
Теперь осталось дождаться, пока кто-нибудь её напишет.
Ее таки не перевели еще?..
Если честно, то я написал это в шутку и даже понятия не имел, что подобная книга существует.
Есть книга, точное название не вспомню, но звучит как-то типа: «Кулинария для физиков». Там не просто перечисляется порядок действий, но и подробно рассказывается о физике и химии происходящих процессов. На английском.
Cooking for geeks
Я нагуглил только «The Engineer's Cookbook».
Спасибо за наводку, интересно будет посмотреть.
Спасибо за наводку, интересно будет посмотреть.
Есть ещё Гарвардский курс на ту же тему: Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science
//истек слюной и убежал обедать…
Шикарный пост, будет чем заняться на новогодние праздники. Ранее уже выпекал хлеб по вашему рецепту — результат превзошел все ожидания
У Петмола в последнее время есть проблемы со стабильностью взбивания вплоть до нерастворимых примесей, попробуйте также сливки для взбивания «Пармалат».
Как вариант. Несколько наших местных производителей разочаровали очень. Полужидкая пена нестабильная на выходе.
Проблема в нехватке белка в доступном молоке. От безысходности можно добавить сывороточный белок от спортпита или, если уж и его нет — яичный белок
Мне тоже кажется, что его водой разбавляют и лишь по жирам выводят на заявленный процент.
Казеинат натрия используется в качестве стабилизатора пены при производстве губчатой резины. В случае с молочной промышленностью все все верно: из молока отделяют белок на другие продукты, а жирность корректируют за счет эмульгаторов в коллоидных мельницах. Можно вообще растительное масло с водой пропустить через коллоидный эмульсификатор, и получится белая жидкость. Стабильность достигается за счет добавок.
Почему не эклер? Суть та же, а известность гораздо шире. Слово профитроль увидел первый раз год назад. А посмотрел, что это такое только сейчас. «короткий эклер».
Мне профитроли больше нравятся)
Эклер — это длинный профитроль домохозяйки, а вот профитроль — это эклер здорового человека гика.
Meklon, спасибо за очередную отличную научно-познавательную статью с практическим уклоном!
у нас (Мск) в магазинах а ля Перекресток и Пятерочка довольно давно представлены.
а в Спб даже магазин ПрофиТрролли есть (был?) 
Можно еще поставить эксперимент с использованием в заварном креме разных загустителей:
— на кукурузном крахмале получится мягкий, но плотный крем, стабильная консистенция, которая не изменится со временем;
— на картофельном крахмале крем будет плотнее и грубее, чем на кукурузном;
— при использовании смеси кукурузного и рисового крахмала, крем получится более нежным и бархатистым;
-на муке крем будет самым плотным и грубым, при хранении может осечься (расслоиться, дать воду).
А можно делать только на желтках — меньше жидкости, более стабильная и гладка масса. Чем больше желтков по отношению к жидкости, тем гуще крем. И здесь опять можно поиграть с вариантами в зависимости от необходимого результата.
Заварное тесто… тоже масса вариантов приготовления… например: можно взять сильную муку (белок — 13%) — это даст более стабильный результат. Больше белка, значит глютена (клейковины) = большая эластичность и упругость теста, больше газоудерживающие свойства теста. То есть для новичка в выпечки профитролей есть смысл заменить часть муки высшего сорта сильной мукой (можно выпечь и полностью на сильной для сравнения). Но сильная мука даст более плотное тесто. Поэтому кондитеры предпочитают обычную муку с 11% белка — на ней изделия получатся мягче, легче и пушистей.
— на кукурузном крахмале получится мягкий, но плотный крем, стабильная консистенция, которая не изменится со временем;
— на картофельном крахмале крем будет плотнее и грубее, чем на кукурузном;
— при использовании смеси кукурузного и рисового крахмала, крем получится более нежным и бархатистым;
-на муке крем будет самым плотным и грубым, при хранении может осечься (расслоиться, дать воду).
А можно делать только на желтках — меньше жидкости, более стабильная и гладка масса. Чем больше желтков по отношению к жидкости, тем гуще крем. И здесь опять можно поиграть с вариантами в зависимости от необходимого результата.
Заварное тесто… тоже масса вариантов приготовления… например: можно взять сильную муку (белок — 13%) — это даст более стабильный результат. Больше белка, значит глютена (клейковины) = большая эластичность и упругость теста, больше газоудерживающие свойства теста. То есть для новичка в выпечки профитролей есть смысл заменить часть муки высшего сорта сильной мукой (можно выпечь и полностью на сильной для сравнения). Но сильная мука даст более плотное тесто. Поэтому кондитеры предпочитают обычную муку с 11% белка — на ней изделия получатся мягче, легче и пушистей.
Спасибо. Я пробовал с 15% твердых сортов муки по массе. Прочность выше, но поднимается хуже.
Если уж речь о научном подходе, то можно и высокотехнологичные загустители попробовать, — они намного лучше муки и крахмалов. Ксантановую камедь, например, или карриганы. С ксантаном вообще весело экспериментировать: можно приготовить американо, добавить чуть камеди, взбить блендером и получитя стойкая пена, как у латте безо всякого молока.
Надо поискать в интернете. Тут уже просто так в супермаркете не купишь.
пробовали смесь ксантана и гуара? вроде читал, что они проявляют синергию при пропорции 1:4 соответственно.
Для крема, на молоке заваривал крепкий кофе. Попробуйте, но не забывайте процедить :).
Саппетитом удовольствием прочитал статью, спасибо!
С
Спасибо, просто праздник какой-то. Очень понравилось. Наверно к новому году сделаю. Я теперь с приличной плитой. Позволяет градусов с 50 довольно точно ставить температуру в духовке. Дрожжевое тесто стал там выхаживать — просто песня! Приятного НГ! Не переедайте!
Прекрасный пост ) еще чуть-чуть и можно прямо научную статью писать.
Иллюстрация по стилю напомнила диск 90х годов с анимациями по физике (Физикон, что ли).
<зануда с опытом рисования анимаций по физике ON>
кстати, картинка кривоватая — в верхнем положении фон из под грузиков закрывает стенку емкости)
а если присмотреться — грузики еще из стороны в сторону бегают)
<зануда Off>
Иллюстрация по стилю напомнила диск 90х годов с анимациями по физике (Физикон, что ли).
<зануда с опытом рисования анимаций по физике ON>
кстати, картинка кривоватая — в верхнем положении фон из под грузиков закрывает стенку емкости)
а если присмотреться — грузики еще из стороны в сторону бегают)
<зануда Off>
С Википедии утащил) а профитроли рисовал в векторе в Inkscape.
Ещё немного занудства: всё же не Клайперон, а Клапейрон (Clapeyron). Не в личку, потому что ошибка распространённая.
Спасибо за статью, буду пробовать сделать такое!
Иван, у вас такие прекрасные статьи, прямо можно знак качества ставить. Ну почему же вы так не часто нас радуете своим творчеством? :) Вот тут я предлагал уже вас захантить как автора на постоянной основе. Я так понимаю у вас тогда не было времени? Но почти ж год прошел, поэтому не обессудьте, но в новом году буду ждать от вас больше вашего фирменного контента :)
Иван, у вас такие прекрасные статьи, прямо можно знак качества ставить. Ну почему же вы так не часто нас радуете своим творчеством? :) Вот тут я предлагал уже вас захантить как автора на постоянной основе. Я так понимаю у вас тогда не было времени? Но почти ж год прошел, поэтому не обессудьте, но в новом году буду ждать от вас больше вашего фирменного контента :)
Спать некогда ( очень много работы по всем фронтам, к сожалению. Я вот с сожалением смотрю, что пост про маринование жёсткого мяса с протеолитическими ферментами откладывается. У Хабра я был в гостях, поили вкусным какао. Но полноценно перейти к ним у меня не получится из-за времени. Поэтому пишу редко и для души, когда выкраивается время.
Аж слюнки потекли. Хорошо, что на столе был кекс по декабрьскому рецепту отсюда:
www.labirint.ru/2017
www.labirint.ru/2017
Читал и улыбался. Появилось предновогоднее ощущение. Спасибо.
С удовольствием читаю ваши статьи. Успехов.
С удовольствием читаю ваши статьи. Успехов.
Нового Года пост
Отлично! :) Только я бы к оборудованию для заварного крема прибавил термометр и готовил все на медленном огне, не позволяя температуре подняться выше значений, при которых начинается коагуляция крема. Сливки и сахар повышают допустимую температуру, точное значение зависит от их соотношения и других параметров, но в большинство источников по гиковскому подходу к кулинарии рекомендуют Довести температуру температуру до 80°С и не давать ей подняться выше. Подробности, например тут
Вот ещё сфоткал соответствующую таблицу из библии научной кулинарии:
Вот ещё сфоткал соответствующую таблицу из библии научной кулинарии:
А если захотите хороших эклеров в Краснодаре, то идите в Анна Павлова))
P.S. армированные стекловолокном силиконовые коврики для выпечки эклеров, давно уже в продаже в проф. магазинах))) переворачивать не надо
Увидев фразу
Идеальная же форма, к которой мы стремимся, имеет максимальный объем при минимальной площади поверхности. Шар.мне стало интересно, возможно ли в бытовых условиях достичь формы шара? Я натыкался на ролики, где готовили рисовые шарики путем обжаривания их на масле и постоянном вращении. В результате получался продукт практически идеальной формы и внушительных размеров. Можно ли в использовать что-то подобное для приготовления профитролей? Еще как вариант можно попробовать способ готовки в жидкости при пониженном давлении.
Подскажите пожалуйста, как делать профитроли с сыром? Сыр добавляется в тесто и это меняет его консистенцию и оно не всходит.
Не пробовал. В начинку сыр творожный отлично идёт с лососем, например
Как вариант, Вам нужен не абы какой сыр, а мягкий творожный, например Филадельфия или Флоренция. Делаю кекс (ссылка выше), где сыр «Филадельфия» — один из основных компонентов теста. Кекс после того, как попадает в духовку, отлично поднимается (и иногда после опускается, н-да).
Weponized autism in action! Проститие.
Это очень-очень круто.
Надо, наверное, самому попробовать.
Это очень-очень круто.
Надо, наверное, самому попробовать.
выпекаем по разработанной схеме
Даёшь PID-контроллер в каждую духовку! И публиковать температурные профили на GIT. Экспериментаторы пусть форкают под разные «исходники» :)
PID-регулятор там уже есть неплохой. А вот свои профили заливать нельзя, хотя духовка из топового сегмента. Может профессиональные умеют?
Ардуино же! И веб-сервер на малинке))
ps
традиционно: какая марка духовки и в двух словах — какие ключевые особенности? ;)
ps
традиционно: какая марка духовки и в двух словах — какие ключевые особенности? ;)
Духовка Electrolux EOC95651BX. Сборка германская. Ключевые особенности:
4 стекла дают полную теплоизоляцию. Это сильно экономит энергию. Она как термос часами горячая.
Режим крематория на 3.5 кВт и с температурой в 500 градусов. Весь жир просто осыпается прахом, остаётся только протереть.
Из менее редких, но удобных особенностей:
Гриль, конвекция, точный контроль температуры, термощуп на базе термопары, который втыкается в мясо при запекании — можно следить за температурой внутри куска. Стекла снимаются и легко моются в ванной или в посудомойке с щелочью.
4 стекла дают полную теплоизоляцию. Это сильно экономит энергию. Она как термос часами горячая.
Режим крематория на 3.5 кВт и с температурой в 500 градусов. Весь жир просто осыпается прахом, остаётся только протереть.
Из менее редких, но удобных особенностей:
Гриль, конвекция, точный контроль температуры, термощуп на базе термопары, который втыкается в мясо при запекании — можно следить за температурой внутри куска. Стекла снимаются и легко моются в ванной или в посудомойке с щелочью.
У Люкса свои программы можно задавать начиная с серии 95851 (восьмёрочка в нужном месте)
Делал вчера. Когда увидел причину ошибки — было уже не исправить. Буду делать сегодня. Там по поводу смешивания муки с растопленным маслом и водой при изготовлении теста сказано ИМХО слишком скромно. Тесто оно ведь не просто так заварным названо. В общем, надо попасть в вязкость и температуру воды, чтоб мука не скомковалась, но крахмал муки перешел в состояние геля. Да, да, в тесте то же что и в креме! И тоже довольно нежное. Еще — плохая моя идея использовать вентилятор в духовке. Вероятно усиленная циркуляция воздуха приводит к охлаждению верхнего слоя за счет испарения воды. А по высыхании — подгоранию. Так что сразу и не поднимается, и подгорает. Всем хорошего Нового года и экспериментов хороших и разных!
О! Первый эксперимент) с мукой вообще ни малейших проблем не было. Сразу после закипания быстро вилкой замешивал. Две других порции в планетарном миксере. Все отлично. Намного легче, чем с холодной водой. При том, что добавлял разом всю муку.
С конвекцией надо осторожно. Я ее только как аварийный вариант оставил для поднятия упавших.
Как крем?
Да я все сделал на новый год и хорошо получилось, просто масло слишком рано растопил. Проще надо быть. А крем — очень хорошо. Ну это я частенько делал. Я еще поленился и остаток на два коржа тонких на сковородке испек — не убивайте 8)).Для торта. Очень интересный эффект наблюдал — сверхмалое трение. То есть налил блин, такой не слишком тонкий — вязкость знаете-ли, он подпекся и в процессе вижу — чуть наклонишь сковородку — съезжает весь блин по стенкам. Можно объяснить ИМХО только паровой подушкой. Потом эффект исчез. Вероятно из прилегающего слоя вода испарилась. Сковородка тонкая, для блинов, тефлоновая. Тесто стандартное — по Вашему рецепту, вероятно чуть более жидкое, чем нужно, я его на сковородке растрясал до нужной толщины.
Хм. Коржи из заварного теста? Мысль интересная, но там же полость нарастает внутри, нет?
Да, конечно. Я делал так — на сковородке пек одну сторону, до уверенного пропекания — не сквозного, потом переворачивал на противень и допекал в духовке. Блин при этом раздувался как жаба. Огромная. Ну если делать торт с таким приятным кремом и по мотивам профитролей. Нижнюю лепешку намазал толстым слоем этого дивного легкого крема. Воткнул кусками (небольшими- на один укус) обломки предыдущих неудачных профитролей. Сверху еще один такой блин. И помазал кремом. Вкуснее на следующий день. А полости — они придают некую структурность тесту.
Там по поводу смешивания муки с растопленным маслом и водой при изготовлении теста сказано ИМХО слишком скромно. Тесто оно ведь не просто так заварным названо. В общем, надо попасть в вязкость и температуру воды, чтоб мука не скомковалась, но крахмал муки перешел в состояние геля.Да, надо бы расширить. А то кто-нибудь, как я, без опыта не догадается это тесто поварить до нужной консистенции и закинет яиц раньше времени… Итого вязкость слабая… Скорее всего будут печальные лепёшечки…
В целом вроде вытянулись, но обнаружился косяк с бумагой для выпечки. Хлеб выпекал — всё ок было, а тут дно прилипло и увы…
Но вкусовые качества не потеряны, даже сфотать нормально не успел..))
Но вкусовые качества не потеряны, даже сфотать нормально не успел..))
Единственная картинка
Возможно, что проблема не в урезанной «методичке», а в моих расчётах связанных с недостатком оборудования — весов кухонных нет. Но я исправлюсь. Весы куплю и заново сделаю))
Вполне!
Молодец! И у Меня получилось вполне. Даже от первого опыта лепешечки оказались весьма приятны — даже без крема.
Да, крем я и не начинал — первый противень с профитролями просто так съели.
А второй с лепёшечками (пытался победить липкую бумагу, но не вышло) ели с плавленным сыром (с оливье тоже было бы замечательно)
А второй с лепёшечками (пытался победить липкую бумагу, но не вышло) ели с плавленным сыром (с оливье тоже было бы замечательно)
Любые салаты, паштеты, творожный сыр с красной рыбой и зеленью. Вариантов много)
Попробуйте смазать бумагу ЩЕДРЫМ слоем сливочного масла.
Выглядит отлично) По поводу процесса заваривания… Я все разы просто заливал кипящую смесь в муку и перемешивал. В первые разы вилкой, а потом забил и миксер заставил.
Т.е. просто масло+вода+соль+сахар до кипения и в муку? И больше «варить» не нужно? Тогда я всё правильно сделал, стало быть действительно проблема в отсутствии весов (а может и в муке)
Ещё такой момент забыл — пара вообще никакого не было, поэтому непонятно было что с этими открываниями делать… Это у меня с тестом проблемы или скорее плита дырявая?
Ещё такой момент забыл — пара вообще никакого не было, поэтому непонятно было что с этими открываниями делать… Это у меня с тестом проблемы или скорее плита дырявая?
Раз уж тут разговоры про физико/химические процессы при приготовлении еду, то заодно спрошу. Зачем при приготовлении выпечки «гасят» соду? Во многих рецептах пишут что-то в духе «взять чайную ложку соды и погасить уксусом». Никак не могу понять зачем?
Кто-то может дать развернутый ответ либо дать ссылку на толковую статью? Интересует нужно ли «гасить» соду, что при этом происходит и т.д. И вообще, нужна ли она вообще?
Кто-то может дать развернутый ответ либо дать ссылку на толковую статью? Интересует нужно ли «гасить» соду, что при этом происходит и т.д. И вообще, нужна ли она вообще?
Тупо механическое насыщение теста пузырьками углекислого газа в основном. Если не добавить кислоту — pH сдвинется в щелочную сторону, что может изменить тесто непредсказуемо. Есть ещё варианты типа пекарского порошка. Там идёт термическое разложение тех же карбонатов с выделением углекислого газа.
Но ведь чаще всего это эффектное действо насыщает пузырьками газа воздух в кухне. Получается, для достижения нужного эффекта, нужно сначала положить, соду, потом вымесить тесто, потом положить кислоту, снова вымесить и сразу жарить/выпекать?
Лучше заранее смешать тогда сухие порошки в виде мелкой пудры. Потом смешать. Плюс нужно быть уверенным, что соотношения компонентов стехиометрические. Проще взять разрыхлитель, который по этим принципам и работает.
Или кладут соду в сухие ингредиенты, а уксус в жидкие (при условии, что там уже нет нужной кислоты в составе. Например, кефира) и замешивают.
Ну, насколько сталкивался, чаще соду гасят в достаточно жидком тесте, которое размешивают ложкой. И действительно — операция гашения — связана более с обычаем и нежеланием вникать в суть процесса. Когда гасили уксусом, там еще можно найти некоторые обоснования, но последние 50 лет, с доступностью лимонной кислоты, лучше просто тщательно перемешать компоненты. Я вообще предпочитаю дрожжевое тесто. С появлением современных духовок с регулировкой температуры около 40С можно очень легко, быстро, стабильно готовить тесто. При этом оно еще и обогащается витаминами группы Б и белками. А бред про вред дрожжевых бактерий ИМХО и есть бред.
Делал на днях.
Вместо яиц 5*С2 использовал 4*С0 (вес: 62, 64, 64, 65 грамм). Сыпать 5 грамм соли побоялся, положил ~2.5. Муки сверх положенных 160 досыпал на глаз.
В крем добавил мускатный орех (везде его сыплю).
Тесто оказалось чуть жиже чем на картинке, с хорошей «всхожестью». Эклеры классического вида не получились. Или дело в масле (брал что было), или сказались мои корректировки (возможно надо было брать 3*С0 по 70+ грамм), или в моей духовке действовала гравитационная аномалия, но дно у подавляющего большинства поднялось вместе с куполом, получились ракушки. Это ни сколько не сказалось на вкусовых характеристиках (тесто прекрасно) и сильно упростило наполнение корпусов кремом.
Результатом крайне доволен.
Корпуса безумно хороши как с кремом, так и с другими наполнителями, например с маслом и икрой или солёной рыбой. Так что фраза в конце статьи про оливье — вовсе и не шутка.
Получилось:
По процедуре:
Всегда считал эклеры одной из вершин кулинарии. Однако в такой редакции процедура проста и доступна даже начинающим. Спасибо.
Вместо яиц 5*С2 использовал 4*С0 (вес: 62, 64, 64, 65 грамм). Сыпать 5 грамм соли побоялся, положил ~2.5. Муки сверх положенных 160 досыпал на глаз.
В крем добавил мускатный орех (везде его сыплю).
Тесто оказалось чуть жиже чем на картинке, с хорошей «всхожестью». Эклеры классического вида не получились. Или дело в масле (брал что было), или сказались мои корректировки (возможно надо было брать 3*С0 по 70+ грамм), или в моей духовке действовала гравитационная аномалия, но дно у подавляющего большинства поднялось вместе с куполом, получились ракушки. Это ни сколько не сказалось на вкусовых характеристиках (тесто прекрасно) и сильно упростило наполнение корпусов кремом.
Результатом крайне доволен.
Корпуса безумно хороши как с кремом, так и с другими наполнителями, например с маслом и икрой или солёной рыбой. Так что фраза в конце статьи про оливье — вовсе и не шутка.
Получилось:
- Три противня корпусов (12 + 12 + 5).
- Крема примерно в 3 раза больше чем корпусов.
По процедуре:
- Долго думал «Нагрейте молоко почти до кипения» — сколько это градусов. Остановился на 85 °C.
- Изначально хотел делать 31го, «с вентилятором», но по техническим причинам не сложилось, поэтому смог воспользоваться опытом sergku1213 ) При этом по инструкции к духовке (электролюкс) эклеры рекомендуют печь именно с конвекцией.
- Из-за того, что ставить в духовку больше одного противня за раз не рискнул, получилось не быстро.
Всегда считал эклеры одной из вершин кулинарии. Однако в такой редакции процедура проста и доступна даже начинающим. Спасибо.
Я очень рад, что пригодилось) а фотки?)) Про оливье я был серьёзен как тролль в женской бане.
наверное мука была другая, меньше клейковины, вот и тесто жиже вышло
UFO just landed and posted this here
эх, у меня таких «наверное» практически на каждый компонент имеется: мука, масло, яйца, температура, тайминг =))
а вот идей как определять это априорно — нет.
причем с экспериментами опыт накапливается и в какой-то момент начинаешь просто чувствовать чего не хватает, при этом совершенно не понимая почему.
а вот идей как определять это априорно — нет.
причем с экспериментами опыт накапливается и в какой-то момент начинаешь просто чувствовать чего не хватает, при этом совершенно не понимая почему.
Если соблюдались остальные параметры, то проблема в муке. Она самая вариабельная. Или количество немного увеличить можно.
Из моего опыта — стал пользоваться точными кухонными весами и кухонным электронным термометром в сложных случаях — и всё стало вполне повторяемо. Не забудьте что в большинстве рецептов «не от химиков» имеется масса операций не несущих смысла и лишь усложняющих процесс. Потому я взятые из И-нета рецепты обычно проверяю и адаптирую к условиям нашей Вселенной.
Порекомендуете источник рецептов «от химиков»?
Золотые купола душу мою радуют
Но, конечно, хотелось бы понять, как я добился таких успехов, чтобы иметь влияние на результат, а не только им наслаждаться )
Ну и тролль не тролль, а вкусно.
Меня вот ещё вопрос волнует.
Очевидно что духовка даёт выставленную температуру только в районе своего датчика (где он там расположен). Меня же, как пользователя, интересует температура продукта (причем зачастую — в нутре). Мой опыт говорит, что чем больше температура выставлена, тем меньше расхождение. А вот, например, мисочка с водой за полчаса на 100 °C не то что не кипит, даже пузырьки не бегут (т.е. там меньше 80 °C). Как решать данную проблему?
К своей-то духовке я уж привык, а вот на чужих (особенно газовых!) результат не всегда совпадает с ожиданиями.
Я сам озадачился. Судя по всему, моя тоже не всегда корректно даёт температуру. У меня есть термопара для мультиметра, но она тоже не калиброванная. С профитролями что-то странное… Может подложка своеобразная?
Думаю всё-таки не зря на духовках цена деления — 10 градусов.
Подложка — пекарская бумага выстеленная на металлический противень. В одном случае из трёх смазана сливочным маслом, чтобы лучше отходили (на форму это не повлияло).
Подложка — пекарская бумага выстеленная на металлический противень. В одном случае из трёх смазана сливочным маслом, чтобы лучше отходили (на форму это не повлияло).
По результатам моих тестов всасывание дна происходит только после начала охлаждения. Если это произошло до того, то у нас явные проблемы с моделью. Предварительно — газовый пузырь прорывает непрочное тесто. Частично улетает в камеру духовки, частично стравливается в дно профитроля, формируя раковину. Очень странно. Рекомендую сменить муку и точно выставить консистенцию по содержанию яиц.
Мисочку с водой ставьте в каптоновый мешочек (полиэтилен не выдержит 100С ) или любой другой прозрачно-термостойкий(рукав для выпечки ). И у Вас случится счастье. Вода закипит. Дело в том что вода испаряется с поверхности, охлаждая жидкость. Почему и нехороша печка с обдувом. Вообще достаточная точность показаний по объему будет в случае более равновесных условий. Как пример — выставлено около 100С, поставлен большой пирог в духовку и уже успел выгреться. В этом случае влага пирога успеет насытить воздух в духовке до 100% влажности. А вообще, не переживайте, да разность небольшая с показаниями будет, но повторяющаяся. значит воспроизводимая. Недопеклось — добавите 100С. Сама по себе тема измерения температуры весьма напроста. Термосоротивление — хуже термопары, термопара тоже не ижеал, на новом витке технологии оказывается хуже хитрого термосопротивления.
Счастье оно не в закипании воды, а в том, чтобы малой кровью понять, какую поправку брать. Для меня этот вопрос так и остался открытым.
Опыт. Но не усложняйте. Обычно что пишут в рецепте, то и хорошо. А вот верхушка — слишком темнеет — снижаем немного. Недостаточно темна — повышаем. Хотите долгое томление, как в русской печи (кулич), ставим 120С и печем пока не будет сверху приемлемый цвет. Просто в толстом слое все равно выше 100С не будет, высокая температура чаще всего — для образования корочки, испарения влаги.
Ну как так-то? Никого-никого? Тогда я скажу:
«Гик — торт!»
«Гик — торт!»
Спасибо)
Да, про торты тоже можете рассказать)
А лучше про мясо. А то у меня через раз: то нормальное, то очень жесткое. Никак не могу понять как контролировать этот момент.
А лучше про мясо. А то у меня через раз: то нормальное, то очень жесткое. Никак не могу понять как контролировать этот момент.
А имеет ли смысл такая магическая операция как просеивание муки через сито? Часто в рецептах пишут «просейте муку через сито...». Есть ли разница между тестом с просеянной и не просеянной мукой?
Становится более рыхлой, лучше размешивается, меньше комкуется. Я обхожусь встряхиванием в закрытой стеклянной банке. Туда-сюда, по типу шейкера. Пластиковая — нежелательно, может получиться электризация и мука будет разлетаться по помещению.
Плюс раньше ещё часто в муке были камешки из жерновов, жучки и прочие подарки.
У меня мука всегда чистая. Меня интересует имеет ли эта магическая процедура какую-то пользу кроме отсеивания камешков и жучков.
Разбить слежавшиеся комочки
А разве перемешивание теста не обеспечивает это? У меня в тесте никогда комочков нет.
Я не просеиваю. Можно забить)
При насыпании текучесть у хорошо встряхнутой муки вполне приличная, удобно дозировать. Если Вас не волнуют внезапные выбросы, несколько затрудненное перемешивание — все ок. Я, когда не забываю — встряхиваю банку — так удобнее. И плотность муки получается более стандартной. А просеивать точно не надо.
Чуть проще перемешивание/взбивание, если заниматься этим руками.
Миксеру всё равно.
Миксеру всё равно.
Если вдруг, у кого-то этот пост в трекере — я тут дополнение накатал небольшое)
Sign up to leave a comment.
Закон Гей-Люссака, коллоидные растворы и сопромат для идеальных профитролей