Комментарии 41
Хлеб хорош, проект тоже, браво! :)
это только продаваны муки и прочая будут рассказывать, что спельта — это «мука для похудения» и тому подобное. фигу. для похудения — это много движения (и в некоторой степени контроль «входящих»))) хотя буханочку-две в неделю испечь (не для обжорства, а здоровья для) — эт пока ещё да…
До чего техника дошла. Четверть века назад французские виноделы также использовали систему, основанную на компьютерном зрении, для анализа качества шампанского — оно считалось тем выше, чем дольше оседала пена в пробе, через которую пропускалась порция воздуха. Система стоила $50k.
Вообще иногда уровень автоматизации привычных операций поражает, так хлебопечка Panasonic может выдать некондицию только если пользователь существенно отклонился от рецептуры либо дрожжи просрочены. За такой повторяемостью результатов чувствуется столь же тщательная проработка всех нюансов, как у автора оригинальной статьи.
Спасибо за перевод.
Бесподобно детальная проработка проекта, не только технической части, но и аналитической.
Да, основательный подход у автора подход, с вниманием к деталям — заслуживает уважение.
Не могу согласиться.
Давайте обратимся к фактам.
Создал прототип, задизайнил корпус (, использовал "грязный русский хак" дважды — с изолентой и винтом), запилил фронт и бэкэнд — это всё респект! Отдельный респект за то, что всё же с 3-4 попытки закончил проект и даже оформил работу в пост — это едва ли не сложнее, чем сам проект )))
Не выполнил даже элементарную поверку датчиков (от чего почти вся собранная статистика теряет смысл), не разработал протокол наблюдений (и кормлений), отчего и оставшаяся статистика не может считаться достоверной. Ну и применённые инструменты для анализа немного удивляют.
В целом, чел получил удовольствие — и это явно главное в его разработке. На мой взгляд, систему можно улучшать по ряду направлений, хотя сам я в ближайшие месяцы точно не займусь этим. И да, мои весы с точностью до грамма, а визуальный анализ отлично производится по следу на банке (хотя обычно я беру закваску не на пике))
А тут человек сразу озаботился серией экспериментов, как будто это и было основной целью проекта с самого начала.
Позже, кстати, общался с опытным сушильщиком — так он просто открывал периодически вентиляционный канал и совал туда руку — если влажная и горячая — сушить дальше, если сухая — можно вырубать. Таких спецов на мякине не проведёшь, они и без автоматики ферштейн.
А тут человек сразу озаботился серией экспериментов, как будто это и было основной целью проекта с самого начала.
извините, вы внимательно прочитали мой коммент? может я неточно выразился. я лишь обратил внимание на то, что:
1. грош цена собранным данным, если они собирали неизвестно что и с какой погрешностью. и автор сам указал, что он не в курсе о точности своего изделия.
2. грош цена анализу, если он проведён «от фонаря», без чёткой методологии («может я чего изменил, а может жена чего делала»).
Не обижайтесь, несомненно поверка средств измерения есть корень точности всех последующих работ. И в данной работе точности действительно могло быть уделено больше внимания. Но некоторые проводят их (работы) настолько позитивно, что умудряются попасть в допуск при совершенно расстроенных приборах.
Я не бог весть какой хлебопекарь, но в своей практике ни разу не сталкивался с саморазогревом теста на закваске (дрожжевое греется немного, но это буквально пара градусов). Ну да уйдём от субъективного опыта к (хоть сколько-нибудь) объективным данным.
Теплотворная способность 1 кг сушеных дрожжей по Шюлейну составляет 4520 кал; по Финку она колеблется в пределах 4808—5066 кал для кормовых дрожжей. ТС для лактобактеров не нашёл. Честно говоря, фиг знает, что значит ТС применительно к дрожжам (вряд ли их сжигают), но запомним цифру. Удельная теплоёмкость воды — 1000 калорий. То есть чтобы нагреть 1 кг воды на 1 градус нам понадобится 200-250 грамм дрожжей (не уверен, насколько такие расчёты корректны). Это если пренебречь рассеянием тепла (а оно имеет место быть — не термос же). А теперь возвращаемся к нашей закваска, попутно вспоминая, что она (скорее всего) дикая. Сколько там дрожжей, затрудняюсь сказать, но хорошо если 1% (по массе). То есть если у нас огромный шмат закваски, в центре он может и разогреется на пяток градусов, но вот чтобы всё тесто… Впрочем, нормальная система как раз дала бы точный ответ.
Саморазогрев имеет место в спиртовом/пивном брожении, но там и культуры другие, и условия (влажность, количество "еды").
Но тут дело даже не в том, может ли закваска разогреться (и насколько)… Чел запилил систему мониторинга, при этом ни слова о калибровке, не говоря уже о поверке. Если она была, но не попала в статью — это камень в его писательские скилы (потому что кто-то же может захотеть повторить). Если он не провёл даже элементарную "поверку" (кипяток и вода со льдом) — тут вопросы к его инженерной квалификации…
З.Ы. Я как-то запилил из рисоварки термопот для солода, точность мне нужна была ±2 градуса, а покупать поверенные приборы бюджета (и смысла) не было. Но всеми доступными способами (включая термометры друзей) я термодатчик проверил (больше всего, на удивление, врал лазерный термометр из Поднебесной).
З.З.Ы. Если что, я не тот удак, который докапывается до шашечек. Всё это я пишу с некоторой долей иронии (тонковато, да?). Но в каждой шутке, как известно…
Как говорит моя очень крутая (в плане проф. скиллов) подруга: "Делай хорошо, а ерово оно само получится". Вот тут, на мой взгляд, можно было сделать существенно лучше при совсем небольших дополнительных телодвижениях (а может и больших, как знать). Но сделал чел и сделал, всяко молодец. Удовольствие получил, а профит (как от системы мониторинга) ему явно не особо был нужен…
Во-первых, в статье речь не про тесто, а про подкормку закваски. Т.е. «все тесто» — это обычно около 60 гр, а «шмат закваски» — это 20гр. Такие малые объемы разогреть намного проще.
Во-вторых, все это происходило в расстоечной станции (читай, термостате), он про это пишет. Т.е. станция грела, плюс тесто само что-то выделяло.
Ну и в третьих:
> Вот тут, на мой взгляд, можно было сделать существенно лучше при совсем небольших дополнительных телодвижениях (а может и больших, как знать)
Сделать можно, но зачем? У него есть расстоечная станция, плюс кроме удовлетворения любопытства эти данные ему ничего не дадут. Главное при выращивании закваски — это высота подъема. Дальномер он поверил, а остальное просто для красоты оставил :)
Да, конечно, стоило бы, наверное, об этом написать более подробно. Но мне лично вполне достаточно фразы «для определения, какой из датчиков врет, нужно дополнительное тестирование» :)
Такие малые объемы разогреть намного прощеС точностью ровно до наоборот. Приблизительно как ядерная реакция (или стадо баранов — одному вообще не согреться). Рискну предположить (по вашей фразе
«все тесто» — это обычно около 60 гр, что сами вы с хлебом дела не имели (как пекарь)…
все это происходило в расстоечной станции (читай, термостате)это вы с чего взяли? Обычную стеклянную банку вижу, «станцию» не вижу… Он даже не посчитал нужным термоизолировать эту банку, не говоря уже про прикрутить какой-нибудь ТЭНчик или элемент Пелетье… Очевидно, ему не особо был интересен температурный контроль.
Главное при выращивании закваски — это высота подъемаЕсли ориентироваться на попугаев, то да, это самый важный показатель. Который к тому же проще всего измерять.
На деле же важен качественный состав биома закваски. Большой (и быстрый) объём — лишь показатель газообразования, но вообще не отражает того, что происходит с белками (точнее, с аминокислотами). Но тут без химлабы (или микроскопа) никак. Может кто-то когда-то запилит стенд с микроскопом и CV… ))
Но в целом да, каждый развлекается как хочет — имеет право! ))
Предлагаю не предполагать :)
> это вы с чего взяли? Обычную стеклянную банку вижу, «станцию» не вижу…
Рискну предположить, что статью вы не читали ;)
"я использовал расстойную камеру, в связи с чем температура и влажность сохранялись постоянными практически весь процесс ферментации. На протяжении большинства дней температура была установлена на 24С, но интересно то, что регистрировалось, как правило, около 30C"
На всякий случай, такая камера выглядит примерно вот так. Точность поддерживания температуры у нее явно не слишком высокая, но оно и не требуется особо.
Т.е. автор просто не уверен, что произошло с температурой во время эксперимента. Это могла наврать расстоечная станция, могли наврать его датчики, могло реально тесто нагреться. Разбираться с этим он не стал, т.к. ему это не важно. А вы его сразу обвиняете, что он датчики не поверил :)
> На деле же важен качественный состав биома закваски. Большой (и быстрый) объём — лишь показатель газообразования, но вообще не отражает того, что происходит с белками (точнее, с аминокислотами).
Эрм… а мы точно про домашнее хлебопечение говорим? По факту же, мы культивируем всю ту «гадость» которая витает в воздухе и живет на муке. Что вырастет, то и вырастет. Единственное, что мы можем контролировать — это пропорцию молочнокислых бактерий к дрожжам и, соответственно, кислоту хлеба. Но это зависит от кучи других факторов, которые в домашних условиях не соблюсти (особенно непрерывность цикла закваски).
Предлагаю не предполагать :)а я предлагаю беседовать по-существу. в какой вселенной «всё тесто» — это 60 гр? а закваска 20. вы вообще представляете, сколько теста/закваски в столовой ложке? печёте хлеб, правда?
статью я читал, но давно. про камеру не запомнилось, а поиском я пробежался по упомянутой вами "станции". Очевидно, не нашлось… Ошиблись словечком из незнакомого лексикона? Но я признаю свою невнимательность, да.
А теперь давайте отвлечёмся от полемики и вернёмся к сути. Зачем впендюривать термодатчик и даже писать его показания в базу (и что-то потом даже по этим данным строить), если эти данные с потолка? Если вам такой подход не кажется странным, ну ок, предлагаю на этом закончить.
Ну и вопрос персонально вам (а не защищаемому вами автору). Как вы контролируете пропорцию молочнокислых бактерий к дрожжам? Особенно, если «это зависит от факторов, которые в домашних условиях не соблюсти».
в какой вселенной «всё тесто» — это 60 гр? а закваска 20.
При разведении 1:1:1 будет именно такая пропорция. Автор (я уже сейчас посмотрел) использует 1:2:2, т.е. у него будет чуть по-другому, т.е. 12:24:24.
60 гр закваски — это ровно на один полукилограммовый батон из 300 гр муки.
вы вообще представляете, сколько теста/закваски в столовой ложке?
Не представляю, такие объемы измеряю только на весах :)
печёте хлеб, правда?
Правда.
Ошиблись словечком из незнакомого лексикона?
Вы прям так желаете перейти на личности? Про станции ферментации я знаю только из англоязычных источников. Там иногда их так называют.
Зачем впендюривать термодатчик и даже писать его показания в базу (и что-то потом даже по этим данным строить), если эти данные с потолка?
А зачем придумывать, что датчик не поверен и данные с потолка? Может он поверен, но показывает именно такой результат. Чтобы выяснить почему, нужно поверять расстоечную камеру/станцию, измерять внешнюю температуру и температуру закваски. Для этого нужно время и инструменты. Автор этого времени не нашел и просто написал, что это вопрос для будущих исследований.
Я лично этим данным верю, ибо они поднимаются с комнатных 20 до устойчивого равновесия на примерно 30.
Как вы контролируете пропорцию молочнокислых бактерий к дрожжам?
В закваске никак, ибо храню ее неделю в холодильнике, а потом день восстанавливаю. В хлебе — длительной расстойкой в холодильнике, она увеличивает кислотность.
В теории, уменьшение гидратации и уменшение температуры закваски должно так же увеличивать кислотность. Я в домашних условиях пробовал лишь регулировать гидратацию. В слепом тесте разницы не заметил и оставил эти эксперименты.
60 гр закваски — это ровно на один полукилограммовый батон из 300 гр муки
с 20 грамм закваски вы внезапно соскочили уже на 60, а потом 60+120+120 = 500 грамм батона из 300 грамм муки…
Увы, я так считать не умею… Этим самым признаю ваше полное превосходство в данном вопросе и предлагаю на этом закончить. Бодра и годного хлебушка…
p.s. За сарказм извините. Видать, настроение сегодня вредное…
с 20 грамм закваски вы внезапно соскочили уже на 60, а потом 60+120+120 = 500 грамм батона из 300 грамм муки…
А вы точно уверены, что поняли, про что вообще статья? :) Погуглите «sourdough starter». Автор не за тестом следил, а лишь за «стартером», т.е. за закваской, которую разводят и поддерживают для регулярной выпечки хлеба.
Почему люди делают такие интересные проекты, тратят кучу времени на софт и физическую реализацию, но используют дешевые и неточные датчики DHT22? Притом что температура и влажность это два из трех отслеживаемых показателей.
DHT22 не использовал, но по отзывам температуру он показывает в попугаях. Советую BME280, он намного точнее, + бонусом идёт датчик влажности.
Для esp8266 можно использовать Mongoose OS, существенно упростит вещи типа интеграции с AWS. Да и вообще приятно.
1. «сообщатор», когда закваска на пике активности. вероятно, с «предсказатором».
далее актуально для очень увлечённых хлебопекарей (предполагается, что все ингредиенты идентичны, а эксперименты проводятся несколько раз)
2. получить реальные данные по своим условиям относительно зависимости скорости роста от температуры/влажности/других показателей (например, доступности того же кислорода)
3. (для совсем уж фриков) сделать стенд, в котором необходимые показатели будут регулироваться автоматически.
з.ы. если вы опять спросите про смысл всего этого, напомню, что смысл в принципе весьма относительное (и условное) понятие… ;)
1. Перед тем, как лечь спать, достал закваску из холодильника и подкормливаю ее, прямо так, холодную.
2. За ночь она согрелась и сожрала подкормку.
3. Утром поставил опару на наевшейся закваске… Закваску еще раз подкормил и сразу, не дожидаясь, пока она начнет жрать, ставлю ее в холодильник.
4. Вечером пеку хлеб из готовой опары.
Причем, поскольку сейчас работаю из дома, часто забываю утром замешать опару и замешиваю ближе к обеду, когда уже закваска опала. И ничего, все работает, разницы не заметил.
Данный прибор — чистое фричество само по себе, еще до стенда))
Я в целом тоже не слишком (на мой взгляд) заморачиваюсь, если бы такую приблуду и собирал — то чисто для фана (ну и для некоторых экспериментов, для точности. люблю я эксперименты). Но, например, какая-нибудь частная пекарня подобный девайс вполне могла бы использовать. Мне рассказывали знакомые про немецкие/австрийские частные пекарни, у которых вполне может «заваляться» какой-нибудь прибор для определения числа падения или измерения зольности муки (а то и вовсе NIR-спектроскоп). Так что… )))
Мне кажется, заказывая плату отдельно, можно было просто поставить ESP12 и не тянуть туда вcю макетку, было бы намного компактнее.
Но первоначальные измерения ведь надо как-то выполнить.
Как и указано в переводе, есть ровно два взгляда на данный вопрос. Для кого-то это точность до соток (что вообще за пределами здравого смысла, имхо), а для других — чистая импровизация. Знаю и тех, и других (сам где-то посерёдке), и хлеб у первых отличается только стабильностью результата (читай, повторяемостью). Причём некоторые заморачиваются настолько, что покупают полцентнера муки домой, чтобы результаты были ещё стабильней…
Умная крышка для мониторинга хлебной закваски