Швейцарские учёные опровергли теорию о причине появления дырок в сыре

    image
    Мыши ни в чём не виноваты

    Эпиграф
    — Скажите,
    Кто испортил сыр?
    Кто в нем наделал
    Столько дыр?

    — Во всяком случае,
    Не я! — Поспешно хрюкнула
    Свинья.

    — Загадочно! — Воскликнул Гусь. — А га-гадать
    Я не берусь!

    Овца сказала, чуть не плача:
    — Бе-е-зумно трудная задача!
    Все непонятно, все туманно — Спросите лучше
    У Барана!

    — Все зло — от кошек! — произнес,
    Обнюхав сыр,
    Дворовый пес. — Как дважды два — четыре,
    От них и дырки в сыре!

    А Кот сердито фыркнул с крыши:
    — Кто точит дырки?
    Ясно — мыши!

    Но тут Ворону бог принес.
    — Ура!
    Она решит вопрос.
    Ведь, как известно,
    У нее
    На сыр
    Особое чутье!

    И вот поручено
    Вороне
    Проверить дело
    Всесторонне…

    Спеша раскрыть загадку дыр,
    Ворона
    Углубилась
    В сыр.
    Вот
    Дырки
    Шире,
    шире,
    шире…
    А где же сыр?
    Забудь о сыре!

    Заголосил весь скотный двор:
    — Разбой! Грабеж! Разор! Позор!
    Взлетела на забор
    Ворона
    И заявила
    Оскорблённо:
    — Ну, это, знаете, придирки!
    Вас
    Интересовали
    Дырки?
    Так в чем же дело?
    Сыр я съела,
    А дырки — Все! — Остались целы!

    На этом был окончен спор,
    И потому-то
    До сих пор,
    Увы,
    Никто не знает
    В мире,
    Откуда все же
    Дырки в сыре!

    Борис Заходер, «Дырки в сыре»


    Кого в детстве не интересовало происхождение дырок в сыре? Википедия утверждает, что они – результат выделения бактериями Propionibacter shermani углекислого газа, который скапливается в виде пузырей. Об этом было известно из исследования американского учёного Уильяма Кларка, который опубликовал свою работу на эту тему ещё в 1917 году.

    Но швейцарские учёные опровергают это давно устоявшееся мнение. Пронеся любопытство из детства в зрелость, исследователи из швейцарского государственного сельскохозяйственного исследовательского центра Agroscope утверждают, что наличие дырок – результат присутствия микроскопических кусочков сена в исходном молоке. Работа была проделана совместно с государственными лабораториями прикладных наук и технологий Швейцарии.

    Оказалось, что при использовании современных методов дойки и герметичных стерильных вёдер для молока дырки из сыра исчезают. За последние 15 лет дырки в швейцарских сырах постепенно исчезали, поскольку всё больше фермеров стали переходить на современное оборудование.

    image
    Современное оборудование на фермах

    Исследователи сделали такой вывод на основании периодических наблюдений за созревающим сыром при помощи компьютерной томографии. Наблюдения шли в течении 130 дней.

    Сыр – один из древнейших пищевых продуктов. Историки спорят, где впервые зародилось производство сыра. Самые древние из находок датируются 5500 годом до н.э. и были обнаружены на территории современной Польши. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.
    AdBlock has stolen the banner, but banners are not teeth — they will be back

    More
    Ads

    Comments 13

      +3
      Что же это получается, если на заводе варят маасдам, то гауды там уже не видать? Что-то не верится, учитывая, что до сих пор производители уповали на технологию и наверняка используют для разных сыров молоко из одного и того же источника.
        0
        Сено вмешивают на этапе закваски.
        +1
        Ничего, для любителей дырок — производители сделают их искусственно.
          +19
          Картинка для привлечения внимания как раз демонстрирует процесс искусственного изготовления дырок в сыре. Специально обученный специалист позирует во время работы.
          +3
          На основании этого исследования можно аналогичным образом сделать вывод, что в процессе производства просто убиваются бактерии, выделяющие углекислый газ. Или что это из-за глобального потепления. Почему именно микроскопические кусочки сена?
            +11
            Теперь все просто, сделают дыркообразователь E666 и все будет ок.
              +1
              Уже сделали, называется разрыхлитель Е500 или карбонат натрия.
            • UFO just landed and posted this here
                0
                Вероятно, грант от обеспокоенного нарушением традиций (=исчезновением дырок в продукции) крупного производителя сыров.
                  +1
                  В Швейцарии сыр — предмет национальной гордости. Такие сорта как Грюер и Вашрон, всемирно известны и являются частью «лица» страны.
                  +8
                  А вот мне интересно, что значит «микроскопические кусочки сена»? Насколько микроскопические? Это отдельные клетки цветков клевера или вокуоли листьев люцерны? Части любого растения, или конкретного вида? Клетки определенной части растения или субклеточные структуры? Или вообще частицы вещества, которое образуется при разрушении клеток растений? Странное какое-то исследование.
                  • UFO just landed and posted this here
                      +13
                      Это не исследование странное, а его пересказ журналистами.
                      Если ознакомиться с оригинальным исследованием (Mechanism and control of the eye formation in cheese, International Dairy Journal, Volume 47, August 2015 [In Press], Pages 118-127), то там изначально ставилась задача добиться контролируемого количества и размера «дырок» в швейцарском сыре. Исследователи искали способ, который бы позволил при как можно меньшем вмешательстве в техпроцесс получать образцы сыра с заданным количеством дырок требуемого размера.
                      И такой способ был найден.
                      Анализ образцов сыра показал, что в единице объёма всегда содержится одно и то же количество углекислого газа, однако далеко не всегда он образует пузыри, приводящие к дыркам. Чтобы углекислый газ собирался в крупные пузыри, необходимы «центры кристаллизации». В зависимости от типа и концентрации подходящих центров, получаются пузыри разного размера. А если таких центров мало (например, используются сверхчистые и нормализованные продукты), то и дырок получается катастрофически мало, хотя сыр по виду и вкусу точно такой же.
                      Испробовав различные виды центров кристаллизации, пришли к выводу, что наилучшие результаты даёт добавка небольших количеств (от 0.06 до 4 мг на 90л) пудры из сушёной травы.
                      Ну, а дальше там следили за ходом дыркообразования в образцах сыра при помощи томографии и проводили ещё кучу экспериментов, чтобы под конец вывести формулы для расчёта требуемых количеств сенной пыли для получения нужного количества дырок нужного размера.
                      Дополнительно выяснили, почему сено оказалось таким хорошим источником центров кристаллизации углекислоты. На микрофотографии там явно видно каналы

                      заполненные газом. В тёплой среде, когда формируется сыр, этот газ расширяется, выходя наружу, и микропузырьки как раз и служат центрами кристаллизации.

                    Only users with full accounts can post comments. Log in, please.