Заметки фитохимика 2020. Гречка или Повесть о народной крупе

  • Tutorial
Недавно решил я в своем телеграм-канале поздравить подписчиков с Рождеством и написать фитозаметку о каком-нибудь растении. Предложил проголосовать читателям. И к моему удивлению, с большим отрывом в этом голосовании победила гречка, обойдя и гранат, и яблоко, и даже авокадо. Пришлось свое слово сдержать и поднять старые черновики. Поэтому, сегодня читаем рассказ про, без сомнения, народную крупу. Про нашу гречку-«крупеничку». Если интересно, за счет чего гречка может лечить диабет II типа, снижать холестерин в крови и тормозить рак молочной железы — добро пожаловать под кат (+ ремарка про глютен).



Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.
Народная мудрость

На КДПВ — традиционная куколка-оберег на сытость и достаток в семье, называемая в народе «крупеничка» (или «зернушка», или «зерновушка»). Куколку эту наполняли всегда именно гречишным зерном. Первые горсти при посеве зерна брали из мешочка, сшитого в образе этой куколки. После уборочной страды куколку вновь наполняли отборным зерном уже нового урожая. Ее наряжали и бережно хранили на видном месте в красном углу. Верили, что только тогда следующий год будет сытным, и в семье будет достаток. Крупеничка считалась одним из самых главных оберегов в славянской семье. Что абсолютно не удивительно.

По мнению признанного гастрономического эксперта, Вильяма Васильевича Похлёбкина, именно каша из гречки является вторым по значимости русским национальным блюдом (русским != российским, имеется ввиду восточнославянским). С высокой долей вероятности, если в притчах, сказках, песнях, загадках и поговорках используется слово «каша» — то подразумевается именно гречка. На просторах exCCCР гречка ассоциируется с фронтовыми обедами, солдатской кашей и полевой кухней. Что не удивительно, ибо дешево, доступно и может приготовить даже ребенок.

Еще пару пословиц, как подтверждение выше сказаного
  • Мать наша — гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота.
  • Горе наше — гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется
  • Гречневая каша сама себя хвалит
  • Черна, мала крошка, а пользы в ней много. В воде поварят, кто съест – похвалит (гречка)


Родиной гречки считается горные районы Индии (там ее называют черным рисом) и Непала, где это растение культивируют уже пару-тройку тысячелетий. В Индии гречка и гречневая мука привязана к празднику Навратри, когда употребляются продукты, приготовленные только из гречихи.

Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские булгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам. Считается, что ботаническая родина гречихи — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Из предгорий Алтая гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Именно там находят окаменевшие зерна в захоронениях и на стоянках. Европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, можно считать второй родиной гречки. И уже после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения. В большинстве статей пишут, что на наши территории гречка проникла примерно в 7-8 веке из Румынии. Хотя, например, при раскопках в низовьях Дона, которые относятся к I-II векам н.э., были найдены остатки гречихи. В археологических раскопках на территории Украины, относящихся к X-XII вв. н.э., также найдены следы этой культуры. Не удивительно, что тройка основных производителей гречихи — Россия, Китай, Украина.

Кстати, по поводу названия. Бытует мнение, что «греча» — потому что ее преимущественно культивировали проживающие в монастырях греческие монахи.

Замечание от berez:
Лингвисты в общем согласны, хотя о монахах ни слова не говорят:

Происходит от сущ. грек (др.-русск. *грькъ), далее из лат. graecus из греч. γραικός: γραῖος — первонач. название греч. племени в Эпире, позднее — на границе Беотии и Аттики. В русск. названия греча, гречиха, гречка и т. п. обусловлены тем, что гречиха попала к русским через посредство греков. Использованы данные словаря М. Фасмера.


Мне это толкование кажется притянутым за уши, и я склоняюсь к тому, что «гречка» от слова «греть», то есть гретая каша или гретая крупа. Гретая каша — это единственная горячая пища (попробуй ее сырой поесть еще), а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.

Еще одно лингво-замечание от berez:

Традиционный способ приготовления пищи в русской печи — томление. Пареная репа, к примеру, была вполне себе гретой. Щи и борщи тоже как бы не холодным способом готовились (борщ, кстати, готовили из заквашенного борщевика, это уже потом свеклу завезли).
Опять же, хлебопечение трудно представить себе без нагревания. И если уж исходить из чисто лингвистических предпосылок, то от «нагрева» произошла бы какая-нибудь грева (или греша), но никак не греча. А вот чередование к/ч в корнях — норма.


Ну и конечно же есть т.н. «монгольская версия», гласящая о том, что появление гречихи в Европе связано с татаро-монгольским нашествием, т.е. завоеватели принесли семена этого растения. Я даже догадываюсь с чем такая версия может быть связана. Связана с «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички». Был даже такой мультфильм…

сказка про Крупеничку
Гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна».

Полный текст сказки здесь. Маленькая, читается на одном дыхании :)

В общем как бы ни приятно было рассказывать исторические и народные сказания, но основная цель фитохимической заметки — осветить химические особенности растения. К этому плавно и перехожу. Традиционно, не буду заострять внимание на вещах банальных, растиражированных на сотнях и тысячах сайтов, посвященных продуктам питания. Остановлюсь на ключевых отличительных особенностях именно гречневой крупы. Сравнивать крупы с каким-нибудь яблоками и хурмой «нетактично», поэтому чаще всего в качестве сравнения буду брать претендентов одной весовой группы — крупы, муку и т.п. Хотя справедливости ради стоит заметить, что гречиха не относится к злакам, и гораздо ближе к щавелю, ревеню и т.п. чем к пшенице и ржи (кто видел семена ревеня — поймет). В общем, начинаем наш фиторазбор. Начинаем с минералов (по вершкам, чтобы не повторять то, что накопирайчено на тысячах сайтах).

Минералы


По сравнению с другими зерновыми культурами (рис, пшеничная мука, кукуруза), гречка является лидером по содержанию цинка (Zn), меди (Cu) и марганца (Mn). Биодоступность цинка, меди и калия из гречихи особенно высока. 100 г гречневой муки могут обеспечить достаточно высокий уровень пополнения дневной дозы микроэлементов для: железа (59%), цинка (23-26%), меди (66%), магния (65%) и марганца (88-100%). Основное количество этих минералов содержится в отрубях, остальное в эндосперме. Интересно, что при относительно высоких уровнях Zn, Cu, Mn и Mg, гречка характеризуется пониженным содержанием кальция по сравнению с другими видами злаковой муки (например, пшеничной). Зато есть селен, около 15% суточной потребности (8.3 мкг на 100 грамм гречневой крупы-ядрицы).

Витамины


Зерна гречихи содержат более высокие уровни витамина B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), E (токоферол) и B3 (ниацин и ниацинамид) по сравнению с большинством злаков. Сводная табличка «вообще всех» ниже:


Отруби гречневой крупы содержат около 6% суточных терапевтических доз пиридоксина, эффективных для снижения уровня гомоцистеина в плазме крови.

Жиры


Цельные зерна гречихи содержат 1,5-3,7% жиров (максимальная концентрация в зародыше, минимальная — в кожуре). Из всего разнообразия жиров, 81–85% приходится на нейтральные липиды, 8–11% на фосфолипиды и 3–5% на гликолипиды. Основными жирными кислотами гречихи являются пальмитиновая (С16), олеиновая (С18), линолевая (С18), стеариновая (С18), линоленовая (С18), арахидоновая (С20), бегеновая (С22) и лигноцериновая (С24). Если обычные С16-С18 карбоновые кислоты обычно встречаются во всех злаках, то С20-С24 кислоты с длинной цепью (арахидоновая, бегеновая и лигноцериновая), составляющие около 8% от общего количества кислот гречки, в злаках присутствуют в следовых количествах или вообще отсутствуют.

Кстати, арахидоновую кислоту человеческий организм научился синтезировать, а вот для кошек она является незаменимой. Так что накладывая себе гречки, не забудь про котика…

Клетчатка aka пищевые волокна


Пищевая клетчатка является важным элементом, который необходим для правильного функционирования пищеварительного тракта. Именно она дает чувство быстрого насыщения, набивая желудок, и помогает при похудении. Недостаток клетчатки может привести к запорам, геморрою и повышенным уровням холестерина и сахара в крови. Избыток клетчатки может иногда приводить к непроходимости кишечника, диарее и т.п. Поэтому здесь тоже важно знать меру.

Уровень пищевых волокон в гречке находится в зависимости от сорта растения и условий, в которых оно произрастает. Основные компоненты — это целлюлоза, некрахмальные полисахариды и лигнин. Важно, что гречневая клетчатка не содержит фитиновой кислоты, а значит не снижает биодоступность кальция, магния, цинка и других минералов.

В диетологии пищевые волокна классифицируются на растворимые (SDF) и нерастворимые (IDF). IDF уменьшают время прохождения пищи в желудке, тонкой/толстой кишке и увеличивают объем фекалий. Это их свойство обычно используется для предотвращения или лечения запоров. SDF (растворимая клетчатка), благодаря своей высокой вязкости, замедляет опорожнение желудка, уменьшает адсорбцию некоторых питательных веществ и увеличивает время прохождения в тонкой кишке, замедляя всасывание глюкозы.

К растворимым некрахмальным полисахаридам гречихи относятся ксилоза, манноза, галактоза и глюкуроновая кислота, сконцентрированные в отрубях и оболочках семян. Значительная часть гречневой клетчатки растворима. Одной из наиболее важных характеристик гречневых водорастворимых некрахмальных полисахаридов является их очень высокая молекулярная масса; как следствие, они могут образовывать очень вязкие растворы при растворении в воде. Гречневые отруби (= шелуха) содержат 400 мг/г клетчатки, в том числе 250 мг/г растворимой клетчатки, в то время как «чистые» отруби без шелухи содержат 160 мг/г клетчатки, в том числе 75 мг/г растворимой клетчатки. В целом можно сказать, что содержание пищевых волокон зависит от типа производственного процесса при изготовлении гречневой крупы. Самое высокое содержание клетчатки будет в гречневой скорлупе, а самое низкое — в цельной и дробленой гречневой крупе. В отрубях будут преобладать фракции лигнина и целлюлозы, а в дробленой крупе будет преобладать фракция гемицеллюлозы. Интересно, что обжаривание зерен гречихи приводит к увеличению содержания пищевых волокон всех фракций.

Растворимая клетчатка снижает уровень холестерина в крови, риск возникновения ишемической болезни сердца и гликемии. Функциональные свойства пищевых волокон, такие как влагоудерживающая способность и связывание катионов, играют важную роль в профилактике диетозависимых заболеваний, например ожирения, атеросклероза и рака толстой кишки.

Углеводы. Резистентный крахмал.


Не весь крахмал распадается в тонком кишечнике до глюкозы. Ту, неперевариваемую часть крахмала, которая не гидролизуется в тонком кишечнике (а значит и не влияет на калорийность и уровень инсулина), выделили и назвали «неперевариваемым» или «резистентным» (от лат. resistere – сопротивляться) крахмалом.

Резистентный крахмал (РК) — это неперевариваемый ферментами ЖКТ крахмал, который достигает толстого кишечника, где он потребляется (прим. — читай, основной вид «топлива» для тех, кто делает нас сверхорганизмом) или ферментируется бактериями толстой кишки (кишечная микробиота). Подобными свойствами обладает не только резистентный крахмал, но и полисахаридные волокна некрахмальной структуры, олигосахариды и некоторые простые сахара

В настоящее время считается, что существует три типа крахмала: быстро перевариваемый крахмал, медленно перевариваемый крахмал и резистентный неперевариваемый (в том числе, благодаря молчаливому согласию и поддержке Европейской комиссии). В свою очередь резистентный неперевариваемый принято делить на 4 отдельных класса. См. описание в таблице ниже:


В целом, схему метаболизма крахмала (и устойчивого и неустойчивого) можно представить вот в таком виде:


Ферментация резистентного крахмала приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (уксусной~ацетат, пропионовая~пропионат, масляная~ бутират), небольших количеств газов (углекислый газ, метан и т.п., см. N.B.), а также к увеличению бактериальной клеточной массы. Образующиеся кислоты быстро всасываются стенками толстой кишки, а затем метаболизируются в ее эпителиальных клетках (а дальше — в печени и/или других тканях). Масляная кислота является самым важным источником энергии для колоноцитов – клеток слизистой толстого кишечника. Кроме того, биологически активные вещества, вырабатываемые микроорганизмы, чувствительными к содержанию этого вещества в кишечнике, в свою очередь оказывают благотворное влияние на обмен веществ и рост клеток; снижают уровень холестерина, триглицеридов и мочевины в крови, и даже препятствует целому ряду факторов, которые способствуют прогрессированию и росту опухоли толстой кишки.

Интересно, что по указанным ранее причинам (стойкость к гидролизу в тонком кишечнике и т.п.), в 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило документ, в котором подтвердило тот факт, что резистентный крахмал (прим. — с высоким содержанием амилозы т.е. кукурузный, например) может снизить риск диабета 2 типа.

Резистентный крахмал во многом напоминает различные пищевые волокна, да и по физиологическому действию он близок к ним, поэтому действует как слабое слабительное и при употреблении в больших количествах может привести к метеоризму. Допустимая суточная доза резистентного крахмала у взрослых может достигать 45 грамм, что превышает общее рекомендуемое потребление растительной клетчатки (тех самых «пищевых волокон») на 25–38 грамм в день.

Возвращаемся к гречке. В ее случае крахмал является основным углеводным компонентом. Гречневая мука содержит 700–910 мг/г крахмала в зависимости от типа муки, а крахмал в свою очередь состоит из 250 мг/г амилозы и 750 мг/г амилопектина. Гранулы гречневого крахмала имеют форму неправильных многоугольников с диаметром от 2 до 9 мкм. Это меньше, чем у кукурузного крахмала (~12 мкм), или картофельного крахмала (~30,5 мкм).

Гречневая крупа — важный источник резистентного крахмала. Там его гораздо больше чем, например, в черном хлебе или батоне. Употребление вареной гречневой крупы или хлеба, выпеченного с использованием гречневой муки вызывало значительное снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после приема пищи (относительно белого пшеничного хлеба). Включения всего 30 г гречихи в суточный рацион достаточно для клинически значимого снижения общего сывороточного холестерина и холестерина ЛПНПс(вредного), триглицеридов и повышения холестерина ЛПВП (полезного). Включение гречихи в рацион больных инсулиннезависимым диабетом (NIDDM) привело к значительному снижение уровня глюкозы в крови натощак и после приема пищи. Возможно, эффект связан с тем, что в гречке есть интересный объект — хироинозитол (о котором будет сказано ниже), улучшающий резистентность к инсулину.

Белки


Содержание белка в гречке колеблется от 7 до 21%, в зависимости от сорта и факторов окружающей среды во время роста. Белки гречихи особенно богаты лизином. Относительно других зерновых белков, они содержат меньше глутаминовой кислоты и пролина, но зато больше аргинина, аспарагиновой кислоты и триптофана. Из-за высокого содержания лизина белки гречихи имеют более высокую биологическую ценность, чем белки пшеницы, ячменя, ржи и кукурузы. Однако при этом усвояемость белка гречихи довольно низкая, что, вероятно, связано с высоким содержанием клетчатки (17,8%).

Гречневому белку приписывается много необычных физиологических эффектов. Например, снижение уровня холестерина в крови, торможение вызванного диметилбензолом рака молочной железы, растворение желчных камней и т.д. Белковые экстракты из гречки могут оказывать лечебное действие при таких хронических заболеваниях как диабет, гипертония, гиперхолестеринемия.

Соотношение лизин/аргинин+метионин/глицин в гречневом белке ниже, чем у большинства других растительных белков. Ближайшим аналогом можно считать белок сои, который является сильным гиполипидемическим «препаратом», и снижает уровень холестерина в крови. Есть упоминания о том, что именно соотношение упомянутых аминокислот ответственно за снижение уровня холестерина (чем оно ниже, тем сильнее снижается холестерин). Хотя механизм этого действия (применимо к гречке) пока не ясен. Некоторые исследователи связывают его с низкой усвояемостью гречневого белка и даже с характеристиками гречневой клетчатки. Кроме того, есть работа, где показано, что гречневый белок оказывает защитное действие против рака толстой кишки у крыс за счет уменьшения клеточной пролиферации. Кроме того, интересующимся можно поискать в статьях по ключевому слову TBWSP31. Это противораковый протеин из гречки.

Говоря про белок гречки, нельзя не вспомнить про такую штуку, как глютен. Этим словом скоро детей можно будет пугать. Если что, в гречневой крупе глютена нет (если только в виде примесей других зерновых культур).

Глютен (лат. gluten — клей), он же клейковина — общее определение для группы запасающих белков, присутствующих в семенах злаков, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов (растительные протеины, содержащие высокое содержание аминокислоты пролина) и глютелинов (растительные протеины с преобладанием глутаминовой кислоты), которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины и т.д. и т.п. (см. кликабельную таблицу ниже). Вместе все эти белки формируют глютен.



Глютен в виде клейковины имеет определяющее значение для хлебопекарной промышленности, т.к. именно от него зависят такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой. Количество клейковины служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют при изготовлении фарша и макаронных изделий. Глютен в качестве структурообразователя добавляется в продукты для загущения (мороженое, кетчупы, подливы и т.п.). В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в азиатской (и вегетарианской) кухне.

С химической точки зрения, глютен образуется, когда молекулы глютенина сшиваются через дисульфидные связи, образуя субмикроскопическую сеть, присоединенную к глиадину, которая и формирует вязкость и эластичность в тесте. Если тесто дрожжевое, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, задерживаясь трехмерной «решеткой» глютена, позволяют тесту расти. Запекание денатурирует глютен, который вместе с крахмалом фиксирует форму конечного продукта. Кстати, чистый глютен можно выделить от муки промыванием проточной водой (крахмал и другие соединения вымываются). В пересчете на сухое вещество глютен содержит 75–86% белка, остальное — углеводы и липиды, которые удерживаются в глютеновой матрице. А еще глютен используют для создания искусственного мяса. Например «фэйковой» утки (такую утку бы да Трампу на Рождество):


Такая вот казалось бы замечательная штука. И пирожок красивой формы благодаря глютену, и обои приклеить можно, сварив клейстер из муки, и даже искусственное мясо для вегетарианца из клейковины. Поэтому многим не понятна истерия с безглютеновыми продуктами. Почему вдруг все резко возжелали продукты без глютена? Я тоже не понимаю, если честно.

Не понимаю, потому что да, действительно, в некоторых случаях глютен может вызывать непереносимость (похоже на непереносимость лактозы в молоке у некоторых людей). Но непереносимость эта чаще всего вызвана генетической предрасположенностью и характерна примерно для 1% людей. Это заболевание даже имеет свое название.

Целиаки́я (греч. κοιλιακός — «брюшной»; глютеновая энтеропатия) — заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.). Имеет смешанный аутоиммунный, аллергический, наследственный генез.

У упомянутого выше 1% населения, проглатывание белков клейковины приводит к воспалению, атрофии и гиперплазии стенок кишечника. Это заболевание не только поражает кишечник, но и является системным заболеванием, которое может привести к повреждению кожи, печени, суставов, мозга, сердца и других органов. На картинке ниже показаны ворсинки кишечника пораженные целиакией (уменьшенные — это они)


Помимо целиакии, глютен может вызывать гиперчувствительность (6–10% населения), герпетиформный дерматит, глютеновую атоксию и некоторые другие расстройства. Все они лечатся только безглютеновой диетой. Так что выходит, что растущий спрос на безглютеновые продукты соответствует увеличению количества больных целиакией или аллергиков на глютен.

на самом деле нет
еще раз процитирую пользователя berez
И на самом деле нет, растущий спрос на безглютеновые продукты скорее соответствует падению уровня образованности населения. Помнится, в каком-то научпоп-сериале довольно убедительно доказывалось, что приверженцы безглютеновой диеты не могли отличить безглютеновую пищу от содержащей глютен.


Но я надеюсь, что это просто очередная волна зож-хайпа. Потому что удаление глютена приносит массу проблем для пекарей, что выражается в ухудшении качества и вкуса выпечки и других продуктов, форма и тип которых изначально были основаны на факте наличия клейковины. Одним из возможных вариантов «и волки сыты и овцы целы» является использование злаков (рис, кукуруза, сорго), мелких злаков (раги, теф, просо) или псевдозлаков (амарант, гречка, киноа), не вызывающих глютен-индуцированных заболеваний. Зерна этих растений содержат сбалансированный готовый набор питательных веществ и все-таки лучше, чем синтетическая мука.

На этом рассмотрение «макроэлементов» — всё, переходим к штучному товару.

Иминосахара


Из интересных соединений, присутствующих в гречихе, в первую очередь хотелось бы упомянуть такую штуку как иминосахара или азосахара, как кому удобнее произносить. Относятся эти соединения к классу полигидроксилированных пиперидинов и представляют собой потенциальные лекарства для лечения широкого спектра заболеваний, в том числе диабета, рака, СПИДа, вирусных инфекций и т.д. Наиболее известным соединением является D-фагомин.


На это соединение обратили внимание как на ингибитора фермента глюкозидазы, обладающего антидиабетической и противовирусной активностью. Фагомин также может снижать риски развития инсулинорезистентности.

Флавоноиды


В зернах гречихи были обнаружены помимо всего прочего и растительные флавоноиды, известные своей высокой антиоксидантной активностью. Это рутин, кверцетин, ориентин, витексин, изовитексин и изоориентин. О некоторых я уже ранее упоминал в своих фитохимических заметках, а о некоторых — еще нет.


Основными антиоксидантами гречихи являются рутин и кверцетин. Гречневые отруби и шелуха имеют в 2–7 раз более высокую антиоксидантную активность, чем ячмень, тритикале и овес. Здесь имеет место следующий ряд антиоксидантной активности (для цельных зерен): гречка> ячмень> овес> пшеница> рожь. Кстати, именно из-за содержания рутина (витамин Р), гречка обыкновенная и ее части считаются функциональной пищей в Японии. В табличке содержание на сухой вес (мг/г сухого веса = (мг/г сырого растения) / (1.0 — (% влажности/100))


Рутин способен снижать высокое кровяное давление, уменьшает ломкость капилляров и обладает гиполипидемической активностью. Он широко присутствует в растениях, но относительно редко встречается в их съедобных частях. Среди фруктов, овощей и зерновых культур виноград и гречка являются наиболее важными продуктами, содержащими рутин. Гречка — единственное растение-псевдозлак, содержащее рутин. Ежедневное потребление 100 г гречневой муки покрывает 10% терапевтической дозы рутина.

Стоит отметить, что кроме рутина и кверцетина (который, кстати, более «антиоксидантноактивный» чем рутин) в гречке обнаружены и катехины — эпикатехин, катехин 7-O-п-D-глюкопиранозид, эпикатехин 3-O-п-гидроксибензоат и эпикатехин 3-O- (3,4-ди-O-метил) галлат. Эти соединения чаще всего присутствуют в зеленом чае…

Эпидемиологические исследования показали защитную роль пищевых флавоноидов против ишемической болезни сердца и, возможно, рака. В последние годы флавоноиды привлекают все больший интерес, поскольку обладают различными полезными для здоровья свойствами, такими как противоаллергические, противовирусные, противораковые и антиокислительные свойства. Флавоноиды известны своей эффективностью в снижении уровня холестерина в крови, поддержании сильных и гибких капилляров и артерий, снижении высокого кровяного давления и уменьшении риска развития атеросклероза.

Пару слов и о «новичках». Витексин в последнее время привлекает повышенное внимание из-за его широкого спектра фармакологических эффектов, включая, помимо прочего, антиоксидантный, противораковый, противовоспалительный, антигипералгезический и нейропротекторный эффекты. Сходной активностью обладает и изовитексин, изомер витоксина.



Основные потенциальные направления использования этих флавоноидов связаны с нейродегенерацией и повреждением ЦНС. Витексин проявляет активность при острых поражениях головного мозга и ослабляет нейротоксичность, вызванную высвобождением кальция в NMDA-рецепторах.

Важно отметить, что при переработке гречихи уровень флавоноидов и соответственно антиоксидантная активность изменяется. Термическая обработка при 150 ° C в течение 10 минут снижает концентрацию флавоноидов примерно на 20%. Например в лапше содержится гораздо меньше рутина (78 мг/кг), чем в темной гречневой муке (218 мг/кг), из которой она сделана. Если в сырой крупе содержалось 230 мг/кг рутина, то в сваренной уже 88 мг/кг. В гречневом пиве, уксусе, виски и т.п. содержание рутина вообще незначительно (поэтому приходится их много пить :)).

Стероиды


Типичным примером биологически активных веществ, которые на протяжении десятилетий выступают в качестве функциональных добавок к продуктам питания, могут выступать растительные стеролы (близкие родственники холестерина, см. далее).
Фитостерины (фитостеролы; растительные стерины/стеролы) — соединения, которые относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Эти соединения представляют собой вещества, подобные холестерину, различающиеся только по количеству углеродных боковых цепей и/или наличию или отсутствию двойной связи.

Практически все существующие в природе фитостерины можно подогнать под приведенную формулу. Например, удалив углерод 241 и 242, мы получим холестерин. Удалив углерод 242 — получим соединение кампестерол. Удаление водорода из атомов углерода 22 и 23 дает стигмастерол. Гидрируя двойную связь между 5 и 6 атомами углерода, получают β-ситостанол (стигмастанол), а если к гидрированию атомов добавить удаление атома углерода 242 мы получим кампестанол. И т.д. и т.п.

Повышенное внимание к этим соединением обусловлено тем, что они во-первых, снижают уровень холестерина в крови, а во-вторых, серьезно уменьшают всасываемость холестерина в кишечнике, тем самым снижая опасность развития атеросклероза. Кроме того, иногда всплывают статьи, в которых фитостерины выступают в роли иммуномодуляторов и даже противоопухолевых средств.

В гречихе пока идентифицировано пять стероидов — β-ситостерол, β-ситостерол пальмитат, пероксид эргостерола, даукостерол, стигмсат-4-ен-3,6-дион. Несмотря на низкую концентрацию этих веществ, они также способны оказывать положительный эффект на состояние здоровья (см. ссылки выше).

Тритерпеноиды


В гречихе идентифицированы несколько соединений со структорой тритерпеноидов. Их структуры приведены на рисунке.


Это, например, олеан-12-ен-3-ол (76), урс-12-ан-3-ол (77) и единственный тритерпеноид с человеческим названием, урсоловая кислота (75). Которая знакома еще по хурме и которая известна уже хотя бы тем, что у мышей вызывает регенерацию нервной системы после повреждения седалищного нерва.

also
… а также обладает потенциалом подавления подвижности сперматозоидов и может служить местным вагинальным контрацептивом и эффективна для защиты от химически индуцированного повреждения печени (в т.ч. алкоголем). Правда, протестирована только на лабораторных животных.

Фагопирин


Наверное, мало кто знает про то, что привычная нам, даже, можно сказать родная гречка, пока цветет — обладает достаточно сильными фототоксичными свойствами за счет фотосенсебилизирующего соединения фагопирина. Фагопирин является фоточувствительным веществом, которое содержится в растениях гречихи, относится к нафтодиантронам и структурно связано с гиперицином зверобоя. Кстати, в гречневой крупе также были обнаружены некоторые антраноиды в концентрациях, которые могут вызывать очень слабое слабительное действие.


молекула фагопирина


Кстати, про фагопириновую опасность можно в «аудиозаметках фитохимика» = рассказах на белорусском языке (это мой образовательный проект «аудиозаметок фитохимика», который я выложил на soundcloud в открытый доступ).



Зерна и мука, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах, но у людей, злоупотребляющих некоторыми частями растений, может появиться фагопиризм. Например, при большом потреблении ростков гречихи, цветов или экстрактов других частей растения. Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в местах, подверженных воздействию солнечного света, чувствительность к холоду и покалывание или онемение в руках.

Но даже несмотря на потенциальную фототоксичность, фагопирины и родственные им фагопиритолы представляют огромный интерес из-за перспективности использования в качестве вспомогательного средства при лечении заболеваний, связанных с инсулинорезистентностью (вроде диабета 2 типа).

Фагопиритолы представляют собой моно-, ди- и тригалактозильные производные такого вещества как хироинозитол. К настоящему времени было идентифицировано в общей сложности шесть фагопиритов (фагопиритолы А1, А2, А3, В1, В2 и В3).

фагопиритолы Bx


Фагопиритол А1 и фагопиритол В1 являются основными компонентами, накапливающимися в семенах гречихи. Они структурно аналогичны производному хироинозитолу, и поэтому могут быть полезны при лечении инсулиннезависимого сахарного диабета. В отрубях может содержаться до 26 мг/г фагопиритолов (в то время как в муке — 3-7 мг/г). Например, добавление хироинозитола в качестве пищевой добавки оказалось эффективным для уменьшения симптомов неинсулинозависимого диабета и синдрома поликистозных яичников. Хироинозитол является изомером инозита (медиатора метаболизма инсулина) и работает он усиливая действие инсулина, снижая кровяное давление, триглицериды в плазме и концентрацию глюкозы.

Заключение


Если кратко подытожить все написанное, то можно смело сказать, что греча по праву занимает место на нашем столе и является символом мира восточных славян. Например, ей нет равных среди традиционных продуктов по содержанию резистентного крахмала. Она прекрасно заменяет какой-нибудь теф или раги, когда нужны продукты без глютена. А белок гречихи из-за своего аминокислотного состава может снижать уровень холестерина и тормозить развитие рака молочной железы. И даже главное «оружие» — фагопирин на проверку оказывается очень перспективным лекарственным соединением при лечении диабета II типа. Так что недаром, ой не даром, в Корее или Японии вместо традиционного чая часто используется чай из жареной гречневой крупы (memil-cha (메밀 차 ), или soba-cha (そ ば 茶 ) соответственно).

На этом свое повествование заканчиваю, надеюсь, расписал преимущества «народной» крупы достаточно подробно. Все интересующие материалы можно найти в моем телеграм-канале. Обязательно подпишитесь, если вам интересны подобные темы, потому что очень много материалов не попадает на Хабр (ибо ставит же мне минусы кто-то с пометкой «не тематика Хабра»)!

P.S. Проверить качество гречки можно просто. Тысяча зерен полнозрелой и правильно высушенной гречки будут весить ровно 20 граммов :)
P.P.S. По поводу зеленой гречки с последующим высушиванием. Встретилась такая вот интересная картинка, показывающая взаимосвязь времени роста и количества активных веществ.


Сергей Бесараб (Siarhei Besarab)

Подари любимой мечту!


Использованные источники
Skrabanja, V., Kovac, B., Golob, T., Liljeberg Elmståhl, H. G. M., Björck, I. M. E., & Kreft, I. (2001). Effect of Spelt Wheat Flour and Kernel on Bread Composition and Nutritional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(1), 497–500
Tomotake, H., Yamamoto, N., Yanaka, N. et al. (2006) High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition 22, 166–173.
Zhang, Z., Zhou, M., Tang, Y. et al. (2012) Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49, 389–395.
Kayashita, J. (1997) Consumption of buckwheat protein lowers plasma cholesterol and raises fecal neutral sterols in cholesterol-fed rats because of its low digestibility. Journal of Nutrition 127, 1395–1400.
Tomotake, H., Shimaoka, I., Kayashita, J., Yokoyama, F., Nakajoh, M., & Kato, N. (2000). A Buckwheat Protein Product Suppresses Gallstone Formation and Plasma Cholesterol More Strongly than Soy Protein Isolate in Hamsters. The Journal of Nutrition, 130(7), 1670–1674
Krkoskova, B. and Mrazova, Z. (2004) Prophylactic components of buckwheat. Food Research International 38, 561–568.
Li, S. and Zhang, Q. (2001) Advances in the development of functional foods from buckwheat. Food Science and Nutrition 41, 451–464.
Carroll, K. and Kurowska, E. (1995) Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. Journal of Nutrition 125, 594–597
Metzger, B. T., Robbins, M. G., & Barnes, D. M. (2010). Longitudinal Expression of Antioxidant Phytochemicals in Buckwheat (Fagopyrum esculentumMoench). Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants, 16(2), 106–118
Jing, R., Li, H.-Q., Hu, C.-L., Jiang, Y.-P., Qin, L.-P., & Zheng, C.-J. (2016). Phytochemical and Pharmacological Profiles of Three Fagopyrum Buckwheats. International Journal of Molecular Sciences, 17(4), 589.
Mazza, G., & Oomah, B. D. (2003). BUCKWHEAT. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 692–699.
AHMED, A., KHALID, N., AHMAD, A., ABBASI, N. A., LATIF, M. S. Z., & RANDHAWA, M. A. (2013). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. The Journal of Agricultural Science, 152(03), 349–369.
Eguchi K, Anase T, Osuga H (2009). «Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench)». Plant Production Science. 12 (4): 475–480.
Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M, Stibilj V (2008). «Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation». Food Chemistry. 110 (3): 691–6.
Tavčar Benković E, Žigon D, Friedrich M, Plavec J, Kreft S (2014). «Isolation, analysis and structures of phototoxic fagopyrins from buckwheat». Food Chemistry. 143: 432–439.
Ciacci C, Ciclitira P, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Ludvigsson JF, McGough N, et al. (2015). «The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis». United European Gastroenterol J (Review). 3 (2): 121–35.
Benković, E. T; Kreft, S (2015). «Fagopyrins and Protofagopyrins: Detection, Analysis, and Potential Phototoxicity in Buckwheat». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63 (24): 5715–24.

Similar posts

AdBlock has stolen the banner, but banners are not teeth — they will be back

More
Ads

Comments 185

    +1
    Не раскрыта тема «Китайской гречки» и гречки в Китае.
      0
      а в чем суть? напомните кратко, если не сложно.
        0
        Китайцы гречку не едят, но выращивают как фуражный корм и на экспорт в страны СНГ.
          +1
          ага. я подобную ситуацию называю «китайский мед».
            +2
            А что с мёдом у китайцев?
              0
              покупают мед в россии, и продают в россию. у них с пчелами проблема.
                –1

                На самом деле всё ещё проще. Судно с зерном (импорт) выводится в нейтральные воды, перекрашивается название судна, возвращается обратно (экспорт). Разница в карман.

                  +2

                  Это одно судно должно иметь два комплекта документов?

                    0
                    «Два капитана» — снова в кино. Ну до кучи и два журнала. И два названия судна — по диаметральным бортам, чего зря краску переводить.
                    ps Сорри, не прочитал следующий комментарий. У дураков мысли сходятся:
                    0
                    Так как история похожа на анекдот, предлагаю оптимизацию: чтобы не перекрашивать судно нужно на одном борту иметь одно название и цвет, на другим — другие. При выходе стараться держаться к берегу одним бортом, при заходе другим
                      +1
                      Акулы из стали
                      – Это бортовой номер такой-то, говорит командир, – прошу швартовку правым бортом

                      – Отставить, отвечает ему Северный флот в лице дежурного по нему, – левым бортом, правым бортом к семнадцатому пришвартовали бортовой номер такой-то (связисты посмотрели по таблицам, говорят эсминец «Отчаянный»)

                      – Не имею возможности швартаваться левым бортом, прошу разрешения убыть в пункт базирования.

                      По голосу Северного флота было слышно, что он вскочил:

                      – Отставить пункт базирования! Назовите причину невозможности швартовки левым бортом!

                      Ох уж эти манерности в официальных флотских радиопереговорах.

                      – У меня только правый борт покрашен.
                      На работе читать не рекомендую — в дурку сдадут.
                    0

                    Неа, вообще-то, они искусственный мёд синтезируют.

                      0
                      Ну синтезированная лимонная кислота и ваниль никого не удивляют. Также не представляет трудности синтезирование муравьиной кислоты, естественно, биоактивностью натуральной она не обладает, т.к. отсутствуют собственно активные микропримеси.

                      Производство мяса и рыбы — уже чем-то похожи на гидропонику, доступны небьющиеся куриные яйца

                      А мёд это скорее не продукт питания, а лекарство. В таком ключе покупателю должна быть предоставлена информация о происхождении продукта (он от правильных пчёл, или от дружественных химиков).
                        0
                        Ульев не помню, но продавцов меда на обочинах дорог в глубинке, как у нас, видел. Неужто они и на внутренний рынок его синтезируют?
                      +1
                      Китайцы мёд не едят, но выращивают…
                    +1
                    но ведь они едят гречневую лапшу. В европе тоже кстати к гречку не едят(а в других источниках -едят — гречневые блинчики во Франции и т.д.)
                      0
                      В Италии специально спрашивал — знают, едят, но скорее как экзотическую крупу, чем как повседневный продукт питания. Цена высока сравнительно с рисом или пшеницей.
                        0
                        В Германии используют как добавку к некоторым блюдам в качестве ароматизатора))) Когда предложил немцам сварить и попробовать просто гречневую кашу, был прямо истошный визг: «Она же противная! Невозможно жрать!!!»
                        Ел в гордом одиночестве с маслом. Мне больше досталось))))
                +1
                Вероятно дело не в глютене, просто хайп вокруг продуктов. Всем хочется жить качественно лучше, но простые методы закончились.
                В целом это не всегда плохо, потому что если действительно есть непереносимость, то желательно обходить стороной проблемный продукт. Но когда речь о настолько привычных продуктах, что делать? Известный пример — плохая переносимость лактозы (возрастная или врожденная). Раньше с продуктами для людей с непереносимостью лактозы были редки, не было нормальной технологии, а сейчас все есть.
                  –2
                  глютен на сколько известно (мне) обладает клейкостью — образуя слизь в организме. вот и начали хайп поднимать. При тяжелом физическом труде организм переварит все что попадет. но если трудиться умственно, то лишняя слизь(глютен) не на пользу.
                    +2
                    глютен на сколько известно (мне) обладает клейкостью — образуя слизь в организме.

                    Это городские легенды и мышление по аналогии — из той же серии, что «этруски — эт русские».
                    Слизь не образуется из клейковины. Клейковина — это белок, а слизь образуется из глюкозамингликанов (мукополисахаридов).
                      0
                      тоесть от белка нет слизи? но ведь таблицы Берга говорят что Яичный белок 8,27 образует слизи(да и много других видов белка это делают). как впрочем и Пшеница, мука 8,32.
                        0
                        так вам нужна именно слизь или «склеить»? :) по определению слизи в организме выполняют смазывающую и защитную функцию. если имеется ввиду образование «пищевого комка», то лучше всего в этом плане преуспели растворимые таннины хурмы (гуглить «шибуол»). в своей «хурма 2.0» я именно на этом сделал акцент. Глютен 100% не «склеит» так как хурма :)
                          0
                          Да не)) тут разговор на тему «глютен» вреден и все такое.Люди подняли хайп на тему «долой глютен». Считается, что глютен образует слизь(возможно но не уверен в описании), а это вызывает проблемы в «кишках»(плохая впитываемость веществ, падение иммунки) даже у тех у кого целиакии нету.(но не у всех).
                          Интересно то что на тему здорового питания — киноа очень много шума наделала в интернете. Голливудские звезды(да и не только) про эту крупы много положительного говорят. Да вот мне в киноа не верится. Малоизученая крупа.
                            +1
                            Ну вот по факту он именно вреден больным целиакией (лет в 17 узнал про такое заболевание, был сильно удивлён), ещё нескольким процентам он несколько ухудшает жизнь, автор про это как раз упомянул.

                            Условно, если человек Х поглощает хлеб с детства и не испытывал проблем (и в случае внезапного отказа на неделю, например, не замечает изменения качества жизни) — для него безглютеновые продукты не несут ровно никакой пользы.
                            А если непереносимость есть/проявилась — думаю, он про это узнает по характерным признакам.
                              0
                              узнать что есть непереносимость можно по улучшению самочувствия на безглютеновой диете. но, к сожалению, классическая непереносимость с ее «хроническая диарея и вздутие живота, потеря аппетита и т.п.» — наименее встречающийся вариант. Чаще это НЕклассическая непереносимость, которая может маскироваться под что угодно (и чем многие «коновалы» с радостью воспользуются, вписав первый попавшийся диагноз).
                                +1
                                Кстати в нете(недавно нашел) есть в продаже полоски, которые определяют непереносимость глютена.
                                Экспресс-тесты иммунохроматографические для диагностики in vitro: экспресс-тесты для диагностики заболеваний желудочно-кишечного тракта (для домашнего применения)-экспресс-тест для определения непереносимости глютена ГлютенЧЕК/GlutenCHECK
                                  0
                                  будущее уже наступило :)
                                +1
                                Насчет киноа. Вот буквально вчера мама моя попробовала :), правда кашу побоялась сразу делать, сварила сначала суп. Так хвалила эту крупу :)
                      +3
                      Уболтали.
                      В следующий раз, в качестве эксперимента, заменю рис в плове на гречу.
                        +3
                        *занудствуя*: этим вы плов на гречку по-купечески замените.
                          0
                          Ну не совсем. Гречка по-купечески — там чуть всё быстрее и попроще.
                          А я хочу запилить, каноничный зирвак для плова, а уже на последнем этапе произвести замену.
                            0

                            Надо будет попробовать.

                              0

                              Соли только надо больше, а масла меньше. Плюс, гречку можно засыпать в кипящую воду, закрыть крышкой и выключить огонь, сама дойдёт.
                              Регулярно делаю, получается плов, но с гречкой, очень вкусно.

                            0
                            а какой, и главное когда будет результат эксперимента? :)
                              0
                              Когда — в выходные.
                              А вот каков будет результат — только эксперимент покажет :))
                                0
                                * подписка на результат
                                  0
                                  Результат впечатлил — очень вкусно и слегка необычно (для меня).
                                  Необычно — сочетание гречки с приправами плова (зира, барабарис, острый перец, чеснок).
                              0

                              Отлично получается.

                              +1
                              Эх, а как быть таким аллергикам, как я?
                              Сезонная аллергия на пыльцу. Пищевая аллергия на мёд, орехи, гречку. Может и ещё чего забыл даже.
                              В школе добавилась аллергия на почти всю рыбу, кроме некоторой красной(вывел методом перебора). Тьфу-тьфу, больше с тех пор ничего не добавлялось и не добавится, надеюсь.
                                +2
                                Лечиться. Есть же АСИТ, вокруг которого сейчас столько хайпа. Даже тут на Хабре статья была. Если он и вправду работает, то аллергики — это те люди, которым лень перестать ими быть.
                                  0
                                  Работает, но не насколько хорошо, чтобы совсем забыть про аллергию.
                                    +1
                                    Существенно улучшил свои отношения с полинозом благодаря АСИТ. Горячо рекомендую. Как пример — за 2019 принял только 3 таблетки антигистаминного препарата и 1 флакончик спрея (использовал не каждый день). Сейчас, правда, поздновато начинать курс, но лучше с аллергологом поговорить. Если уже пробы сделаны и аллергены выявлены — можете подготовится к сезону пыльцы.
                                      +2
                                      Работает, но лечение дело долгое. Я третий год колюсь. Да улучшение серьезное есть, но пока не 100%
                                        +1
                                        У ребенка была острая реакция на пыльцу березы, использовали Сталораль — результат отличный, на второй год практически нет аллергии. Так что, по крайней мере в нашем случае, АСИТ зарекомендовал себя действенным методом.
                                        0
                                        Моя история с аллергией следующая.
                                        • Никогда не было аллергии и я считал, что просто кому-то не повезло, хорошо, что мне не нужно чихать, плакать, есть таблетки..
                                        • Но вот 3 года назад в августе я «попал», насморк, звон в голове от которого хочется избавится любым путём, пошел покупать небулайзер и очередной набор обезболивающих. Но фармацевт рекомендовала купить антигистаминный препарат и через полчаса я уже понял, что это аллергия. Следующий год повторился, заранее купил таблетки и ел их не переставая с августа по октябрь.
                                        • В этом году в июне и июле пересмотрел стиль жизни и занялся спортом… итогом считаю то, что в августе аллергия ко мне не пришла.

                                          +1
                                          А могли бы просто сходить к аллергологу и сделать несколько доступных тестов, которые бы показали хотя бы на что проблема…
                                        +2
                                        Спасибо за статью. Прочитал её кушая гречку с мясом, вприкуску с безглютеновым хлебом.
                                        (Да, вредно жрать и отвлекаться на чтение хабра, и да — целиакия)
                                          +4
                                          ловите мясоеда! в статье про гречу)
                                            0
                                            ну а почему нет, нужно ведь B12 брать из чего-то :)
                                              +2
                                              Кстати, на волне хайпа по отказу от мяса было бы интересно узнать, откуда еще можно Б12 получать. — Вполне себе тема для новой статьи :)
                                              Несколько прочитанных мной фактов (может быть не точно)
                                              — при нагреве / готовке мяса витамин Б12 разрушается,
                                              — Б12 вырабатывается пропионово-кислыми бактериями (специально «приготовленный» с их помощью силос дают КРС для как раз пополнения дефицита этого витамина)
                                              — достаточно большое количество Б12 содержится в… виноградных улитках и устрицах — можно разводить этих гадов и есть ))
                                                0
                                                а веганам и т.п. можно есть улиток? :) а насекомых можно?
                                                про насекомых кстати. когда представлял в сколково свой проект, со мной был парень «опарышевод». позиционировал своих «малышей» как лучшую замену мясу…
                                                насчет замены B12 — тема интересная. как и вообще вопрос «новой пищи».
                                                  0
                                                  Улитки — не растения ))) так что, думаю, что нельзя :) С опарышами — аналогично :) И к тому же очень сложно (невозможно?) преодолеть психологическое отвращения к мухам / червякам :)
                                                  Но тема (на мой взгляд), действительно интересная, т.к. мода на экологичность и этичность по отношение к еде развивается в мире. Причем достаточно динамично. А проблемы у веганов с Б12 возникают — потому что в «зеленой» пище его практически нет. Веганы вынуждены «кушать» витаминки (в ряде которых, кстати, Б12 получен не из растительных источников!). Недавно с интересом прочитал статью про разработку Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ). hvoya.wordpress.com/2017/03/28/b12 — статья с налетом рекламы, но все же было очень интересно узнать о неизвестных фактах в этой области.
                                                    0
                                                    Веганы, все же чаще всего против массового выращивания и забоя скота. Опарыши и улитки таких людей мало заботить должны. Комаров же, севших попить крови, они не стесняются убивать.
                                                      0
                                                      Ну, тут уже, наверное, будет зависеть от степени «вегетарианства» :), Википедия пишет, что есть несколько вариантов / степеней отказа от употребления животной пищи: это лакто-ово-вегетарианцы (могут кушать молоко и яйца), лакто-вегетарианцы (только молочное и растительное) и тру-вегетарианцы — веганы. Внезапно: с интересом для себя узнал, что в «Кошере» и «Халяле» существуют целые предписания по «гуманному», наиболее безболезненному способу забоя животных для употребления в пищу, чтобы животное не страдало и не «передавало эмоции страдания» человеку, кушаещему это мясо.
                                                        0
                                                        Думаю, про гуманность и безболезненность убиения — это уже современная поэтизация. Насчет халяля не знаю, а вот кашрут сурово завязан на чисто религиозных представлениях: считалось, что кровь — это носитель души (в т.ч. у животных). А значит, если съесть кровь животного, то душа человека «загрязнится» душой животного. Отсюда и тщательные ритуалы по спусканию крови при забое.
                                                        Ну и плюс деление всех животных на чистых (кошерных) и нечистых. К нечистым, кстати, относятся любые насекомые и членистоногие — отсюда требование тщательно промывать любую зелень перед подачей. Чтоб не попался вдруг какой жучок-паучок в салате. :)
                                                          0

                                                          Больше всего удивляют безумные причины "нечистости".
                                                          Ладно бы, если бы причин не было: ну, нечистое и нечистое, б-г так решил — это можно было бы понять. Но причины названы, и они в основной массе безумные.

                                                      0
                                                      И к тому же очень сложно (невозможно?) преодолеть психологическое отвращения к мухам / червякам :)

                                                      Это приобретенное отвращение. Врожденных рефлексов, не позволяющих питаться насекомыми, у человека нет. Более того, в районах, где со съедобными животными напряг, насекомые считаются прекрасной пищей (некоторые страны Африки и Азии). Жареные муравьи, жареные паучки, жареная саранча, запеченные в бамбуковых трубках личинки жуков поедаются в массовых масштабах.
                                                        0
                                                        у меня тут проскакивало несколько тем по «новой еде». поэтому, честно говоря, я уже потихоньку учусь в сверчках/опарышах видеть просто «источник белка». С растениям и грибами (вроде трутовика :) ) проще привыкать. Пока застопорился только один раз, в случае торфа/гумина как потенциального продукта питания…
                                                          0
                                                          Друзья рассказывали, как их на одной стоянке с туристами из другой области научили есть короедов. Слегка поджариваешь на костре и в рот. По вкусу — как кедровый орех. Но так как короеды в походе штука редкая, а вне похода заставить себя это съесть сложно, то я так и не проверил, каковы они на вкус.
                                                            0
                                                            я в походе первый раз попробовал виноградных улиток. творческий был руководитель похода :), прочитал лекцию про нетрадиционные источники питания + суп из борщевика с улитками на второе…
                                                  +1

                                                  Гречка без мяса неинтересна, но тоже съедобна.

                                                    0
                                                    Вы просто не умеете её готовить. ) Есть множество замечательных интересных рецептов гречки без мяса. Как вариант — гуглите «гречотто с белыми грибами».
                                                      0
                                                      А как же гречка со сгущённым молоком и мёдом?
                                                      image
                                                        0

                                                        ИМХО, какой-то изврат. Я гречку воспринимаю как гарнир.

                                                          +1
                                                          Воспринимай гречку как вкусовую добавку к сгущёнке с мёдом. :)
                                                            +1
                                                            сгущёнке с мёдом. :)

                                                            — Винни, тебе что намазать, мёду или сгущённого молока?
                                                            — И того, и другого!… И можно без гречи хлеба!
                                                          0
                                                          А просто с молоком и сахаром уже не комильфо?
                                                            0

                                                            Вполне даже без сахара заходит

                                                            0
                                                            гречка со сгущённым молоком и мёдом

                                                            Это на десерт\сладкое, а гречка с мясом — это еда.
                                                            Но, лучше, как предлагают ниже выше — «с молоком и сахаром» — так вкуснее.

                                                        0
                                                        С безглютаматным мясом?
                                                          0
                                                          Хмм. С кетчупом. Так что с глютаматом x2
                                                            0
                                                            а чем глутамат то плох? такой же генератор вкуса как соль, сахар.
                                                            умами-генератор
                                                              0
                                                              Ничем. Я только за. Няма-ням :)
                                                        +2
                                                        Писать о гречке стоит отдельно упомянуть о зеленой гречке.
                                                        Так как именно её изначально употребляли в пищу.

                                                        Почему гречку стали обжаривать (высушивать), сам ответа не нашел. Так как в плане хранения, зеленая может храниться год. Возможно дело в транспортировке и не всегда получается собрать сухое зерно (влажность, дождь), по этому её просушивают и как следствие она получается обжаренной.

                                                        Из моих личных наблюдений: зеленая гречка получается более сочная чем обычная. Можно варить, можно проращивать.
                                                        По витаминам, могу разве только предполагать что она более полезна по сравнению с обычной, так как в процессе варки большая часть веществ может разрушаться.
                                                          0
                                                          насчет зеленой не скажу, ибо не пробовал. хотя смотря в какой степени «зелености» снимать и сушить. недозрелое зерно, с одной стороны, будет меньше весом (=меньше углеводов и протеинов), но с другой — с большей антиоксидантной емкостью. Прикреплю, кстати, картинку по поводу «полезных веществ vs зрелость»
                                                            0
                                                            Почему не дозрело?

                                                            Созревшее зерно гречки изначально имеет светло зеленоватый оттенок (отсюда название зеленая). После, зерно подвергают термообработке (предполагаю обжаривают) и зерно получается уже темно коричневого цвета.

                                                            То есть зерно созревшее, но не менее обработаное.
                                                              0
                                                              аа, ясно. я сразу подумал про недозревшее зерно. Вот, обещанная картинка

                                                              Зрелость vs активные вещества
                                                              image

                                                              обжарка однозначно увеличивает содержание клетчатки, но снижает содержание рутина и родственных флавоноидов. здесь ситуация похожа на сушку лекарственных растений — лучший вариант сушка проветриванием в тени. Температуру поднимаем — чего-то лишаемся.
                                                              Но в случае влажных зерен и нарушения технологии сушки самый страшный бич — плесень => микотоксин.
                                                                +1
                                                                Благодарю, за информацию.

                                                                С плесенью производители научились бороться. Так как проблем с покупкой не возникает, цена приемлимая. (В обычных магазина сильно завышают цены, но если брать у производителя / в магазинах здорового питания, то по стоимости получается почти так же как обычная гречка).

                                                                Вообщем рекомендую попробовать)
                                                                  0
                                                                  Ну даже вот заинтриговали :). Спасибо, обязательно попробую. Правда, чувствую, придется искать специализированные магазины, в ближайших гипермаркетах «зеленой» не видел точно.
                                                                    +1
                                                                    Мы с женой постоянно покупаем зеленую в гипермаркете «Перекрестке». Всегда есть. Где обычная, там и зеленая рядом. По цене почти такая же. Точнее, немного дороже, чем самая дешевая обжаренная, но дешевле, чем самая элитная обжаренная)
                                                                    0
                                                                    С плесенью производители научились бороться.
                                                                    хехе. Боюсь, что методы борьбы таковы, что лучше уж прожаренную брать. Очень слабо [совсем не] верится, что от грибков есть простые способы избавления — кроме прогрева.
                                                                      0
                                                                      Конечно есть. Семена дорогих растений для лучшего хранения обрабатываются пучком нейтронов из ускорителя или от изотопов. Заодно вроде бы всхожесть растёт.

                                                                      Главное чтобы плесень и грибки не отрастили ирокезы.
                                                                        0
                                                                        у меня как-то, после одной из «радиационных» статей просили рассказать про «чай в СССР, который выращивали из обработанных на ускорителе черенков»… Тема подвисла :)
                                                                          +1
                                                                          есть у меня забавный текст, ответы на вопросы госэкзамена в сельскохозяственном институте. Прямо первый же вопрос «про это».
                                                                          Замечу, кстати, что именно мутационная селекция вкупе с искусственными удобрениями и создали нынешнее благостное состояние человечества. Без мутационной селекции и удобрения помогли бы мало, «обычные» растения не способны столько сожрать.
                                                                          0
                                                                          Я бы не сказал, что это лучше прожаренной. Названный Вами способ — из приёмов мутационной селекции, применяется для посадочного материала. Но не думаю, что так обрабатывают товарные количества зерна.
                                                                            0
                                                                            Но не думаю, что так обрабатывают товарные количества зерна.
                                                                            Радиационная дезинсекция зерна
                                                                            Принцип радиационного метода дезинсекции зерна состоит в том, что обработка зерна ионизирующей радиацией (например, ускоренными электронами) в дозе 0,20 кГр (20 крад) и выше вызывает немедленную половую стерилизацию находящихся в зерне насекомых и клещей (т.е. прекращает их размножение) и значительно сокращает продолжительность их жизни.

                                                                            Ионизирующие излучения в дозах, рекомендованных для дезинсекции, не изменяют пищевых и кормовых качеств, но снижают всхожесть зерна. Поэтому радиационной обработке подлежит только зерно продовольственного и кормового назначения, сухое и средней сухости, без ограничения по засоренности.
                                                                            Семенное зерно подвергать радиационной дезинсекции нельзя.

                                                                            В отличие от применения ядохимикатов, после радиационной обработки в зерне не остается никаких вредных веществ. Поэтому прошедшее облучение зерно может быть сразу же использовано по целевому назначению или направлено на хранение.
                                                                              0
                                                                              о как. Ну да, если мы зерно есть собрались, то на повреждения в его днк можно и наплевать. Логично.

                                                                              Но плесень поустойчивее насекомых, вообще-то. Так что лучше всё же прожарить :-)
                                                                                0
                                                                                плесень уберем, а микотоксины от нее останутся. а это штуки «ядреные как ботулизм» (С). отдельная тема и очень тревожная. все никак руки не дойдут накропать статью, уж слишком обширный материал.
                                                                                  0
                                                                                  плесень уберем, а микотоксины от нее останутся
                                                                                  в смысле — после облучения? Да. А вот при жарке они должны бы (и, похоже, действительно) распадаться — ведь на поверхности находятся. Зерно пока ещё прогреется/прожарится. От ботулотоксина, к примеру, за 10-15 минут уже при сотне градусов ничего серьёзного не остаётся. А карамелизация, в результате которой зерно из зелёного становится коричневым, это всегда выше 110°, до 200°. В зерне, на поверхности должно быть больше.
                                                                                  Хотя
                                                                                  Охратоксины являются довольно стабильными соединениями: длительное прогревание при 250°С снижало их содержание на 32%, кипячение в течение 20 мин. не влияло на содержание токсина, автоклавирование в течение 0,5-3 ч снижало количество охратоксина на 12- 17%. Детоксикация загрязненного охратоксинами зерна возможна с помощью обработки его аммиаком и едким натром.
                                                                                  Но зато
                                                                                  интенсивному токсинообразованию грибов рода фузариум способствуют повышенная влажность и пониженная температура
                                                                                  так что прогрев, снижая влажность, опять же полезен.
                                                                                    0
                                                                                    да, микотоксины в тканях растений достаточно стабильны к температурному воздействию. Они, конечно, разрушатся при определенных T, но во многих случаях при этих Т из продуктов уйдет все, и с таким же успехом можно будет есть опилки :).
                                                                                    в итоге пока лучший метод борьбы — энтерсорбент и извлечение токсина in sutu :(. Ну и небольшие проценты, как вы и заметили, легенькой термообработкой.
                                                                                  0
                                                                                  Слушайте, я это конкретно вообще нашёл про дезинсекцию (то есть против насекомых), про плесень не копал и она в нормативном документе не указана, так что не факт, что используется подобный метод против неё.
                                                                                  Просто указал, что зерно как раз в товарных количествах обрабатывается подобным способом.
                                                                                    0
                                                                                    Да не напрягайтесь так — я же не пытаюсь доказать кому-либо, что он не прав. И собственную правоту тоже не пропихиваю.
                                                                                    Просто болтаю на заинтересовавшую тему. И радуюсь, когда подкидывают новую «информацию для размышления».
                                                                  +1
                                                                  Так и коричневая может храниться год. Едал и более старую — разницы не заметил.
                                                                  Варить коричневую так же не обязательно. Можно замочить на ночь, с утра разогреть. Будет мягкой и вполне пригодной в пищу, туристы этим порой пользуются.
                                                                    0
                                                                    кстати! насчет замачивания. действительно и гречку, да и вообще любую крупу лучше замочить с вечера, банально экономишь газ. это если про туризм.
                                                                    а насчет мягкой и полезной. в студенческие годы даже на спор пытались «варить замачиванием». есть ее, конечно, тяжеловато :) комом в горле становится, но все же не сухая крупа, да…
                                                                      0

                                                                      А просто кипятком залить и на пару часов поставить доходить "под одеялом" — не вариант?

                                                                        0

                                                                        Залить в термосе с вечера кипятком — наутро завтрак готов. Из недостатков — термос отмывается потом только ершиком.

                                                                          +1
                                                                          Недостаток в том, что Савелий Крамаров — тоже так питался:
                                                                          image
                                                                          В термос Савелий засыпал крупу (каждый день разную), заливал ее крутым кипятком, и через несколько часов обед был готов.

                                                                          В 60 у Крамарова заболел левый бок. Снизу. Он отправился к врачу. Актер свято верил в американскую медицину, ежегодно проходил тщательное обследование, хотя лекарств не любил, как любой уважающий себя натуропат. Доктор после анализов произнес приговор – рак прямой кишки! «Он не поверил, — вспоминала последняя жена Наталия. — Сказал мне: «Все смеяться будут: чтобы после соблюдения диеты и регулярных очищений организма такой вот диагноз!»

                                                                          Увы, диагноз подтвердился. Ему немедленно сделали операцию. Химиотерапию. Вскоре последовали два инсульта. Актер ослеп. Спустя пять месяцев после операции скончался. Но даже на смертном одре постоянно спрашивал, кошерную ли пищу ему подают.

                                                                          Как же могло случиться, что человек с идеальным здоровьем, образом жизни, намеревавшийся дотянуть до 120 без старости, ушел в мир иной так рано, в 60?

                                                                          Подробно рассмотрел историю смерти Крамарова одесский врач Николай Друзьяк в популярной несколько лет назад книге «Как продлить быстротечную жизнь».

                                                                          «Его рацион питания был тем плох, что значительную часть его составляли крупы. В этом он, возможно, следовал рекомендациям сыроедов, которые считали, что идеальное сыроедение (считайте, что идеальное питание) должно включать в себя только фрукты, орехи и зерна злаков. Но практически все зерновые культуры содержат несбалансированные белки, которые только «способствуют» ощелачиванию крови (посредством аммиака). Кроме того, все каши готовились примитивно просто — крупы всего лишь заливались кипятком, а поэтому они с трудом переваривались в кишечнике. По всей вероятности, переваривание продолжалось еще и в прямой кишке, тогда как оно должно было заканчиваться в двенадцатиперстной кишке, и в итоге прямая кишка подвергалась интенсивному ощелачиванию.
                                                                            0

                                                                            На постоянной основе такое есть чревато, да и быстро надоест. А в походах вполне ок, если варить некак или некогда.

                                                                          0
                                                                          Вариант, так даже лучше работает.
                                                                          +1
                                                                          Не со всеми крупами такой метод работает. Кукурузная расширяется, но есть ее не возможно, тоже самое с рисом.
                                                                        +1
                                                                        Зеленая гречка так себе на вкус.
                                                                        0
                                                                        Много раз упоминаются гречневые отруби. Их тоже можно в пищу употреблять? Как? Речь же про черненькую оболочку, которая не выглядит съедобной от слова «совсем»?
                                                                          +1
                                                                          Нет, черненькая оболочка — это лузга. А отруби — это измельченные ядра непропаренной и непрокаленной гречихи, очищенной от лузги (т.н. «зеленец»).
                                                                          Просто обычная греча-ядрица — это обжаренные (прокаленные) зерна, имеющие коричневый оттенок.
                                                                            0
                                                                            я в детстве ел бабушкин блин сделанный из гречневой муки «деревенского помола», т.е. из зерен которые измельчили вместе с шелухой/лузгой. Отличный вкус, единственное что цвет такой черно-коричневый, непривычный.
                                                                            и очень нравилась каша из гречневой муки, она мне напоминала шоколад.
                                                                              0
                                                                              у каши из гречневой муки вкус лучше( наверно из — за более высокого ГИ).
                                                                            0
                                                                            Я ведь правильно понимаю, что гречневые хлопья не хуже обычной ядрицы, да?
                                                                              0

                                                                              Если вкус гречки несколько напрягает — у хлопьев он ещё более концентророванный.

                                                                                0
                                                                                Меня не напрягает вкус, меня напрягает необходимость долго варить крупу, :- ).
                                                                                  0
                                                                                  Есть обработанная, быстрого приготовления, продаётся в порционных пакетах — её достаточно залить кипятком на пару минут. Вкус и консистенция вполне обычные.
                                                                              +2
                                                                              С высокой долей вероятности, если в притчах, сказках, песнях, закадках и поговорках используется слово «каша» — то подразумевается именно гречка.


                                                                              Скорее всего полба. Еще про гречку написано в Новом Завете и еще можно сказать — что это агрессивное и сильное растение, забивающее другие травы.
                                                                                0
                                                                                Полба достаточно специфичная крупа, ближе к перловке. В отличие от гречки ее каждый день не поешь. имхо.
                                                                                насчет агрессивности — согласен, но за счет того что «забивает другие травы», она достаточно успешно справляется с фредителями. Все фагопиринами берет…
                                                                                  0
                                                                                  в одной статье читал что в армии РБ, проводили исследование количества нутриентов поступающих в организм солдата. и пришли к выводам один из которых был не давать каждый день гречку, ржаной хлеб так как большое поступление фосфора в организм, что плохо. Предложение было таким: манная крупа.
                                                                                  Как вы считаете, если в рационе питания(считается сырая пища, но при варке конечно часть уничтожается) 340% меди, 1264% кремния, 630% кобальта, 500% марганца (все остальные минералы и витамины в пределах 100%-200% )это плохо или нет? Рацион питания подсчитывал на одном сайтике.
                                                                                    0
                                                                                    500% марганца? Амм, пусть норма для обычного взрослого человека 2,5-5 мг/сутки (для спортсмена — 7-8,5 мг/сутки), в пятикратном — будет идти постепенное накопление внутри организма. Обычное накопление тяжелых металлов, с соответствующей интоксикацией органов и тканей (для марганца — симптомы). Но здесь следует учитывать то, что в продуктах есть периодически упоминаемые мной в статьях «антипитательные вещества», вроде фитиновой кислоты, которые будут тяжелые элементы хелатировать и связывать. + пектины и некоторые виды пищевых волокон тоже будут связывать тяжелые металлы и спасать бедного солдата… В чистом итоге, возможно, и будет оставаться чуть более 100%. Многофакторная система, простым подбором рациона с калькулятором не обойтись имхо.

                                                                                      0
                                                                                      ну да факторов много. но по калькулятору так выходит
                                                                                      Марганец в 100гр(продукта)
                                                                                      Гречка 78%, овес 253 %, пшеничная мука 56%, картофель 8,5%, подсолнечник семя 97,5%, какао 231%
                                                                                      если сьесть за день — Гречка 100гр, овес 100 гр, пшеничная мука в виде хлеба 100гр, картофель 300 гр, подсолнечник семя в виде халвы 50 гр, какао в виде шоколада 50 гр. и как результат превышение марганца ~500%
                                                                                        0
                                                                                        и почему я вспомнил анекдот про армию и брюкву)
                                                                                          0
                                                                                          (Гречка, овес, пшеничная мука, картофель, подсолнечник семя) это из моего рациона.
                                                                                          А про армию я писал об большом поступление фосфора. Там рацион немного другой. Фосфор на 100 гр продукта (ржаной хлеб 17 %, пшеничный 14%, гречка 37%, рис 18%, картофель...).
                                                                                            0
                                                                                            если грамотно балансировать продукты, то в чистом итоге интоксикации не будет (за счет «взаимопоглощения»). если конечно микроэлементы там эндогенные, а не от ближайшего рудника…
                                                                                          0
                                                                                          100 грамм гречки(сухой) — весьма немало. В урезанных походных раскладках это две порции(при условии добавления тушенки).
                                                                                  +1
                                                                                  Спасибо, интересно, надо есть гречку почаще. Посоветуйте ещё что-нибудь почитать по теме диабета 2 типа
                                                                                    0
                                                                                    Спасибо за отзыв. Боюсь сугубо медицинской литературы вам посоветовать не смогу, я все же фармацевт и акцент делаю на веществах, диетология отстает…
                                                                                    –1

                                                                                    Все равно не понятно, как быть с отрубями и шелухой. Например есть рис "пропаренный", это когда его ещё в шелухе обдают паром и все полезные вещества имеющие такие умные и порой труднопроизносимые названия, как в статье переходят от шелухи к зерну. Хотя некоторые думают, что он пропарен, а значит на половину готов. А вот гречневых отрубей или шелухи в продаже не видно, а в них похоже кладезь здоровья )

                                                                                      +1
                                                                                      а чего они перейдут-то из шелухи в зерно? с таким же успехом давно диффундировали во время созревания, пока зерно еще влажное. а паром, точнее конденсатом, их можно смыть.
                                                                                      в минске отдельно продаются отруби. лузги/шелухи не видел в продаже, но встречал на барахолке, типа как наполнитель для грызунов или что-то в этом роде. у продавца по его же словам была личная крупорушка.
                                                                                        +2
                                                                                        Господи, слово-то какое классное! «Крупорушка»… Я уж забыл, что есть такое на белом свете. В детстве давно только слышал.
                                                                                          0
                                                                                          я в детстве тоже впервые услышал и даже пытался делать импровизированную. хотел сам убрать лузгу с гречихи (ее выращивали на собственных подворьях, молотили сами ну и т.д.). Я где-то в безинтернетовское то время нашел схему типа движущейся «терки», обернутой вокруг деревянного чурбана. Не помню правда на чем дело застопорилось (все-таки какие-то мелкие школьные годы), ибо как писал где-то выше, в итоге гречку просто смололи с шелухой и так и употребляли.
                                                                                      0
                                                                                      Гречишный чай чуть ли не панацея, для удобства потребления существует даже в форме стиков.
                                                                                      Спасибо за статью. Как обычно, необычно и очень познавательно.
                                                                                        0
                                                                                        «Родиной гречки считается горные районы Индии (там ее называют черным рисом) и Непала, где это растение культивируют уже пару-тройку тысячелетий».
                                                                                        За шесть лет в Индии гречку встречал только на севере в Дхарамсале, ее туда привозили не чищенную в очень небольшом количестве, чистили, мыли, сушили, мололи и делали сладкие кейки, которые продавались по очень дорогой цене в единственном кафе, типа крутой супер вкусный деликатес. Попытки купить гречку для повседневной еды ни к чему не привели. В других частях Индии про гречку не слышали совсем, во всяком случае те, кому мы ее (привезенную с собой) показывали или спрашивали, а поездили много, в том числе по многим ашрамам, где иногда ею угощали местных Свамиджи — духовных учителей, те хотя раньше гречку не пробовали, но попробовав утверждали, что пища хорошая — сатвическая.
                                                                                        По сравнению с рисом гречкой насыщаешься быстрее и меньшим количеством. Бродя месяцами с палаткой по Гималаям старался брать именно гречку — меньший вес и объем рюкзака по сравнению с рисом.
                                                                                          0
                                                                                          В обычном мелком магазинчике в Морджиме на днях видел.
                                                                                          0
                                                                                          Тут, я так понял, идет описание витаминов и микроэлементов опять таки в гречке и ее отрубях не обработанной термически. А что в итоге то останется после варки? Ведь это куда более важная информация. Ведь того же витамина C, может совсем не остаться. Что же, есть муку и отруби сырыми? А усвоится ли эта мука или отруби если их, к примеру, добавлять в другие каши (имеется ввиду не обрабатывая предварительно термически)?
                                                                                            +1
                                                                                            Познавательный обзор. Спасибо. Ждем продолжения ;)
                                                                                              0

                                                                                              По личным ощущениям, гречка дает самый большой запас энергии и сил из всех каш. По крайней мере в тренажерном зале это очень ощущается. Поешь гречки — работаешь на максимум, а если ел пшено, пшеницу, перловку, ячмень, рис, совсем не тот уровень.
                                                                                              Кроме того очень хорошо кишечник работает на гречке. При несильных пищевых отравлениях позволяет быстро наладить работу пищеварительной системы. Видимо большое количество клетчатки абсорбирует вредные вещества.
                                                                                              Ну и приготовление гречки подкупает своей простотой. Внимания не требует, поставил на плиту через 12-15 минут каша готова. И как тут отмечали можно заваривать в миске, залив кипятком.

                                                                                                0

                                                                                                Гречку достаточно залить холодной водой. Видимо по той причине, что это не злак.

                                                                                                  0
                                                                                                  рис тоже хорошо подымает уровень энергии. Просто его надо немного раздробить, чтобы быстрее перерабатывался.
                                                                                                    0
                                                                                                    Странно, у меня как-то после гречки быстрее наступает голод…
                                                                                                    +1
                                                                                                    Огромное спасибо за интересную статью!

                                                                                                    Хоть и знал всегда и о питательной ценности гречки и ее пользе «вообще», но в общем и целом практически ее не ел (разве что если в качестве гарнира ко второму блюду в столовой/кафе, сам домой не покупал вообще ни разу и не готовил). А после вашей статьи прямо таки посмотрел на нее другими глазами :) Пойду сегодня куплю, попробую что-нибудь сделать из нее интересное (не просто кашу или «гречку с мясом»). И обязательно попробую гречишный чай :)
                                                                                                      0

                                                                                                      Вопрос, про резистентный крахмал… он же при нагревании обнуляется. Не любит термическую обработку. Этот абзац что гречихе содержится, можно было пропустить. Мало кто употребляет ее холодной.
                                                                                                      Интересна доля резистентная крахмала в углеводах гречки… по ощущению статьи чуть не 100 процентов

                                                                                                        0
                                                                                                        Мало, но тем не менее употребляют. Да и нагревание, «температура входа» — порядка 40 градусов. А насчет «чуть не 100%», так зависит конечно от гречки, но не слишком уж и далеко от истины. Недаром лучшая каша для диабетика имхо.
                                                                                                        0
                                                                                                        А у меня вопрос насчёт содержания рутина. Я верно понимаю, что в одном грамме листьев гречки содержится рутина аж 40 грамм? По-моему, это новое слово в физике.
                                                                                                          0
                                                                                                          В табличке содержание на сухой вес (мг/г сухого веса = (мг/г сырого растения) / (1.0 — (% влажности/100)). Мерял не сам, приходится верить на слово авторам статей (например, этим или этим)
                                                                                                          +1

                                                                                                          волжские бУлгары

                                                                                                            0
                                                                                                            Волжские бОлгары тоже употребимы.
                                                                                                            +1
                                                                                                            у меня вот вопрос следующий: Полифенолы и упоминаемые в статье флавониды — это одно и тоже или нЭт? Читал Биохакинг мозга — мужчина там пел оду полифенолам, но вот уж больно напоминают описанные свойства флавонидов

                                                                                                            И таки да. Спасибо за статью
                                                                                                              0
                                                                                                              хэхэ. в "хурма-статье" я прилепил классную картинку. Она у меня даже распечатана в виде микро-плаката.

                                                                                                              Классификация антиоксидантов
                                                                                                              image

                                                                                                              Так что, ответ — фенольные соединения. Но не поли- :)
                                                                                                              +1
                                                                                                              По поводу происхождения гречки от греков(?). Интересный факт что на французком она называется Sarrasin — Сарацинами называли жителей востока не только ближнего. А вот гречневая каша в готовом виде так и называется 'Kasha' вполне известное обывателям слово.
                                                                                                                0
                                                                                                                По-немецки «Buchweizen». Типа, «буковая крупа». Этимология слова связана с тем, что зёрна гречихи напоминают семена бука.
                                                                                                                0
                                                                                                                Столько забавных фактов о культуре этих восточных славян. Если бы я не был нейтив спикером, я бы даже поверил.
                                                                                                                  0

                                                                                                                  Можете развернуть мысль? А то, я чую, что она интересная, но не врубаюсь.

                                                                                                                    +1
                                                                                                                    традиционная куколка-оберег на сытость и достаток в семье, называемая в народе «крупеничка»
                                                                                                                    Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной. Народная мудрость.

                                                                                                                    Рассказывали бы про народы южного неверстана — вполне бы звучало. А так — не слышал такого. От слова совсем.
                                                                                                                      0

                                                                                                                      Тогда согласен. Я перечисленных народных мудростей тоже никогда не слышал.

                                                                                                                        0
                                                                                                                        я про крупеничку слышал (западная Беларусь), равно как и «трепетное отношение к гречневой каше».
                                                                                                                          0
                                                                                                                          Трепетное отношение к гречневой каше — пожалуйста. А вот все эти приговоры и названия — я не слышал.
                                                                                                                            0
                                                                                                                            здесь большую роль играет географическое положение. чем дальше от крупных городов — тем выше вероятность услышать. фольклористика — это вообще особый мир, с очень неравномерным распределением плотности «поговорок/сказкок и т.п.» даже на территории одного района.
                                                                                                                              +1
                                                                                                                              Кхм… а много ли вы в жизни слышали разнообразных пословиц, поговорок, присловий, заговоров, наговоров, припевок и прочих плодов народного творчества? Я вот, к примеру — очень мало, т.к. живу в городе и с деревенским населением не общаюсь. Но вот что я хорошо помню: когда приезжал в деревню к бабушке, меня поражало, насколько странные у нее присказки, ритуалы и вообще поверья. И это еще не самая отдаленная деревня.
                                                                                                                              А уж в местах, где люди многие столетья проживали довольно изолированно, сохраняются очень интересные культурные артефакты. :)

                                                                                                                              Вот что я бы на месте автора поостерегся делать — так это переносить на всех восточных славян верования, увиденные в каком-то одном месте. Все-таки восточные славяне — это весьма пестрая в культурном плане группа, а не монолит.
                                                                                                                                0
                                                                                                                                возможно перегиперболизировал, да. ну или выдал желаемое за действительное… замечание насчет пестроты верное.
                                                                                                                            0

                                                                                                                            Не поленился пролистать "Русские пословицы и поговорки" под редакцией В.П. Аникина (Москва, "Художественная литература", 1988, 431 стр.), и на 69-й странице обнаружил данную пословицу. Так что это не отсебятина автора какого-то источника, а вполне объективный факт.
                                                                                                                            И да, из всех ~430 страниц упомянутого издания, мне, по ощущениям, знакомо менее 1%.

                                                                                                                        +1
                                                                                                                        Хотелось бы прояснить следующий вопрос «молоко + гречка, да или нет?». Я люблю отварить или запарить гречку и потом, залив обильно её молоком и чуть-чуть подсолив, с удовольствием употребить. Но вот отец, который на старости лет ударился в ЗОЖ, постоянно меня пытается убедить в том, что так делать не следует, мол все полезности гречи молоко нивелирует. Вопросы «как» и «почему» остаются без ответа. Пытался прояснить этот вопрос и где-то прочитал, что мол чем взрослее человек, тем сложнее ему переварить молоко, отсюда всякие боли в животе и понос. Но я нормально переношу молоко, и люблю его пить.
                                                                                                                          +1
                                                                                                                          кстати, вы озвучили один из моих любимых вариантов гречневой каши = горячая каша + холодное молоко.
                                                                                                                          может быть непереносимость в вашем случае связана с лактозией (или вообще, лактозия+целиакия)?
                                                                                                                          вот честно, даже не представляю чем молоко может нивелировать полезность гречки. Молоко ведь это просто эмульсия масла в воде. Ну а «кашу маслом не испортишь» ;)
                                                                                                                          Самое плохое что может случится с человеком, это впадение в фанатизм. Неважно, ЗОЖ-ский он, религиозный или еще какой-то. Может привести к печальным последствиям. См. выше пример :(
                                                                                                                            0
                                                                                                                            А гречку разве в этом самом молоке со сливками не варят? O_O
                                                                                                                              0
                                                                                                                              моя жена так и делает. бабушка — заливала молоком готовую кашу.
                                                                                                                              по большому счету, и то и то «здорово и вечно» :)
                                                                                                                                0
                                                                                                                                Ну вот мы варим гречку в воде, а потом по желанию либо молоко добавляем, либо просто как гарнир к мясу/рыбе)
                                                                                                                              0
                                                                                                                              Комаровский говорит, что кальций, содержащийся в молоке, не позволяет усваиваться железу, которым богата гречка.
                                                                                                                                0
                                                                                                                                Комаровский? Не, не слышал.
                                                                                                                                Врач фармацевту не советчик. Они часто несут такую ахинею, патфизиологию в универе видимо на отлично сдают, а биохимию на тройки. Пусть лучше ковыряются в своих физиотерапиях и не лезут в чужую епархию. имхо.
                                                                                                                                  0
                                                                                                                                  А подскажите всё таки, почему для меня гречка — это вариант быстрее проголодаться с детства был, с точки зрения биохимии? ) Ну реально, поел порцию гречки и через часика полтора-два уже можно ещё навернуть. С прочими кашами, картошкой такого нет.
                                                                                                                                    0
                                                                                                                                    А вы ее с тушенкой варите!
                                                                                                                                    А если серьезно, вы объемы съеденого сравнивали?
                                                                                                                                      0
                                                                                                                                      Именно) Тарелки одинакового объема использую всегда. Накладываю примерно одинаково всегда уже кучу лет. Если только вес разный — его не измерял никогда.
                                                                                                                                      Гречки с сахаром так вообще двойную порцию навернуть получалось)
                                                                                                                                      0
                                                                                                                                      я думаю дело в клетчатке — ускоряет перистальтику. проведите эксперимент — подберите крупу/продукт с примерно одинаковыми ттх по пищевым волокнам/углеводам. Это типа того, как в ресторанах в качестве апертива дают всякие листовые салаты
                                                                                                                                        0
                                                                                                                                        подберите крупу/продукт с примерно одинаковыми ттх по пищевым волокнам/углеводам
                                                                                                                                        это как-то сильно заморочиться надо в неизвестной отрасли) но за ответ — спасибо.
                                                                                                                                      0
                                                                                                                                      Вряд ли же он сам это придумал.
                                                                                                                                      Не знаю, насколько авторитетны авторы и источники этой статьи.
                                                                                                                                      www.rmj.ru/articles/obshchie-stati/Vzaimodeystvie_gheleza_i_kalyciya
                                                                                                                                        0
                                                                                                                                        так в статье используют фосфат кальция в качестве ингибитора. Ну а так, именно т.н. органическое железо (лактат, соль молочной кислоты) считается оптимальным по биодоступности среди других препаратов железа (в т.ч. повсеместно используемого во многих полиминеральных комплексах неорганического железа, фактически, железного купороса).
                                                                                                                                  0
                                                                                                                                  Про глютен в пшенице есть очень интересный обзор исследований Wheat: Much More Than You Wanted To Know (англ).
                                                                                                                                    0
                                                                                                                                    Почему вдруг все резко возжелали продукты без глютена? Я тоже не понимаю, если честно.
                                                                                                                                    Смотрел недавно док фильм про глютен — якобы в современной пшенице ентого дуга в несколько десятков раз больше чем в древней пшенице, отсюда и болезни.
                                                                                                                                    А вообще разные диетологи уже давно хлеб обычный рекомендуют исключать из рациона, когда еще про глютен никто не слышал.
                                                                                                                                      0
                                                                                                                                      мне в фейсбуке прокомментировали вообще так «глютен злаковых в комбинации с гербицидом глифосатом дает все проблемы». тоже якобы инфа из фильма какого-то.
                                                                                                                                      я, признаюсь, фильмы эти все не смотрю. Ибо что такое нужно всунуть в видеоряд, чего нельзя сделать текстом. в фильмах очень низкая плотность информации, полтора часа убиваешь на то, на что в виде текста уйдет 15 минут :)
                                                                                                                                        0
                                                                                                                                        Ибо что такое нужно всунуть в видеоряд, чего нельзя сделать текстом.
                                                                                                                                        Эмоции, через которых вкладывается мысль о всём плохом)
                                                                                                                                          0
                                                                                                                                          это да, эмоции текстом — высший пилотаж… голосом, действительно, проще.
                                                                                                                                            0

                                                                                                                                            А если ещё и картинок пострадавших добавить ...

                                                                                                                                      +1
                                                                                                                                      Было бы интересно почитать еще про овес. Он, вроде как, тоже считается дико полезным.
                                                                                                                                        0
                                                                                                                                        овес для меня — это, в первую очередь, овсяный кисель. порывался порывался разобраться с его полезностью, да все никак руки не доходили. блюдо, обожаемое с детства.
                                                                                                                                        но такое впечатление что о нем знают/его готовят только в некоторых районах Беларуси…
                                                                                                                                          +1
                                                                                                                                          Овсяный квас тоже хорош, могу рекомендовать. :)
                                                                                                                                            0
                                                                                                                                            А как же каша? Я про кисель узнал в последние лет 5, и то случайно.
                                                                                                                                              0
                                                                                                                                              каша из овсяной крупы (не хлопья) — серьезный фаворит. единственная вещь которую я могу есть просто подсоленой. правда готовится долговато…
                                                                                                                                              0
                                                                                                                                              Ненавижу кисели с детства.
                                                                                                                                              Обожаю овсянку на молоке, даже жену подсадил на неё)
                                                                                                                                                0
                                                                                                                                                А для меня — овсяное молоко)
                                                                                                                                                Бабушка часто мне варила в детстве. Не помню, правда, нафига так было заморачиваться.
                                                                                                                                              +1
                                                                                                                                              Одному мне показалось что в таблицах содержания ошибки в цифрах?
                                                                                                                                              0
                                                                                                                                              > глютен может вызывать гиперчувствительность (6–10% населения)

                                                                                                                                              Ого! Я-то думал, что проблема только у того самого 1% с целиакией. Английская википедия даёт 0.5–13%.

                                                                                                                                              Only users with full accounts can post comments. Log in, please.