Закон Гей-Люссака, коллоидные растворы и сопромат для идеальных профитролей

  • Tutorial


Внесем легкую нотку научного безумия в традиционную кулинарию. Сегодня мы поговорим о некоторых следствиях из уравнения Менделеева-Клайперона и коллапсе газовых пузырей при изменении температуры. А еще затронем особенности молекулярных цепей крахмала и те коллоидные растворы, которые он образует. Просто ковыряться в уравнениях скучно, поэтому совместим приятное с полезным. Создадим идеальный профитроль. Сегодня у нас два основных объекта для изучения — заварное тесто и заварной крем со взбитыми сливками. Естественно, все это безобразие мы будем творить исключительно во славу науки. Ну и заодно разберемся в тех процессах, которые не описываются в кулинарных книгах.

В конце концов, зря я что ли потратил 28 яиц и пару недель на эксперименты?

Закон Гей-Люссака и при чем тут профитроли?


image
Иллюстрация линейной зависимости между объемом газа и его температурой.

Закон Гей-Люссака является прямым следствием из уравнений Менделеева-Клайперона и может быть сформулирован одной простой формулой: V = constant * T. Обратите внимание, что он справедлив для ситуаций с постоянным давлением. При неизменной массе газа и постоянном давлении объём газа прямо пропорционален абсолютной температуре. Соответственно, разница в объеме газа при неизменном давлении описывается следующим уравнением:

$\frac{V_t-V_0}{V_0}=\alpha(t-t_0)$

или

$\frac{\Delta V}{V_0}=\alpha(\Delta t)$

, где $V_t$ — объем газа при заданной температуре $t$ в градусах цельсия и $\alpha$ коэффициент объёмного расширения:

$\alpha=\frac{1}{273}K^{-1}$


Почему это важно в контексте заварного теста и профитролей? Основная проблема, с которой сталкиваются все начинающие кондитеры — опадание высокопористой выпечки. При этом, процесс «поднятия» теста достаточно хорошо описывается упомянутым законом. В процессе нагрева вода превращается в газ и начинает растягивать стенки из теста. Пузырек достигает некоторых размеров, но при резком падении температуры его объем пропорционально падает и профитроль «сдувается», превращаясь в плоский кривой блин. Fail. Я долго экспериментировал с разными вариантами температурных профилей и попытался чуть более строго сформулировать оптимальные параметры выпечки. Типичная температура начала выпечки — 220°C. Критическая температура, после которой происходил коллапс профитроля составила приблизительно 150°C. Если все это безобразие перевести в Кельвины и посчитать по уравнению Гей-Люссака для изобарических процессов, то получится, что предельное уменьшение объема, которое могут выдержать стенки полусырого профитроля 14-15%.

Резюмируя: не допускайте падения температуры более 70 градусов от стартовой до окончательного отвердения теста.

Полости, температурные профили и вискозиметрия


Рождение и коллапс газового пузыря


Процесс образования полости внутри профитроля происходит в несколько этапов.

Первый этап традиционный для теста — закипающая вода образует множество мелких пузырьков, которые и формируют пенистый рисунок обычного хлеба. Но у нас есть масло. Много масла. Оно не дает отдельным слоям удерживаться воедино и пузырьки начинают сливаться.

Второй этап — слияние газовых пузырей. Именно в этот момент решается судьба человечества форма профитроля. Пузыри достаточно крупные и отделены друг от друга тонкими мягкими стенками. От вязкости теста и температуры зависит размер этих полостей. Крайне желательно иметь высокую температуру от старта до этого момента. Шоковый нагрев позволяет быстро «надуть» пузырь, пока тесто не отвердело. Если нагревать медленно, то верхний слой успеет подсохнуть и ограничит размер растущей полости жестким каркасом.

Третий этап — слияние. Перегородки обычно остаются, но полости пузырей объединяются и начинают сообщаться через разрывы в мембранах. К этому моменту рост и формирование уже завершены, остается лишь зафиксировать форму. На этом этапе температуру снижаем и позволяем нашей конструкции потерять воду.

image

Рост пузыря ограничен эластичностью стенок и гравитацией. Как мы увидим позднее, критичным фактором здесь является вязкость полученного теста. За счет веса свода профитроля пузырь расплющивается и перераспределяет свое давление на боковые стенки. В этот момент образуются те самые слабые истонченные участки, которые будут причиной коллапса на финальном этапе. Пока тесто не успело зафиксировать свою форму именно они становятся слабым звеном, которое не может удержать нужную форму. Обычно эти участки хорошо видны за счет своей прозрачности и более светлого оттенка. После долгих и мучительных тестов с различными температурными профилями выпекания, контроля влажности в камере и вдумчивого разглядывания срезов, я пришел к оптимальному варианту.

Старт на 220 °C. Это необходимо для шокового разогрева и максимального объема пузыря. Очень похожие варианты есть в классической арабской кухне, когда готовят питу с полостью внутри. С такой температурой дожидаемся окончания роста. Это примерно 12 минут.
Снижаем температуру до 180 °C. Теперь основной фактор для нас — содержание воды в воздухе духовки. Сами профитроли испаряют много воды, вплоть до насыщенного пара. Это как раз тот момент, который почти не описан. А для того, чтобы стенки нормально зафиксировали форму, особенно в тонких участках, нам необходимо их хорошо высушить. Открываем духовку на пару сантиметров и быстро сбрасываем пар, не допуская падения температуры. Секунд 15. Ключевой маркер — когда очки запотевать перестанут) Закрываем и смотрим, как сухой воздух высасывает всю воду из выпечки. Обычно эту процедуру нужно повторить раза 2-3. Общее время — 30-35 минут.

После такой фиксации вам уже пофиг на традиционные советы «не открывать, не трясти, не дышать и лучше не смотреть на них». Из скрытых подлостей, которые могут появиться особенно достает «всасывание дна». Каркас твердый, а дно еще влажное. Решается переворачиванием лопаткой на пару минут. Или выкладыванием на решетку в той же духовке. Еще один хинт для аварийной ситуации, когда вы увидели начинающийся коллапс профитроля — резко захлопываете дверцу и включаете обдув вентилятором на высокой температуре. У меня получалось при моделировании расправить стенки обратно до полного объема. Если коллапс перешел критическую точку, результатом будут уже лепешечки. Вкусные. Но печальные.

Занимательная вискозиметрия на кухне


image
Форма итоговой выпечки в зависимости от вязкости

Нет, мы не будем настолько упарываться и монтировать на кухне вискозиметр, измеряя свойства теста в пуазах и паскаль-секундах. Хотя было бы интересно, наверное. Давайте просто посмотрим внимательно на этот важный параметр. Вязкость исходного материала критична для финального результата. С одной стороны, чем более жидкое тесто, тем легче сформироваться газовому пузырю, так как сопротивление стенок сильно снижается. Плюс на второй фазе полости легче сливаются в одну большую. С другой стороны, небольшая вязкость приводит к растеканию по поверхности и формированию гладких блинчиков. Беда в том, что стенки не в состоянии удерживать полость большого объема на такой площади. Вы себе просто представьте купол собора у которого опоры разнесены метров на 300. Здесь та же проблема, только выражается в том, что форма профитроля будет скорее линзовидной. Идеальная же форма, к которой мы стремимся, имеет максимальный объем при минимальной площади поверхности. Шар. К сожалению, его вы сможете получить разве что при выпекании где-нибудь на орбитальной станции. Для того, чтобы получить стенки с углами близкими к 90° нам нужно придерживаться оптимального баланса. Короче, весы и хороший глазомер обязательны.

Есть, кстати, идея как предотвратить растекание жидкого, но легко растяжимого теста. К сожалению, под рукой не было материалов, чтобы проверить на практике. Можно попробовать более жидкое тесто наливать в силиконовые/алюминиевые цилиндры с внутренним диаметром порядка 50 мм и высотой около 25 мм. В теории, должны получиться грибовидные профитрольчики с большим объемом.

К черту физику, давайте экспериментировать на практике


Для первого эксперимента вам понадобятся следующие материалы:

  1. Вода — 250 г
  2. Сливочное масло — 150 г
  3. Соль — 5 г
  4. Сахар — 5 г
  5. Мука — 160 г
  6. Яйца С2 — 5 шт/250 г (средняя масса 50 г на яйцо)

Из лабораторного оборудования вам понадобятся:

  1. Кухонные весы
  2. Миска для смешивания
  3. Ручной венчик/миксер/комбайн/блендер
  4. Небольшая кастрюля
  5. Электрическая духовка с точным поддержанием температуры
  6. Кондитерский шприц (опционально)



Вы можете взять, конечно, и свекловичный сахар, но если вам свойственен перфекционизм — советую все же взять тростниковый. Забейте на безумных маркетологов, которые рассказывают про особые антиоксидантные свойства тростника, витамины и минералы. Все проще — он тупо вкусный. Помимо сахарозы там много чего вкусного в самом тростнике.

image
Свекловичная меласса (кормовая патока)

А вот свеклу наоборот, нужно максимально очистить от всех сопутствующих ароматических веществ. Исходная патока так восхитительна, что от нее даже свиней тошнит. Да, именно из этой черной жижи делают сахар-рафинад.



Сбрасываем в кастрюльку хорошее сливочное масло, соль, сахар и заливаем водой. Нагреваем до полного расплавления масла.



Высыпаем муку и быстро перемешиваем. Масса получается блестящая и очень пластичная.



Яйца. Ключевой компонент. Очень легко промахнуться по массе. Обратите внимание, что в рецептуре стоит второй сорт (С2). У него по ГОСТ средняя масса около 50 грамм на яйцо, что сильно облегчает дозирование. Наша задача — придать тесту оптимальную консистенцию. В зависимости от муки, которая очень отличается по свойствам, нам нужно от 220 до 250 грамм яиц. Добавляем по одному и начинаем оценивать консистенцию после четвертого.



Должно получиться что-то вроде этого.



При выкладывании масса должна растекаться, но очень умеренно. Я выкладывал столовой ложкой. Перфекционисты могут использовать кондитерский шприц. Обратите внимание на большое расстояние между ними и шахматную укладку. Для нас важно, чтобы большой объем теста не выделял слишком много воды в воздух камеры, иначе будут проблемы с высушиванием наших профитролей.



Далее выпекаем по разработанной схеме:

  • 220°C — 10-12 минут. Критерий перехода на следующий режим — прекращение кипения масла на поверхности и неизменный размер.
  • 180°C — 20 минут. В процессе 2-3 раза осторожно стравливаем излишки пара до полностью сухой камеры
  • В финале перевернуть или выложить на решетку для подсушивания дна

Если все прошло хорошо и на срезе ровные крупные пузыри — первый этап эксперимента завершен удачно. Можно переходить от физики к химии.

Коллоидные растворы и их стабильность


Особенности полимерных цепей крахмала


image
Амилопектин

image
Амилоза

Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул амилозы и амилопектина. При набухании в горячей воде формируют коллоидный раствор, свойства которого во многом зависят от пропорций содержания макромолекул с разной длиной цепей. Что самое интересное, свойства крахмалов могут сильно отличаться в зависимости от исходного вида растений из которого он получен. Наиболее частые варианты крахмала, которые можно купить, если отбросить экзотику типа тапиоки — это картофельный и кукурузный. Не берите картофельный, он хуже для наших целей. Особенность кукурузного в очень высокой стабильности получаемых коллоидов даже в небольших дозах. Для наших целей стабильность полученного коллоида является наиболее критичной.

Правила смешивания коллоидных растворов


Если говорить о кремах со сложным составом, то наиболее неприятным последствием смешивания основы с маслом или сливками является его расслоение. Характерный симптом — капельки воды на поверхности. Наверняка вы видели подобное на не очень качественном масле. Ключевое правило для смешивания — разнородные кремы должны быть одной температуры. Ледяные сливки нельзя смешивать с горячим заварным кремом, например. Для этого заварной крем нужно предварительно охладить. А для масляных — наоборот. Теплое масло смешивается с теплым заварным кремом.

Второй пункт — смешивание должно быть медленным. Либо руками, либо миксером на очень небольших оборотах. Нежненько так.

Давайте мешать наш коллоид!


Практикум по коллоидной химии на сегодня — создание правильного заварного крема со взбитыми сливками. Высокая стабильность при перепадах температуры и хранении больше суток является критерием успешного выполнения задачи. Итак нам понадобятся:

  1. Молоко — 500 г
  2. Яйца С2 — 2 шт/100 г
  3. Сахар — 85 г
  4. Кукурузный крахмал — 35 г
  5. Ваниль натуральная в стручке или в сахаре
  6. Сливочное масло — 50 г
  7. Сливки 33% — 200 г
  8. Горький шоколад >85% или какао-масса — 80 г (опционально)

Из лабораторного оборудования вам понадобятся:

  1. Кухонные весы
  2. Миска для смешивания
  3. Ручной венчик/миксер/комбайн/блендер
  4. Небольшая кастрюля
  5. Кондитерский шприц (опционально)

Обратите внимание на то, что ваниль должна быть натуральной. В пекло ванилин. Нет, никакой химиофобии, синтетический ванилин ничем не отличается от того же ванилина внутри стручка. Но вся фигня в промышленной флейвористике — экономия во всем. Если ванилин составляет условные 85% аромата натуральной ванили, то никто не будет тратить деньги на синтез еще полусотни веществ, которые дают оставшиеся 15% результата. А в нежном креме — это критично. Аромат настоящего стручка сильно отличается тонкими нюансами, он куда богаче и многогранней. В качестве компромисса могу посоветовать взять ванильный сахар. Обратите внимание, что в составе должен быть сахар, натуральная ваниль и, возможно, экстракт натуральной ванили. Тогда все будет хорошо.



Сложите яйца, сахар, крахмал и ваниль в емкость миксера или миску, где вы все это смешаете. Перемешать до однородной массы, взбивать смысла нет.



Нагрейте в кастрюльке молоко почти до кипения. Только без спецэффектов и заливания всего пригорающей пеной. Следите за процессом) Ставьте нагрев на минимум и выливайте струйно яичную смесь с крахмалом. В процессе быстро перемешиваем и смотрим, как густеет смесь. Даем прогреться еще минуты 3, затем добавляем масло. В шоколадном варианте — после масла еще и натертый/дробленый шоколад.


Итоговый крем густой пока теплый и превращается в нежный мусс при охлаждении в холодильнике. Если вы планируете есть его отдельно без сливок — уменьшайте количество крахмала до 27-30 г.



Выливаем в емкость с крышкой, плотно закрываем и ставим охлаждаться часа на 3 в холодильник.



Через 3 часа начинаем взбивать сливки. Обратите внимание — сливки должны быть ледяными! В идеале еще и стальную чашу в холодильнике охладите. У сливок свои сложности в плане стабильности пены. Крайне рекомендую Петмол 33%, там еще дополнительно каррагинан в качестве стабилизатора. Критерий взбитости — острые пики, которые сохраняют свою форму и не капают.



Теперь добавляем из холодильника охлажденный заварной крем и смешиваем на небольшой скорости. На выходе получается очень воздушная начинка.

Завершение практикума


На этом наши тестовые задания завершены. Можете соединить результаты обеих задач и ввести крем в профитроли шприцом или через осторожные надрезы ложкой. Можете в конце концов, напихать в профитроли оливье, а крем съесть ночью из тазика ложкой. В любом случае, всех с наступающим новым годом. Радуйте друг друга)
Поддержать автора
Поделиться публикацией

Комментарии 148

    +3
    Я несколько нестандартно оформил иллюстрации и использовал векторные рисунки. Если что-то криво отображается — отпишитесь, пожалуйста.
      +2
      Супер пост! Спасибо.
      Иллюстрации на месте. Не формул, но у меня их нет сегодня и в других постах.
        0
        Криво TeX разметка читается? В принципе, тут много чего тестировал. И формулы и заливку SVG на habrastorage, хотя официально ещё не открыли эту возможность.
          +1
          Не показывалось уравнение. Подключился к другой сети, и все стало хорошо. Видимо сетевики наши что-то заблокировали.
            0
            Какой-то внешний ресурс? Вроде все их локальное. Или может под какие-то регулярные выражения на фильтр попадает…
              +1
                0
                Boomburum, что там может быть? И чтобы два раза не вставать — я понимаю, что официально вектор не поддерживается движком и habrastorage, но хотел уточнить как корректно размеры проставлять. Я в свойствах SVG проставил размеры width=«197.49783mm» height=«75.950417mm», но как минимум человек отписался, что по ширине на Firefox вылезло.
                  +1
                  Привет! cc bizonwar
                  1. Попробуйте в браузере прогрузить cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/mathjax/2.7.1/MathJax.js?config=TeX-AMS_SVG-full&locale=ru — возможно там защита от ботов
                  2. Попробовать в мобильной версии — там просто svg, без либы )
                    0
                    У меня корректно иллюстрации видны векторные и в мобильном хроме и в Firefox под Linux. Даже Konqueror маргинальный корректно отрисовывает. Мне просто zuborg пожаловался:
                    Все картинки отображаются корректно, кроме этой —
                    habrastorage.org/getpro/geektimes/post_images/965/553/9c7/9655539c722aee7392fd63beb050a8f9.svg
                    У меня в настройках Firefox указано «наименьший размер шрифта — 17» — в итоге надписи на картинке уплыли за границы.
                      0
                      Я не знаю от чего это зависит, возможно, просто надо как-то размер шрифта зафиксировать в svg

                      Gentoo Linux amd64, Firefox 57.0.1, локаль UTF-8

                      Проблема вызвана настройкой минимального размера шрифта в Firefox (в «Дополнительно») — любая настройка кроме «Нет» (начинается с 9, у меня 17) вызывает уплывание текста за границы. Похоже, результат рендера svg где-то кешируется — надо открывать картинку в отдельной вкладке, чтобы увидеть результат изменения настройки — в исходном посте картинка всегда одна и та же.
      +4
      В обед, про профитроли, да еще с формулами — издевательство абсолютное — «Петька захлебнулся слюной». А если серьезно, огромное спасибо
        +1
        *печально
        Полтора литра крема для тестирования только за выходные…
          0
          Слой крема между слоями печенья — и под чай прекрасно утилизируется.
            0
            Это хорошо на первых полулитрах) крем вкусный. Но в таких масштабах профитроли уже не лезут.
        +1
        А что за покрытие на противине? Силиконовый коврик или что-то другое?
          +2
          Да, силикон. Такой вариант удобен в плане разметки. Но вообще лучше стеклоткань с тефлоном. Коричневая такая.
            +1

            Силикон вызывает коллапсирование пены, как только она касается его. В работе регулярно льем полиуретановую пену в силиконовые формы и хорошо это наблюдаем. Приходится использовать специальные разделители. Причем, обысные восковые предсказуемо плохо работают.

          +1
          Должно быть, автор вдохновлялся этим манускриптом: nax-kitchen-nax.livejournal.com/3960.html
          Но получилось, безусловно, годно.
            0
            О. Какая крутая вещь)) Нет, не видел раньше.
              0
              Ох, Вкорехов потом так задолбал весь нах своими багетами, главное не пойти по его пути. :-)
                0
                С багетами я ещё в посте про хлебушек разобрался достаточно) сейчас мясо на очереди. В поисках философского камня для превращения твердой подошвы с задницы коровы в вырезку. Обкалывают ферментами и думаю.
            +4
            Словно прочитал рецепт из книги «Кулинария для инженеров от инженера».
            Теперь осталось дождаться, пока кто-нибудь её напишет.
              +1
              Ее таки не перевели еще?..
                +1
                Если честно, то я написал это в шутку и даже понятия не имел, что подобная книга существует.
                  +1
                  Есть книга, точное название не вспомню, но звучит как-то типа: «Кулинария для физиков». Там не просто перечисляется порядок действий, но и подробно рассказывается о физике и химии происходящих процессов. На английском.
                    +1
                    Cooking for geeks
                      +1
                      Точно, таки не перевели?..
                      +2
                      Я нагуглил только «The Engineer's Cookbook».
                      Спасибо за наводку, интересно будет посмотреть.
                        0
                        Есть ещё Гарвардский курс на ту же тему: Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science
                  0
                  //истек слюной и убежал обедать…
                    +1
                    Шикарный пост, будет чем заняться на новогодние праздники. Ранее уже выпекал хлеб по вашему рецепту — результат превзошел все ожидания
                      +4
                      Не забудьте сдать лабораторную на проверку. Фотографии и конспект.
                        0
                        Каков результат?
                        +1
                        У Петмола в последнее время есть проблемы со стабильностью взбивания вплоть до нерастворимых примесей, попробуйте также сливки для взбивания «Пармалат».
                          0
                          Как вариант. Несколько наших местных производителей разочаровали очень. Полужидкая пена нестабильная на выходе.
                            +1
                            Проблема в нехватке белка в доступном молоке. От безысходности можно добавить сывороточный белок от спортпита или, если уж и его нет — яичный белок
                              0
                              Мне тоже кажется, что его водой разбавляют и лишь по жирам выводят на заявленный процент.
                                0
                                Сыроделы жалуются на нехватку белка в молоке прямо из-под коров, не получается нормальный сыр, с кормами может проблема или с солнцем, вообщем проблема такая повсеместно есть.
                                0

                                Казеинат натрия используется в качестве стабилизатора пены при производстве губчатой резины. В случае с молочной промышленностью все все верно: из молока отделяют белок на другие продукты, а жирность корректируют за счет эмульгаторов в коллоидных мельницах. Можно вообще растительное масло с водой пропустить через коллоидный эмульсификатор, и получится белая жидкость. Стабильность достигается за счет добавок.

                                  –1
                                  Можно вообще растительное масло с водой пропустить через коллоидный эмульсификатор

                                  По сути майонез
                                    0
                                    Нет, там все несколько сложнее.
                            0
                            Почему не эклер? Суть та же, а известность гораздо шире. Слово профитроль увидел первый раз год назад. А посмотрел, что это такое только сейчас. «короткий эклер».
                              +3
                              Мне профитроли больше нравятся)
                                +2

                                Эклер — это длинный профитроль домохозяйки, а вот профитроль — это эклер здорового человека гика.
                                Meklon, спасибо за очередную отличную научно-познавательную статью с практическим уклоном!

                                  +1
                                  поддерживаю, профитроль и удобнее, и эстетичнее, а эклер какой-нибудь французский кондитер от лени придумал
                                    0
                                    0
                                    у нас (Мск) в магазинах а ля Перекресток и Пятерочка довольно давно представлены.
                                    а в Спб даже магазин ПрофиТрролли есть (был?)
                                    image
                                    +2
                                    Можно еще поставить эксперимент с использованием в заварном креме разных загустителей:
                                    — на кукурузном крахмале получится мягкий, но плотный крем, стабильная консистенция, которая не изменится со временем;
                                    — на картофельном крахмале крем будет плотнее и грубее, чем на кукурузном;
                                    — при использовании смеси кукурузного и рисового крахмала, крем получится более нежным и бархатистым;
                                    -на муке крем будет самым плотным и грубым, при хранении может осечься (расслоиться, дать воду).
                                    А можно делать только на желтках — меньше жидкости, более стабильная и гладка масса. Чем больше желтков по отношению к жидкости, тем гуще крем. И здесь опять можно поиграть с вариантами в зависимости от необходимого результата.
                                    Заварное тесто… тоже масса вариантов приготовления… например: можно взять сильную муку (белок — 13%) — это даст более стабильный результат. Больше белка, значит глютена (клейковины) = большая эластичность и упругость теста, больше газоудерживающие свойства теста. То есть для новичка в выпечки профитролей есть смысл заменить часть муки высшего сорта сильной мукой (можно выпечь и полностью на сильной для сравнения). Но сильная мука даст более плотное тесто. Поэтому кондитеры предпочитают обычную муку с 11% белка — на ней изделия получатся мягче, легче и пушистей.
                                      +1
                                      Спасибо. Я пробовал с 15% твердых сортов муки по массе. Прочность выше, но поднимается хуже.
                                        0
                                        Если уж речь о научном подходе, то можно и высокотехнологичные загустители попробовать, — они намного лучше муки и крахмалов. Ксантановую камедь, например, или карриганы. С ксантаном вообще весело экспериментировать: можно приготовить американо, добавить чуть камеди, взбить блендером и получитя стойкая пена, как у латте безо всякого молока.
                                          0
                                          Надо поискать в интернете. Тут уже просто так в супермаркете не купишь.
                                            0
                                            Попробуйте поискать на «гаранте» если будете проезжать. Точно помню что видел магазин с товарами для кулинаров.
                                              0
                                              Если окажусь рядом проездом, спасибо.
                                              0
                                              Также есть в инет-магазинах для мыловаров, я покупал гуаровую чтобы лизунов с малой делать.
                                                0
                                                Надо почитать. Я с промышленными добавками особо не пересекался.
                                              0
                                              пробовали смесь ксантана и гуара? вроде читал, что они проявляют синергию при пропорции 1:4 соответственно.
                                              0
                                              Для крема, на молоке заваривал крепкий кофе. Попробуйте, но не забывайте процедить :).
                                              С аппетитом удовольствием прочитал статью, спасибо!
                                              +1
                                              Спасибо, просто праздник какой-то. Очень понравилось. Наверно к новому году сделаю. Я теперь с приличной плитой. Позволяет градусов с 50 довольно точно ставить температуру в духовке. Дрожжевое тесто стал там выхаживать — просто песня! Приятного НГ! Не переедайте!
                                                0
                                                Рад, что понравилось.)) Хорошо, что до нового года успел опубликовать, кто-то успеет приготовить. Кстати, можно сам крем налить в креманки и охладить. Получится молочный мусс на десерт. Можно слоями с шоколадным кремом.
                                                +1
                                                Прекрасный пост ) еще чуть-чуть и можно прямо научную статью писать.

                                                Иллюстрация по стилю напомнила диск 90х годов с анимациями по физике (Физикон, что ли).

                                                <зануда с опытом рисования анимаций по физике ON>
                                                кстати, картинка кривоватая — в верхнем положении фон из под грузиков закрывает стенку емкости)
                                                а если присмотреться — грузики еще из стороны в сторону бегают)
                                                <зануда Off>
                                                  0
                                                  С Википедии утащил) а профитроли рисовал в векторе в Inkscape.
                                                    +1
                                                    Ещё немного занудства: всё же не Клайперон, а Клапейрон (Clapeyron). Не в личку, потому что ошибка распространённая.
                                                      0
                                                      Исправлю, спасибо.
                                                  +1
                                                  Спасибо за статью, буду пробовать сделать такое!

                                                  Иван, у вас такие прекрасные статьи, прямо можно знак качества ставить. Ну почему же вы так не часто нас радуете своим творчеством? :) Вот тут я предлагал уже вас захантить как автора на постоянной основе. Я так понимаю у вас тогда не было времени? Но почти ж год прошел, поэтому не обессудьте, но в новом году буду ждать от вас больше вашего фирменного контента :)
                                                    +2
                                                    Спать некогда ( очень много работы по всем фронтам, к сожалению. Я вот с сожалением смотрю, что пост про маринование жёсткого мяса с протеолитическими ферментами откладывается. У Хабра я был в гостях, поили вкусным какао. Но полноценно перейти к ним у меня не получится из-за времени. Поэтому пишу редко и для души, когда выкраивается время.
                                                      +1
                                                      пост про маринование жёсткого мяса с протеолитическими ферментами
                                                      Мяско! Очень ждём! По таким рецептам готовить одно удовольствие!
                                                      Глядишь и на книгу рецептов для программистов статей наберётся…
                                                    +1
                                                    Аж слюнки потекли. Хорошо, что на столе был кекс по декабрьскому рецепту отсюда:
                                                    www.labirint.ru/2017
                                                      +1
                                                      Читал и улыбался. Появилось предновогоднее ощущение. Спасибо.
                                                      С удовольствием читаю ваши статьи. Успехов.
                                                        +1
                                                        Нового Года пост
                                                          +2
                                                          Отлично! :) Только я бы к оборудованию для заварного крема прибавил термометр и готовил все на медленном огне, не позволяя температуре подняться выше значений, при которых начинается коагуляция крема. Сливки и сахар повышают допустимую температуру, точное значение зависит от их соотношения и других параметров, но в большинство источников по гиковскому подходу к кулинарии рекомендуют Довести температуру температуру до 80°С и не давать ей подняться выше. Подробности, например тут

                                                          Вот ещё сфоткал соответствующую таблицу из библии научной кулинарии:
                                                          custards
                                                            0
                                                            Восхитительно, спасибо.
                                                            0

                                                            А если захотите хороших эклеров в Краснодаре, то идите в Анна Павлова))
                                                            P.S. армированные стекловолокном силиконовые коврики для выпечки эклеров, давно уже в продаже в проф. магазинах))) переворачивать не надо

                                                              0
                                                              Переворачивание устранило т проблему втягивания дна. Но соглашусь, что может быть и другой вариант решения. Схожу обязательно. Меня, собственно, мотивировало закрытие Puffkins
                                                              . Хорошая была профитрольная.
                                                              0
                                                              Увидев фразу
                                                              Идеальная же форма, к которой мы стремимся, имеет максимальный объем при минимальной площади поверхности. Шар.
                                                              мне стало интересно, возможно ли в бытовых условиях достичь формы шара? Я натыкался на ролики, где готовили рисовые шарики путем обжаривания их на масле и постоянном вращении. В результате получался продукт практически идеальной формы и внушительных размеров. Можно ли в использовать что-то подобное для приготовления профитролей? Еще как вариант можно попробовать способ готовки в жидкости при пониженном давлении.
                                                                0
                                                                Во фритюре в теории это возможно. Но это явно другое блюдо.
                                                                  0
                                                                  На воздушной подушке :)
                                                                  0
                                                                  Подскажите пожалуйста, как делать профитроли с сыром? Сыр добавляется в тесто и это меняет его консистенцию и оно не всходит.
                                                                    0
                                                                    Не пробовал. В начинку сыр творожный отлично идёт с лососем, например
                                                                      0
                                                                      Как вариант, Вам нужен не абы какой сыр, а мягкий творожный, например Филадельфия или Флоренция. Делаю кекс (ссылка выше), где сыр «Филадельфия» — один из основных компонентов теста. Кекс после того, как попадает в духовку, отлично поднимается (и иногда после опускается, н-да).
                                                                      0
                                                                      Weponized autism in action! Проститие.

                                                                      Это очень-очень круто.
                                                                      Надо, наверное, самому попробовать.
                                                                        0
                                                                        выпекаем по разработанной схеме

                                                                        Даёшь PID-контроллер в каждую духовку! И публиковать температурные профили на GIT. Экспериментаторы пусть форкают под разные «исходники» :)
                                                                          0
                                                                          PID-регулятор там уже есть неплохой. А вот свои профили заливать нельзя, хотя духовка из топового сегмента. Может профессиональные умеют?
                                                                            0
                                                                            Ардуино же! И веб-сервер на малинке))

                                                                            ps
                                                                            традиционно: какая марка духовки и в двух словах — какие ключевые особенности? ;)
                                                                              +1
                                                                              Духовка Electrolux EOC95651BX. Сборка германская. Ключевые особенности:
                                                                              4 стекла дают полную теплоизоляцию. Это сильно экономит энергию. Она как термос часами горячая.
                                                                              Режим крематория на 3.5 кВт и с температурой в 500 градусов. Весь жир просто осыпается прахом, остаётся только протереть.
                                                                              Из менее редких, но удобных особенностей:
                                                                              Гриль, конвекция, точный контроль температуры, термощуп на базе термопары, который втыкается в мясо при запекании — можно следить за температурой внутри куска. Стекла снимаются и легко моются в ванной или в посудомойке с щелочью.
                                                                                0
                                                                                Спасиб)
                                                                                На пост про бытовую технику, в следующем году тоже времени не будет?..
                                                                                  0
                                                                                  Если б я знал… У меня сейчас полный Адъ и Пакистанъ с загрузкой. Пытаюсь в себя прийти немного.
                                                                                    0
                                                                                    Под праздники всегда так))
                                                                              0
                                                                              У Люкса свои программы можно задавать начиная с серии 95851 (восьмёрочка в нужном месте)
                                                                                0
                                                                                Блин. На момент, когда брал, таких не было. Программировать термопрофиль — это очень круто. Очень многие вещи надо печь в несколько интервалов. Ржаной хлеб, профитроли, утку и ещё кучу всего.
                                                                            0
                                                                            Делал вчера. Когда увидел причину ошибки — было уже не исправить. Буду делать сегодня. Там по поводу смешивания муки с растопленным маслом и водой при изготовлении теста сказано ИМХО слишком скромно. Тесто оно ведь не просто так заварным названо. В общем, надо попасть в вязкость и температуру воды, чтоб мука не скомковалась, но крахмал муки перешел в состояние геля. Да, да, в тесте то же что и в креме! И тоже довольно нежное. Еще — плохая моя идея использовать вентилятор в духовке. Вероятно усиленная циркуляция воздуха приводит к охлаждению верхнего слоя за счет испарения воды. А по высыхании — подгоранию. Так что сразу и не поднимается, и подгорает. Всем хорошего Нового года и экспериментов хороших и разных!
                                                                              0

                                                                              О! Первый эксперимент) с мукой вообще ни малейших проблем не было. Сразу после закипания быстро вилкой замешивал. Две других порции в планетарном миксере. Все отлично. Намного легче, чем с холодной водой. При том, что добавлял разом всю муку.


                                                                              С конвекцией надо осторожно. Я ее только как аварийный вариант оставил для поднятия упавших.


                                                                              Как крем?

                                                                                +1
                                                                                Да я все сделал на новый год и хорошо получилось, просто масло слишком рано растопил. Проще надо быть. А крем — очень хорошо. Ну это я частенько делал. Я еще поленился и остаток на два коржа тонких на сковородке испек — не убивайте 8)).Для торта. Очень интересный эффект наблюдал — сверхмалое трение. То есть налил блин, такой не слишком тонкий — вязкость знаете-ли, он подпекся и в процессе вижу — чуть наклонишь сковородку — съезжает весь блин по стенкам. Можно объяснить ИМХО только паровой подушкой. Потом эффект исчез. Вероятно из прилегающего слоя вода испарилась. Сковородка тонкая, для блинов, тефлоновая. Тесто стандартное — по Вашему рецепту, вероятно чуть более жидкое, чем нужно, я его на сковородке растрясал до нужной толщины.
                                                                                  0
                                                                                  Хм. Коржи из заварного теста? Мысль интересная, но там же полость нарастает внутри, нет?
                                                                                    0
                                                                                    Да, конечно. Я делал так — на сковородке пек одну сторону, до уверенного пропекания — не сквозного, потом переворачивал на противень и допекал в духовке. Блин при этом раздувался как жаба. Огромная. Ну если делать торт с таким приятным кремом и по мотивам профитролей. Нижнюю лепешку намазал толстым слоем этого дивного легкого крема. Воткнул кусками (небольшими- на один укус) обломки предыдущих неудачных профитролей. Сверху еще один такой блин. И помазал кремом. Вкуснее на следующий день. А полости — они придают некую структурность тесту.
                                                                                0
                                                                                Там по поводу смешивания муки с растопленным маслом и водой при изготовлении теста сказано ИМХО слишком скромно. Тесто оно ведь не просто так заварным названо. В общем, надо попасть в вязкость и температуру воды, чтоб мука не скомковалась, но крахмал муки перешел в состояние геля.
                                                                                Да, надо бы расширить. А то кто-нибудь, как я, без опыта не догадается это тесто поварить до нужной консистенции и закинет яиц раньше времени… Итого вязкость слабая… Скорее всего будут печальные лепёшечки…
                                                                                  +1
                                                                                  В целом вроде вытянулись, но обнаружился косяк с бумагой для выпечки. Хлеб выпекал — всё ок было, а тут дно прилипло и увы…
                                                                                  Но вкусовые качества не потеряны, даже сфотать нормально не успел..))
                                                                                  Единственная картинка
                                                                                  image
                                                                                  Возможно, что проблема не в урезанной «методичке», а в моих расчётах связанных с недостатком оборудования — весов кухонных нет. Но я исправлюсь. Весы куплю и заново сделаю))
                                                                                    0

                                                                                    Вполне!

                                                                                      0
                                                                                      Молодец! И у Меня получилось вполне. Даже от первого опыта лепешечки оказались весьма приятны — даже без крема.
                                                                                        0
                                                                                        Да, крем я и не начинал — первый противень с профитролями просто так съели.
                                                                                        А второй с лепёшечками (пытался победить липкую бумагу, но не вышло) ели с плавленным сыром (с оливье тоже было бы замечательно)
                                                                                          0

                                                                                          Любые салаты, паштеты, творожный сыр с красной рыбой и зеленью. Вариантов много)

                                                                                            0
                                                                                            Попробуйте смазать бумагу ЩЕДРЫМ слоем сливочного масла.
                                                                                              0
                                                                                              Лучше заменить на лист из стеклоткани с тефлоном. Или силикон на худой конец.
                                                                                                0
                                                                                                Да, само собой поменяю бумагу. Не ожидал просто, что с хлебом из предыдущей кулинарной статьи всё будет ок, а тут вдруг станет не ок…
                                                                                                  0
                                                                                                  Профитроли — это в принципе более хардкорный жанр)
                                                                                                0
                                                                                                Когда я написал "второй с лепёшечками (пытался победить липкую бумагу, но не вышло) " Я подразумевал, что в процессе борьбы с бумагой открывал дверцу и профитроли сдулись. Сама бумага на форму влияния не оказала.
                                                                                            0
                                                                                            Выглядит отлично) По поводу процесса заваривания… Я все разы просто заливал кипящую смесь в муку и перемешивал. В первые разы вилкой, а потом забил и миксер заставил.
                                                                                              0
                                                                                              Т.е. просто масло+вода+соль+сахар до кипения и в муку? И больше «варить» не нужно? Тогда я всё правильно сделал, стало быть действительно проблема в отсутствии весов (а может и в муке)

                                                                                              Ещё такой момент забыл — пара вообще никакого не было, поэтому непонятно было что с этими открываниями делать… Это у меня с тестом проблемы или скорее плита дырявая?
                                                                                                0

                                                                                                Все правильно. После кипения в муку и вымесить. Если не было пара, то, наверное, плита не герметичная.

                                                                                        0
                                                                                        Раз уж тут разговоры про физико/химические процессы при приготовлении еду, то заодно спрошу. Зачем при приготовлении выпечки «гасят» соду? Во многих рецептах пишут что-то в духе «взять чайную ложку соды и погасить уксусом». Никак не могу понять зачем?
                                                                                        Кто-то может дать развернутый ответ либо дать ссылку на толковую статью? Интересует нужно ли «гасить» соду, что при этом происходит и т.д. И вообще, нужна ли она вообще?
                                                                                          0
                                                                                          Тупо механическое насыщение теста пузырьками углекислого газа в основном. Если не добавить кислоту — pH сдвинется в щелочную сторону, что может изменить тесто непредсказуемо. Есть ещё варианты типа пекарского порошка. Там идёт термическое разложение тех же карбонатов с выделением углекислого газа.
                                                                                            0
                                                                                            Но ведь чаще всего это эффектное действо насыщает пузырьками газа воздух в кухне. Получается, для достижения нужного эффекта, нужно сначала положить, соду, потом вымесить тесто, потом положить кислоту, снова вымесить и сразу жарить/выпекать?
                                                                                              0
                                                                                              Лучше заранее смешать тогда сухие порошки в виде мелкой пудры. Потом смешать. Плюс нужно быть уверенным, что соотношения компонентов стехиометрические. Проще взять разрыхлитель, который по этим принципам и работает.
                                                                                                0
                                                                                                Или кладут соду в сухие ингредиенты, а уксус в жидкие (при условии, что там уже нет нужной кислоты в составе. Например, кефира) и замешивают.
                                                                                                  0
                                                                                                  Ну, насколько сталкивался, чаще соду гасят в достаточно жидком тесте, которое размешивают ложкой. И действительно — операция гашения — связана более с обычаем и нежеланием вникать в суть процесса. Когда гасили уксусом, там еще можно найти некоторые обоснования, но последние 50 лет, с доступностью лимонной кислоты, лучше просто тщательно перемешать компоненты. Я вообще предпочитаю дрожжевое тесто. С появлением современных духовок с регулировкой температуры около 40С можно очень легко, быстро, стабильно готовить тесто. При этом оно еще и обогащается витаминами группы Б и белками. А бред про вред дрожжевых бактерий ИМХО и есть бред.
                                                                                                    0
                                                                                                    Дрожжи — не бактерии, а грибы.
                                                                                                    Это так, в порядке занудства. Сути это не меняет. Особенно веселит, когда в рамках таких воззрений сочетаются боязнь дрожжей в хлебе и пожирание такого БАД как концентрат пивных дрожжей.
                                                                                              0
                                                                                              Делал на днях.
                                                                                              Вместо яиц 5*С2 использовал 4*С0 (вес: 62, 64, 64, 65 грамм). Сыпать 5 грамм соли побоялся, положил ~2.5. Муки сверх положенных 160 досыпал на глаз.
                                                                                              В крем добавил мускатный орех (везде его сыплю).

                                                                                              Тесто оказалось чуть жиже чем на картинке, с хорошей «всхожестью». Эклеры классического вида не получились. Или дело в масле (брал что было), или сказались мои корректировки (возможно надо было брать 3*С0 по 70+ грамм), или в моей духовке действовала гравитационная аномалия, но дно у подавляющего большинства поднялось вместе с куполом, получились ракушки. Это ни сколько не сказалось на вкусовых характеристиках (тесто прекрасно) и сильно упростило наполнение корпусов кремом.

                                                                                              Результатом крайне доволен.
                                                                                              Корпуса безумно хороши как с кремом, так и с другими наполнителями, например с маслом и икрой или солёной рыбой. Так что фраза в конце статьи про оливье — вовсе и не шутка.

                                                                                              Получилось:
                                                                                              • Три противня корпусов (12 + 12 + 5).
                                                                                              • Крема примерно в 3 раза больше чем корпусов.


                                                                                              По процедуре:
                                                                                              • Долго думал «Нагрейте молоко почти до кипения» — сколько это градусов. Остановился на 85 °C.
                                                                                              • Изначально хотел делать 31го, «с вентилятором», но по техническим причинам не сложилось, поэтому смог воспользоваться опытом sergku1213 ) При этом по инструкции к духовке (электролюкс) эклеры рекомендуют печь именно с конвекцией.
                                                                                              • Из-за того, что ставить в духовку больше одного противня за раз не рискнул, получилось не быстро.


                                                                                              Всегда считал эклеры одной из вершин кулинарии. Однако в такой редакции процедура проста и доступна даже начинающим. Спасибо.
                                                                                                0
                                                                                                Я очень рад, что пригодилось) а фотки?)) Про оливье я был серьёзен как тролль в женской бане.
                                                                                                  0
                                                                                                  наверное мука была другая, меньше клейковины, вот и тесто жиже вышло
                                                                                                    0
                                                                                                    От муки вообще всё зависит. Тут блины-то каждый раз разные получаются. Или тесто для пельменей может не склеиваться толком (а уж там то ингредиентов, ага).
                                                                                                    Просто другая мука, хотя на ней может быть написан тот же сорт…
                                                                                                      0
                                                                                                      эх, у меня таких «наверное» практически на каждый компонент имеется: мука, масло, яйца, температура, тайминг =))
                                                                                                      а вот идей как определять это априорно — нет.

                                                                                                      причем с экспериментами опыт накапливается и в какой-то момент начинаешь просто чувствовать чего не хватает, при этом совершенно не понимая почему.
                                                                                                        0
                                                                                                        Если соблюдались остальные параметры, то проблема в муке. Она самая вариабельная. Или количество немного увеличить можно.
                                                                                                          0
                                                                                                          Из моего опыта — стал пользоваться точными кухонными весами и кухонным электронным термометром в сложных случаях — и всё стало вполне повторяемо. Не забудьте что в большинстве рецептов «не от химиков» имеется масса операций не несущих смысла и лишь усложняющих процесс. Потому я взятые из И-нета рецепты обычно проверяю и адаптирую к условиям нашей Вселенной.
                                                                                                            0
                                                                                                            Порекомендуете источник рецептов «от химиков»?
                                                                                                              0
                                                                                                              Увы, пока нет такого класса. Меклон, молодец, сподобился. Я для себя немного дорабатываю что-то, но ИМХО на публикацию не потянет. А может и потянет.Надо попробовать. Снять, так сказать, завесу таинственности.
                                                                                                                0
                                                                                                                Проинформируйте как соберётесь. Это интересно.
                                                                                                                0
                                                                                                                технические рецептуры для заводов и производств. Там все предельно зарезано для простоты
                                                                                                        0
                                                                                                        Золотые купола душу мою радуют
                                                                                                        Купола

                                                                                                        Но, конечно, хотелось бы понять, как я добился таких успехов, чтобы иметь влияние на результат, а не только им наслаждаться )

                                                                                                        Ну и тролль не тролль, а вкусно.

                                                                                                        Меня вот ещё вопрос волнует.
                                                                                                        Очевидно что духовка даёт выставленную температуру только в районе своего датчика (где он там расположен). Меня же, как пользователя, интересует температура продукта (причем зачастую — в нутре). Мой опыт говорит, что чем больше температура выставлена, тем меньше расхождение. А вот, например, мисочка с водой за полчаса на 100 °C не то что не кипит, даже пузырьки не бегут (т.е. там меньше 80 °C). Как решать данную проблему?
                                                                                                        К своей-то духовке я уж привык, а вот на чужих (особенно газовых!) результат не всегда совпадает с ожиданиями.
                                                                                                          0
                                                                                                          Я сам озадачился. Судя по всему, моя тоже не всегда корректно даёт температуру. У меня есть термопара для мультиметра, но она тоже не калиброванная. С профитролями что-то странное… Может подложка своеобразная?
                                                                                                            0
                                                                                                            Думаю всё-таки не зря на духовках цена деления — 10 градусов.

                                                                                                            Подложка — пекарская бумага выстеленная на металлический противень. В одном случае из трёх смазана сливочным маслом, чтобы лучше отходили (на форму это не повлияло).
                                                                                                              0
                                                                                                              По результатам моих тестов всасывание дна происходит только после начала охлаждения. Если это произошло до того, то у нас явные проблемы с моделью. Предварительно — газовый пузырь прорывает непрочное тесто. Частично улетает в камеру духовки, частично стравливается в дно профитроля, формируя раковину. Очень странно. Рекомендую сменить муку и точно выставить консистенцию по содержанию яиц.
                                                                                                            0
                                                                                                            Мисочку с водой ставьте в каптоновый мешочек (полиэтилен не выдержит 100С ) или любой другой прозрачно-термостойкий(рукав для выпечки ). И у Вас случится счастье. Вода закипит. Дело в том что вода испаряется с поверхности, охлаждая жидкость. Почему и нехороша печка с обдувом. Вообще достаточная точность показаний по объему будет в случае более равновесных условий. Как пример — выставлено около 100С, поставлен большой пирог в духовку и уже успел выгреться. В этом случае влага пирога успеет насытить воздух в духовке до 100% влажности. А вообще, не переживайте, да разность небольшая с показаниями будет, но повторяющаяся. значит воспроизводимая. Недопеклось — добавите 100С. Сама по себе тема измерения температуры весьма напроста. Термосоротивление — хуже термопары, термопара тоже не ижеал, на новом витке технологии оказывается хуже хитрого термосопротивления.
                                                                                                              0
                                                                                                              Счастье оно не в закипании воды, а в том, чтобы малой кровью понять, какую поправку брать. Для меня этот вопрос так и остался открытым.
                                                                                                                0
                                                                                                                Опыт. Но не усложняйте. Обычно что пишут в рецепте, то и хорошо. А вот верхушка — слишком темнеет — снижаем немного. Недостаточно темна — повышаем. Хотите долгое томление, как в русской печи (кулич), ставим 120С и печем пока не будет сверху приемлемый цвет. Просто в толстом слое все равно выше 100С не будет, высокая температура чаще всего — для образования корочки, испарения влаги.
                                                                                                            +1
                                                                                                            Ну как так-то? Никого-никого? Тогда я скажу:
                                                                                                            «Гик — торт!»
                                                                                                              0
                                                                                                              Спасибо)
                                                                                                                0
                                                                                                                Да, про торты тоже можете рассказать)
                                                                                                                А лучше про мясо. А то у меня через раз: то нормальное, то очень жесткое. Никак не могу понять как контролировать этот момент.
                                                                                                                  0
                                                                                                                  С тортами я еще не экспериментировал. Хотя уже сейчас можно взять простые бисквитные коржи и намазать их этим кремом) Мясо отдельная сложная песня. Буду думать.
                                                                                                                    0
                                                                                                                    Мясо для духовки — только шейку! Никаких эскалопов, так как они получаются очень сухими.
                                                                                                                      0
                                                                                                                      Не знаем никаких-таких ЭС Ку Лаппов, Если взять хороший кусок мяса, даже окорка, да правильно нашпиговать его чесноком и салом, при правильных режимах получится замечательная буженина. Проскакивает в организм ммммм-м, — убегает давясь слюной 8),
                                                                                                                0
                                                                                                                А имеет ли смысл такая магическая операция как просеивание муки через сито? Часто в рецептах пишут «просейте муку через сито...». Есть ли разница между тестом с просеянной и не просеянной мукой?
                                                                                                                  0
                                                                                                                  Становится более рыхлой, лучше размешивается, меньше комкуется. Я обхожусь встряхиванием в закрытой стеклянной банке. Туда-сюда, по типу шейкера. Пластиковая — нежелательно, может получиться электризация и мука будет разлетаться по помещению.
                                                                                                                    0
                                                                                                                    Плюс раньше ещё часто в муке были камешки из жерновов, жучки и прочие подарки.
                                                                                                                      0
                                                                                                                      У меня мука всегда чистая. Меня интересует имеет ли эта магическая процедура какую-то пользу кроме отсеивания камешков и жучков.
                                                                                                                        0
                                                                                                                        Разбить слежавшиеся комочки
                                                                                                                          0
                                                                                                                          А разве перемешивание теста не обеспечивает это? У меня в тесте никогда комочков нет.
                                                                                                                            0
                                                                                                                            Я не просеиваю. Можно забить)
                                                                                                                              0
                                                                                                                              При насыпании текучесть у хорошо встряхнутой муки вполне приличная, удобно дозировать. Если Вас не волнуют внезапные выбросы, несколько затрудненное перемешивание — все ок. Я, когда не забываю — встряхиваю банку — так удобнее. И плотность муки получается более стандартной. А просеивать точно не надо.
                                                                                                                        0
                                                                                                                        Чуть проще перемешивание/взбивание, если заниматься этим руками.
                                                                                                                        Миксеру всё равно.

                                                                                                                      Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                                                                                                                      Самое читаемое